[发明专利]一种低GI薯类面包的配方及其制备方法

说明书

本发明适用于营养食品技术领域，提供了一种低GI薯类面包的配方，所述配方包括以下成分：小麦粉、马铃薯粉、紫薯粉、麦芽糖醇、赤藓糖醇、菊粉、多酚提取物、酵母粉、食盐、黄油、椰油、鸡蛋液、复配改良剂、水。本发明针对普通小麦粉面包GI值较高的缺点，通过配方的调整研发一种低GI薯类面包，通过采用马铃薯粉、紫薯粉、糖醇，特别添加菊粉膳食纤维，不仅在矿物质、维生素、必需氨基酸、膳食纤维等方面具有良好补充作用，而且通过原料组方合理配伍，获得低GI面包产品，食用之后不会引起血糖的快速波动，不仅能够满足食用者一般饮食的营养需求，且在面包热量、风味及营养价值方面具有明显改善。

技术领域

本发明属于营养食品技术领域，尤其涉及一种低GI薯类面包的配方及其制备方法。

背景技术

随着居民收入的增长，人们的饮食结构发生了巨大变化，主食类产品主要以精米精面为主，很多营养成分在精细磨制的过程中流失，而谷薯类食物在食品中所占的比例越来越少，更多地作为动物饲料来利用。一段时间，人们把这种生活方式看成是文明、发达和富裕的象征，但其结果是慢性病发病率迅速上升。慢性病是国际公认的严重威胁人类健康的疾病，其中我国慢性病中糖尿病人群超1.26亿，肥胖和超重人群超3亿。国内外医学共识表明：肥胖症、糖尿病等慢病是通过营养干预和膳食指导实现可防、可控的疾病。目前，经过不断反思和研究，国内外的营养学家和一些膳食指南，均建议将谷薯类作为主食，即每日的能量供应要以谷薯类为主，谷薯类提供的热量要占到总能量供应的55％-65％，以及食物多样化的饮食理念。其中，薯类主要是指马铃薯、甘薯、木薯、山药等，薯类含有丰富的抗性淀粉、膳食纤维、钾元素、维生素C等，薯类中淀粉含量高达80％，其中有一部分是抗性淀粉，具有类似膳食纤维作用，可以提供饱腹感，减少食物量的摄入，有利于体重的控制。

目前，薯类以其良好的营养和经济价值，在日本、欧美等发达国家倍受推崇。然而，由于受多种因素制约，我国薯类主粮化产品匮乏，为了改善我国居民膳食营养、倡导居民的健康饮食，亟待开展薯类主粮化产品加工关键技术工艺的研究与开发，促进薯类主食选择的多样化。

血糖生成指数GI是评价食物碳水化合物质量的一个生理学参数，用来衡量食物引起餐后血糖反应程度高低。长达40年的全球研究发现：健康的低GI饮食对所有人群的整个生命阶段都有益，适合于糖尿病人群和肥胖人群，以及皮肤痤疮人群等。全球有超过28个GI相关研究单位或机构，主要分布在澳大利亚、新西兰、南非、欧洲、美国和加拿大等国家。GI成为预防和治疗慢性疾病，尤其是糖尿病的工具。经过30多年的发展，GI的概念已经被很多国家所了解和认可。澳大利亚和新西兰是应用GI标示最广泛的国家。这些国家有相应的食品法律法规来管理GI标识，并且澳大利亚颁布了测定食物中GI的标准方法。在标准中设定了GI标识宣传广告的条件，并且建议GI标识的使用类似于营养标签或健康标签一样。2002年，规定了专门的GI认证程序，从而保证了GI标示的质量，保证产品符合营养标准，以此来引导消费者健康饮食。这个程序的主要目的是保证GI与其它膳食营养相关联，成为值得信任的健康饮食的标签。该标示已在澳大利亚、欧盟、日本和美国成为注册商标。我国低GI食品研究起步较晚，消费者对GI了解甚少，属于蓝海市场，是具有较大潜力的空白市场。

中国食品发酵工业研究院与澳大利亚悉尼医学院SUGiRS签署了战略合作协议，共建了“中澳GI国际合作实验室”，同时与澳方GIF基金会达成了合作协议，在中国推广低GI的标识。此外，与北京协和医院共建了中国首个“功能主食创制与慢病营养干预北京市重点实验室”，重点关注了中国受试者筛选因素，制定了适合中国的GI检测方法，GI测试的伦理申请在北京协和医院开展，积极推进我国GI标准和GI标识认证工作。

现有的面包类食物含有大量的糖分和热量，多为高GI产品，食用后会导致血糖含量的迅速升高，不适合糖尿病患者、体重控制人群食用。

发明内容