[发明专利]一种稳定乳化组合物及其应用

说明书

本发明公开了软冰淇淋浆料技术领域的一种稳定乳化组合物及其应用。该稳定乳化组合物，包括稳定剂和乳化剂，所述乳化剂包括：单、双硬酯酸甘油酯10‑30wt％，双乙酰酒石酸单双甘油酯5‑30wt％，食用葡萄糖和/或麦芽糊精和/或低聚异麦芽糖40‑80wt％；所述稳定剂包括：明胶5‑15wt％，淀粉20‑30wt％，刺槐豆胶5‑15wt％，食用葡萄糖和/或麦芽糊精和/或低聚异麦芽糖40‑70wt％。本发明提供的稳定乳化组合物，能够较好地对蛋白质、脂肪和冰晶进行保护，在冻融和机械力条件下，仍会保持很好状态，延长冰淇淋浆料在软冰机中的保持时间，且制作的产品口感细腻，发酵风味自然。

技术领域

本发明涉及软冰淇淋浆料技术领域，具体涉及一种稳定乳化组合物及其应用。

背景技术

软冰淇淋是一种由软冰淇淋机生产出来的一种半流固态型冷冻甜品，由于没有经过硬化处理，因此软冰淇淋的口感细腻圆润香滑。全发酵型酸奶冰淇淋既具有冰淇淋的口感，又具有酸奶的营养，其可通过将全发酵酸奶软冰淇淋浆料解冻后，由软冰淇淋机挤压成型而成。

目前，全发酵酸奶冰淇淋浆料在软冰机中可保持在5h以内，超过5h口感开始发生变化，主要变现在蛋白质、脂肪和冰晶一起形成了颗粒物质，品尝时，口感粗糙，明显有颗粒感，风味改变。原因主要有以下几点：

1)主料配方中蛋白质、脂肪含量影响；

2)稳定剂系统对蛋白质、脂肪和冰晶的保护不够；

3)工艺过程参数控制不足；

4)灌装时经过凝冻机，搅刮刀进行了快速搅拌；

5)灌装后直接放到冷冻库冷冻，冷冻时间太长；

6)冷冻后解冻过程控制不好；

7)解冻后放入软冰机中再次冷冻，此时料液已经进行了第二次冷冻；

8)在软冰机工作过程中，温度为-2至-8℃，料液体系一直处于循环冻融状态；

9)在软冰机工作过程中，由于泵吸浆料，导致浆料不断经过泵的循环搅打；

10)在软冰机工作过程中，搅刮刀持续搅刮，机械力持续对体系进行破坏；

11)在实际售卖中，软冰机每天会进入过夜模式，此时料液温度为4℃，处于完全融化状态，第二天开始制作时，再次进行了冷冻；

12)在实际售卖中，软冰机每天会进入过夜模式，此时料液温度为4℃，处于完全融化状态，冲进去的气体会出来，第二天制作料液，气体再次冲入。

综合上述，经过了大量的循环冻融、循环充气和机械力的搅打，产品体系很容易被破坏，导致现有的全发酵酸奶冰淇淋浆料在软冰机中保持时间很短，

发明内容

因此，本发明要解决的技术问题在于克服现有技术中稳定剂系统对蛋白质、脂肪和冰晶的保护力度不够而导致的全发酵酸奶冰淇淋浆料保持时间短、口感差的缺陷，从而提供一种稳定乳化组合物及其应用。

一种稳定乳化组合物，包括稳定剂和乳化剂，以所述乳化剂的总重量计，所述乳化剂包括：单、双硬酯酸甘油酯10-30wt％，双乙酰酒石酸单双甘油酯5-30wt％，食用葡萄糖和/或麦芽糊精和/或低聚异麦芽糖40-80wt％；优选为食用葡糖糖；

以所述稳定剂的总重量计，所述稳定剂包括：明胶5-15wt％，淀粉20-30wt％，刺槐豆胶5-15wt％，食用葡萄糖和/或麦芽糊精和/或低聚异麦芽糖40-70wt％。

优选地，所述乳化剂包括：单、双硬酯酸甘油酯15-25wt％，双乙酰酒石酸单双甘油酯10-20wt％，食用葡萄糖和/或麦芽糊精和/或低聚异麦芽糖55-75wt％；