[发明专利]一种低寡糖高蛋白豆奶的制备方法

说明书

本发明公开了一种低寡糖高蛋白豆奶的制备方法，属于食品加工技术领域。本发明包括以下步骤：泡豆、磨浆及初次灭酶、蒸煮、闪蒸脱腥、浆渣分离、酸沉、离心分离、调配、空化射流乳化和杀菌，本发明通过在酸沉后离心除去清液，从而去除掉豆浆中的不能被人体利用的水苏糖和棉子糖。离心分离采用碟式离心机，高速离心产生电荷，出口处添加鼓风机股如气泡，通过气泡及电荷双重作用使酸沉蛋白浮在清液上方。添加大豆磷脂、月桂酸，麦芽糖浆，碳酸氢钠乳化，再经过空化射流处理使其完全乳化成100nm以下稳定的豆奶。显著改善豆奶的口感，口感更加细腻，显著降低了不能被人体利用的水苏糖和棉子糖含量。同时显著提高了蛋白含量，得到的豆奶具有极好的稳定性，无脂肪上浮现象。

技术领域

本发明涉及豆奶加工技术领域，具体涉及一种低寡糖高蛋白豆奶的制备方法。

背景技术

大豆具有丰富的营养成分而被广泛地用于制作各种豆类加工制品。大豆中蛋白质含量约为40％，与其他农作物如小麦，玉米及大米相比高出3-6倍。同时大豆蛋白中除蛋氨酸含量稍低外，其他氨基酸含量丰富，是植物性的完全蛋白质，其组成和鸡蛋牛奶相近，营养价值相当高，豆奶是我国广大人民喜爱的一种饮品，也是一种老少皆宜的营养食品。豆奶中含有很多人体必需的营养物质，如蛋白质、脂肪、碳水化合物、氨基酸和脂肪酸等，此外还有多种微量元素及矿物质，以及大豆低聚糖、大豆异黄酮等功能性因子，对人体的抗衰老，抗氧化等都有积极作用，在欧美享有“植物奶”的美誉。每100g的豆奶中约含有2.56g蛋白质、0.98g脂肪、1.65g碳水化合物、0.25mg锌、154.83mg钾、1.37mg铁、0.16mg锰、15.00mg钙、49.82mg磷，其外观和形态与牛奶类似，但与牛奶相比，豆奶含有更多的蛋白质、不饱和脂肪酸和异黄酮等。

因此，豆奶可以作为牛奶的替代品，其廉价高营养的特性尤其适合动物奶源供给不足的地区、需求足够量蛋白质的婴儿和儿童，或者对牛奶过敏、患有乳糖不耐症的人群，且其不含有胆固醇。

大豆低聚糖是大豆中可溶性寡糖的总称，其主要成分是蔗糖、棉子糖和水苏糖等寡糖。棉子糖是半乳糖基以α-(1,6)-糖苷键与蔗糖的葡萄糖连接而成的三糖，如半乳糖基再以α-(1,6)-糖苷键与棉子糖的半乳糖连接，就构成了水苏糖。过去人们一直认为大豆低聚糖是抗营养因子，是引起肠胃胀气的主要原因，因而在大豆加工中极力去除或培育无低聚糖或低聚糖含量。降低棉子糖和水苏糖等寡糖亟待解决。

发明内容

针对现有技术不足，本发明提供一种低寡糖高蛋白豆奶的制备方法，通过在泡豆过程中进行代谢干预，降低大豆脂肪氧化酶活性，有效减少腥味物质的生成，两次灭酶和两次闪蒸脱臭，从而可以有效降低大豆中脂肪氧化酶的活性，有效减少腥味物质的生成，同时通过调和口味掩盖豆腥味，可以有效的去除所得豆奶的腥味物质，显著改善豆奶的口感，并减少营养物质的流失。

为实现以上目的，本发明的技术方案通过以下技术方案予以实现：

一种低寡糖高蛋白豆奶的制备方法，其特征在于，所述低寡糖高蛋白豆奶包括以下步骤制成：

泡豆、磨浆及初次灭酶、蒸煮、闪蒸脱腥、浆渣分离、酸沉、离心分离、调配、空化射流乳化和杀菌。

优选地，所述浆渣分离采用碟式离心机进行分离，离心转速为20000r/min，碟式离心机出口处添加鼓风机，在出口处股入小气泡。

优选地，所述酸沉使用柠檬酸作为酸度调节剂，调节豆奶pH至4.3，静止0.5h，待蛋白上浮后，排掉下方清液。

优选地，所述调配大豆磷脂3.1份、月桂酸9.3份，麦芽糖浆(固形物含量75％)57.66份，权利要求3所述大豆蛋白为55.5-77.6份，加水至1000份。

优选地，所述空化射流设备中处理，空化压力为150MPa，循环处理20s。

本发明提供一种低寡糖高蛋白豆奶的制备方法，与现有技术相比优点在于：