[发明专利]一种竹叶酿的超声制备方法

说明书

本发明公开了一种竹叶酿的超声制备方法，将浸泡的大米蒸熟后冷却至30‑40℃，加入改进黄酒曲和竹叶粉并抓拌均匀后放入缸内发酵，发酵启动1‑2天后加入无菌水，充分搅拌后使之刚好淹没物料，加入复合酶制剂后继续发酵12‑35天并闻到酒香后，超声震荡1‑5小时，利用超声波的空化效应强化传质，最后用0.45微米微孔滤膜过滤即得。本发明利用改进的黄酒曲和酶解技术制备竹叶酿，酒体丰满、醇香，具有竹叶特殊的清香味，每100斤大米的出酒量为150‑180斤、酒精度12‑18度，且竹叶黄酮含量达2.5‑5mg/ml，风味、出酒率、竹叶黄酮含量等技术指标远远超过普通方法。

技术领域

本发明属于食品技术领域，具体涉及一种竹叶酿的超声制备方法。

背景技术

竹，是禾本科竹亚科植物的总称，分布在亚热带地区，又称竹类或竹子。我国竹子资源丰富，现有竹林面积1000万公顷以上，竹子的基本用途是用作竹材，但在竹材加工利用中，竹叶往往以剩余的形式废弃，不仅浪费资源而且会损害环境，如何有效地利用竹叶资源成为科学研究近年来的一个热点。

竹叶酿是将竹叶与粮食一起发酵生产黄酒的方法，这种酒由于吸收了竹叶的芳香成分因而具有特殊的风味，受到消费者的青睐，具备较强的市场前景，但在现有的竹叶酿制备过程中，由于竹叶中的很多成分具备较强的抗菌、抑菌作用，导致微生物发酵不能顺利进行，出酒率很低，另一方面，竹叶中含有的碳苷类黄酮化合物具有明显的抗溃疡、解痉、抗菌、抗炎、降血脂、镇痛和雌性激素等生物活性和生理活性作用，是一种保健成分，但难以从竹叶溶入酒体中，大多随着发酵竹渣排放后成了废物，造成资源浪费和竹叶酿中黄酮类化合物含量偏低。本人曾做过试验，100斤大米大约可以得到15度左右的黄酒180斤，如果加入10％的竹叶只能得到竹叶酿120斤，竹叶酿中竹叶黄酮的含量为0.5-1mg/ml，如果加入25％的竹叶则不到80斤，竹叶酿中竹叶黄酮的含量为0.8-1.5mg/ml，不能令人满意。

发明内容

为解决上述现有技术存在的问题，本发明人通过大量的试验和摸索，终于发明出了一种能大幅度提高竹叶酿出酒率和竹叶黄酮含量的竹叶酿超声制备方法。

本发明的技术方案如下：

将浸泡的大米蒸熟后冷却至30-40℃，加入改进黄酒曲和竹叶粉并抓拌均匀后放入缸内发酵，发酵启动1-2天后加入无菌水，充分搅拌后使之刚好淹没物料，继续发酵12-35天并闻到酒香后，超声震荡1-5小时，利用超声波的空化效应强化传质，最后用0.45微米微孔滤膜过滤即得。

所述改进黄酒曲的制备方法为：将牡荆苷、异牡荆苷、荭草苷、异荭草苷和叶绿素加入水中充分搅拌，这五种化合物加入的质量分别为水质量的3％、2％、3％、2％和1％，再加入琼脂，加热、溶解和灭菌后做成试管斜面培养基，在斜面培养基中接入黄酒曲对其中的微生物进行驯化，筛选长势好的培养基，对其中的混合微生物按此种方法驯化5-10代，将驯化好的黄酒曲中的混合微生物进行扩大培养，得改进黄酒曲。

所述竹叶粉的含水率为5％-10％，加入量为大米质量的20％-30％。

所述继续发酵过程中加入竹叶粉质量1-3％的复合酶制剂，所述复合酶制剂的配比为纤维素酶质量分数60－70％，其余为果胶酶，且所述复合酶制剂的平均酶活为30000-40000单位。

利用上述方法制备的竹叶酿，酒体丰满、醇香，具有竹叶特殊的清香味，每100斤大米的出酒量为150-180斤、酒精度12-18度，且竹叶黄酮含量达2.5-5mg/ml。

与现有技术相比，本发明的特点和有益效果在于：