[发明专利]一种改善可可粉风味的方法

说明书

本发明涉及一种改善可可粉的风味的方法，该方法采用特定量的果胶酶与β‑葡萄糖苷酶组合进行酶解可以使可可粉的风味得到很大的改善，在保留巧克力原料的主要风味的同时，去除了不愉快的酸臭的味道，并且可可粉风味的释放也很快速。另外，在该方法的基础之上，发明人又意外地发现，经过特定量的果胶酶与β‑葡萄糖苷酶组合的酶解之后，再加入普通的螯合剂EDTA二钠就能很好地去除可可粉中的重金属，特别是镉和铬的脱除率很高，并且去除重金属的操作不会影响到可可粉已改善的风味效果。

技术领域

本发明涉及一种改善可可粉风味的方法，属于食品加工技术领域。

背景技术

可可豆经烘焙、粉碎和去壳，再经过研磨能得到可可液块、可可脂或可可粉等物料，这些是巧克力生产的主要原料，当然也是巧克力复杂风味的来源。

可可风味中包含了400多种风味物质，其中也包括一些不愉快的风味如酸臭味等。因此，本领域也尝试着采用各种方法，希望能在保留这些巧克力原料的主要风味的同时，去除不愉快的风味。

现有技术中改善风味的方法，主要包括以下几种，例如，通过添加其他的风味物质来掩盖不愉快的风味，或者通过改进发酵和烘焙工艺改善可可豆的香气，或者通过改进精炼工艺尽量让不愉快的风味物质挥发掉，再或者通过加特定的酶进行水解的方式。

然而，上述的这些现有方法，大多都很难在具体实际应用中实施，或者应用于巧克力原料时，存在破坏可可原有香醇经典风味的可能。例如，国内可可液块主要依赖于进口，从可可豆发酵和烘焙工艺这一源头改进其风味尚存在较大难度；例如，可可液块经过蛋白酶和脂肪酶的组合酶解方法，可使小分子呈味物质增加，能有效提高风味。但是可可液块的酶解步骤繁琐且液块酶解后难以实现后续的工业应用。

综上，对于像可可原料这样的物料风味复杂的物质，如何在保留巧克力原料的主要风味的同时，去除不愉快的风味是本领域亟待解决的技术问题。

发明内容

为了解决上述技术问题，本发明一方面提供了一种改善可可粉的风味的方法，其中，

该方法包含以下步骤：

步骤1)：取可可粉并加水溶解，配制成可可溶液；

步骤2)：按照每100重量份的所述可可粉，向所述可可溶液加入1～3重量份果胶酶和1～3重量份β-葡萄糖苷酶进行酶解；

步骤3)：加热使加入的所述果胶酶和β-葡萄糖苷酶灭活；

最后，对所获得的溶液进行干燥处理后获得风味改善的可可粉。

优选的，在所述步骤2)中，将所述可可溶液加热至35～55℃后，再加入所述果胶酶和β-葡萄糖苷酶，进行搅拌操作。

优选的，在所述步骤2)中，将所述可可溶液的pH值调至5～6。

优选的，在所述步骤2)中，采用柠檬酸将所述可可溶液的pH值调至5-6，并加热至35～55℃后，再加入所述果胶酶和β-葡萄糖苷酶，进行搅拌操作。

优选的，所述步骤1)中，所述可可溶液的浓度为5～20％wt。

优选的，在所述步骤3)中，加热至80-90℃使加入的所述果胶酶和β-葡萄糖苷酶灭活。

优选的，所述的干燥处理为抽滤干燥。

优选的，所述抽滤干燥处理中，抽滤所采用的滤纸的最大孔径为15～25μm。

优选的，在所述的步骤3)之后，以及所述干燥处理之前，所述方法还包括如下步骤：

步骤4)：在所述步骤3)之后，按照每100重量份的所述可可粉添加0.1～0.3重量份螯合剂EDTA二钠，进行搅拌操作。