[发明专利]一种大豆布丁的制备方法

说明书

本发明提供一种大豆布丁的制备方法，涉及食品加工技术领域。所述大豆布丁的制备方法，其主要生产步骤包括：(1)将大豆清理干净，脱皮去胚，微波熟化，超微粉碎；(2)乳化，高压微射流处理；(3)酸沉、乳化复性、调配，均质，杀菌，冷却，灌装。本发明所得大豆布丁，无豆腥味、苦涩味及不良气味，口感细腻爽滑，具有浓郁豆香味；营养丰富，生产成本低，风味好。

技术领域

本发明涉及食品加工技术领域，具体涉及一种大豆布丁的制备方法。

背景技术

布丁是日常生活中常见的食物，为英语pudding的音译，泛指由浆状材料凝固成固体状的食品，多由牛奶、面粉、鸡蛋、水果等制成，种类很多。布丁不仅美味，而且还含有丰富的营养，尤其受到儿童喜爱。

申请号201410815697.8公开了一种“大豆布丁粉、大豆布丁及大豆布丁的制备方法”，大豆布丁粉以豆浆粉为基料，并在基料中添加辅料混合而成，所述辅料包括鱼胶粉、卡拉胶、柠檬酸和氯化钾，按重量份计，每100份豆浆粉中各辅料的添加量为：鱼胶粉4-5份，卡拉胶0.5-1份，柠檬酸0.2-0.3份，氯化钾0.2-0.3份。

上述大豆布丁粉以豆浆粉代替植脂末或糊精，营养丰富并且脂肪含量低，但是该大豆布丁粉在制备成的布丁口感细腻程度差，存在豆腥味、苦涩味及不良气味。

发明内容

针对现有技术不足，本发明提供一种大豆布丁，无豆腥味、苦涩味及不良气味，口感细腻爽滑，具有浓郁豆香味；营养丰富，生产成本低，风味好。

为实现以上目的，本发明的技术方案通过以下技术方案予以实现：

一种大豆布丁的制备方法，所述生产方法包括以下步骤：

(1)将大豆清理干净，脱皮去胚，微波熟化，超微粉碎；

(2)乳化，高压微射流处理；

(3)酸沉、乳化复性、调配，均质，杀菌，冷却，灌装。

优选地，步骤(1)中脱皮大豆含皮≤0.5％，胚≤0.1％；微波熟化条件：微波功率650W-800W，熟化时间30s-60s；超微粉碎后豆粉大小在800目-1000目。

优选地，步骤(2)中豆粉与水＝1:5-1:7，水温为85℃-95℃，乳化速度350r/min-450r/min；高压微射流压力320MPa-350MPa，处理时间8s-10s。

优选地，步骤(3)中加入柠檬酸调节pH 4.1-4.5；加入碳酸氢钾，调节pH至7.0-7.2乳化复性；调配：加入海藻酸钠、卡拉胶及大豆膳食纤维，比例2:1:5，添加量为0.22％-0.23％。

本发明提供一种大豆布丁的制备方法，与现有技术相比优点在于：

(1)本发明采用微波熟化工艺，钝化脂肪氧化酶及胰蛋白酶抑制剂等抗营养因子，减少豆腥味的产生。

(2)本发明在使用超微粉碎及高压微射流处理，得到的豆奶粒径较小，可达1000目-1200目，最终生产出的布丁口感尤其细腻，稳定性好。

具体实施方式

下面对本发明具体实施例进行详细描述：

一种大豆布丁的制备方法，所述生产方法包括以下步骤：

(1)将大豆清理干净，脱皮去胚，微波熟化，超微粉碎；

(2)乳化，高压微射流处理；

(3)酸沉、乳化复性、调配，均质，杀菌，冷却，灌装。

优选地，步骤(1)中脱皮大豆含皮≤0.5％，胚≤0.1％；微波熟化条件：微波功率650W-800W，熟化时间30s-60s；超微粉碎后豆粉大小在800目-1000目。