[发明专利]一种麻辣脆笋的生产工艺

说明书

本发明涉及食品加工领域，具体涉及一种麻辣脆笋的生产工艺。所述生产工艺包括熏蒸、冷却、去壳、去老头、分类、添加预制防腐液、蒸汽杀菌、冷却、切片、直饮水浸泡、脱水、机械压榨、90～95℃油炒、加入配料A和配料B制成麻辣脆笋；本申请所述麻辣脆笋的生产工艺可以有效获得具有一定鲜度和脆爽口感的麻辣脆笋的工业化加工类食品。

技术领域

本申请涉及食品加工领域，具体涉及一种麻辣脆笋的生产工艺。

背景技术

笋类食品加工往往需要涉及较为复杂的加工工艺，以确保笋类食品本身的鲜度以及脆爽口感得以保留。而现有笋类食品通常加工方式简单，难以保证最终产品的鲜度及脆爽口感。

发明内容

本发明提供了一种麻辣脆笋的生产工艺，其可以有效获得具有一定鲜度和脆爽口感的麻辣脆笋的工业化加工类食品。

为此，本申请提供技术方案即，一种麻辣脆笋的生产工艺，所述生产工艺包括以下步骤：

(1)包外壳竹笋经温度控制为120℃的水蒸气熏蒸70min，后经直饮水在冷却池内冷却1～2次至摊凉为止，去壳、去老头后获得预处理竹笋；

(2)经步骤(1)获得的预处理竹笋按长度分类，任一类竹笋按其重量的四分之一添加预制防腐液，并将添加了预制防腐液的竹笋置于杀菌槽内先预加热、后蒸汽杀菌；预加热阶段的温度是70～80℃；蒸汽杀菌阶段的温度是110～115℃，蒸汽杀菌阶段的时间是90～95min；蒸汽杀菌后将竹笋冷却；

(3)经步骤(2)获得的竹笋经切片、直饮水浸泡、脱水、机械压榨、 90～95℃油炒8～10min获得去水后的竹笋切片；

(4)经步骤(3)获得的去水后的竹笋切片按其重量每15kg加入一份配料A和500g配料B制成麻辣脆笋；所述一份配料A由60g花椒、500g辣椒面、60g十三香、450g盐、120g味精和120g鸡精组成；

(5)经步骤(4)获得的麻辣脆笋经检验、巴氏杀菌、冷却得麻辣脆笋成品。

可选的，所述配料B由20g～25g八角、20g～25g罗汉果、15g～20g红参、 15g～20g党参、40g～50g红辣椒、30g～35g花椒、20g～25g胡椒、15g～20g香茅草、20g～25g三奈、20g～25g草果、10g～15g桂皮、10g～15g砂仁、10g～15g 香叶、10g～15g丁香、10g～15g小茴香、20g～25g肉桂、10g～15g红豆蔻、10g～15g 陈皮、10g～15g白扣、10g～15g麦芡、10g～15g白芷、10g～15g甘草和100g 生姜加入50kg菜油中加热熬制而成。

可选的，步骤(2)中预处理竹笋的分类标准是5cm～8cm、8cm～小于10cm、 10cm～小于12cm、12cm～小于15cm、15cm～小于18cm、18cm～小于20cm。

可选的，步骤(2)中的预制防腐液由1kg水添加入3g柠檬酸混匀制成。

本申请采用特定的生产工艺，包括工艺中涉及的各项制备参数、所采用的配料配方，其制备出的麻辣脆笋鲜度和脆爽口感均较佳，且保留了原材料中原本具有的品质。

具体实施方式

下面结合具体实施例对本申请所述麻辣脆笋的生产工艺制备出的成品麻辣脆笋进行说明，需要注意的是，本发明申请包括但不限于以下具体实施例，本领域普通技术人员在以下具体实施例的基础上做出的普通替换，重新组合等不具有创造性劳动得到的新的实施方式也属于本发明申请的保护范围。

实施例1

采用以下生产工艺制备麻辣脆笋：

(1)包外壳竹笋经温度控制为120℃的水蒸气熏蒸70min，后经直饮水在冷却池内冷却1～2次至摊凉为止，去壳、去老头后获得预处理竹笋；