[发明专利]一种荞麦粉专用粉及其制备的面制品

说明书

本申请提供了一种荞麦粉专用粉以及由其制备出的面制品。本发明提供的荞麦粉专用粉，其稳定性TSI为3‑8，扭矩差为0.05‑0.55，且崩解比值为10‑32％。本申请还提供了用于评价荞麦粉专用粉的品质的方法，用于提高荞麦粉专用粉的品质的方法，TSI，扭矩差，和崩解比值在评价荞麦粉专用粉的品质中的用途以及TSI，扭矩差，和崩解比值在控制荞麦粉专用粉的品质中的用途。通过本申请的荞麦粉专用粉制备出的面制品。使用本发明的碗团粉制作的碗团具有组织饱满均匀，富有弹韧性，口感爽口不黏牙、咀嚼感有劲道等优点。

技术领域

本申请属于食品加工领域。具体而言，本申请提供了一种荞麦粉专用粉以及由其制备出的面制品。本申请还提供了用于评价荞麦粉专用粉的品质的方法，用于提高荞麦粉专用粉的品质的方法。

背景技术

碗团，又名碗托，是山西的一种风味小吃，它是用荞麦粉加入水中搅拌成为稀糊状，经过蒸煮冷却过程而加工成的荞麦面制品。在过去，碗托主要是以由传统的手工工艺制作，小摊的形式销售，目前，随着食品行业工业化与电子商务的发展，碗团产品的销售也变得日益广泛，且生活水平的提高，人们对杂粮的食品日益青睐及对产品口味及品质的要求愈来愈高。但由于目前市场上荞麦种植品种与产地的多样化，混种混收现象非常普遍，难以采购到单一纯粹的荞麦品种，且荞麦粉加工工艺的差别，导致在市购荞麦粉去加工加工碗团产品时的品质差异较大，也伴随着碗团蒸后难以搅拌均匀，导致有硬块，以及碗团产品口感较硬、弹性差、粘牙、易碎裂等问题。

已有文献报道，不同的荞麦品种的碗团感官特性有差别，西农9987荞麦碗团有强的弹性和咀嚼型，低的黏性，适合制作碗团(王艺静.不同等级荞麦粉品质特性研究[D].)，甜荞比苦荞更适合制作荞麦碗团，最适合制作碗砣的荞麦品种为内蒙古小粒甜荞(郑君君.不同荞麦品种的粉质特性及其凝胶食品的加工适用性研究[D].2009.)，目前的文献仅研究了不同荞麦品种对碗团产品的影响，而对影响碗团产品品质的具体物理特性上的研究及加工工艺引起的碗团产品差异尚未有明确的结论。

发明内容

本发明发明人通过研究发现，通过将荞麦粉，例如市场上购买获得的荞麦粉，进行复配，将其稳定性指数、扭矩差、崩解比值控制在合适的范围，可得到一种高品质碗团粉，从而减少碗团蒸后难以搅拌均匀，导致有硬块，以及冷却后口感较硬、弹性差、粘牙、易碎裂等问题，也使制得的碗团蒸后易搅拌，冷却后口感软弹、不粘牙、不易碎的高品质碗团产品。本发明的发明人发现，当荞麦粉满足稳定性TSI为3-8，扭矩差为0.05-0.55，且崩解比值为10-32％时，所制作的碗团口感基本符合要求，其具有口感不软绵且有一定的弹性，组织均一没有明显的块状颗粒等优点。进一步的，如果所使用的荞麦粉的稳定性TSI为4-7，扭矩差为0.15-0.45，且崩解比值为15-28％时，制作的碗团具有组织饱满均匀，且富有弹韧性，口感爽口不黏牙、咀嚼感有劲道等优点。

因此，本发明的一个目的在于提供了一种荞麦粉专用粉。

本发明提供的荞麦粉专用粉，其稳定性TSI为3-8，扭矩差为0.05-0.55，且崩解比值为10-32％，其中，稳定性TSI为稳定性分析仪Turbiscan Lab测得的稳定性指数，扭矩差为用肖邦混合仪Mixolab测得的面团扭矩下降到峰谷时与最大时的差值，崩解比值为用波通RVA测得的低谷粘度与峰值粘度的比值。

在本发明的一个具体实施方案中，所述荞麦粉专用粉的稳定性TSI为4-7。

在本发明的一个具体实施方案中，所述扭矩差为0.15-0.45。

在本发明的一个具体实施方案中，所述崩解比值为15-28％。

在本发明的一个具体实施方案中，所述荞麦粉专用粉的稳定性TSI为4-7，扭矩差为0.15-0.45，且崩解比值为15-28％。

在本发明的一个具体实施方案中，所述荞麦粉专用粉为碗团粉。