[发明专利]一种提高芝麻酱贮存稳定性的方法

说明书

本发明主要涉及食品调味酱加工技术领域，公开了一种提高芝麻酱贮存稳定性的方法，包括：除杂、炒制、磨酱、双歧杆菌一次培养、扩大培养、除蛋白、胞外多糖提取、稳定处理、灌装；本发明提供的提高芝麻酱贮存稳定性的方法，方法简单，制备得到的芝麻酱具有传统芝麻酱的风味，使用发酵方法提高芝麻酱的贮存稳定性，天然健康，在贮存和销售过程中能够保持状态稳定，12个月内不会析出脂肪，能够明显延长芝麻酱的货架期。

技术领域

本发明主要涉及食品调味酱加工技术领域，尤其涉及一种提高芝麻酱贮存稳定性的方法。

背景技术

芝麻酱也叫麻酱，是人们非常喜爱的香味调味品之一，是把炒熟的芝麻磨碎制成的食品，香味浓郁，作为调料食用；人们日常食用的芝麻酱主要为白芝麻酱，目前市售的白芝麻酱脂肪含量为55~60%，因此芝麻酱成品在储存和销售的过程中就会由于长时间的静置而产生油和酱分离的现象，因此会对芝麻酱的外观产生较大的影响，因而影响芝麻酱的销售。

现有专利文件CN102793219A公开了防止芝麻酱分层、板结方法，具体公开了在芝麻酱中加入乳化剂溶液，乳化剂溶液由蔗糖酯、单甘脂和黄原胶组成，长期食用会对人体健康产生危害；专利文件CN108634266A公开了一种芝麻酱稳定剂及其制备方法，为了提高芝麻酱的稳定性，在芝麻酱中加入藕粉、山药、糯米粉和大豆粉，虽然能够使芝麻酱的稳定性有所提高，但是加入的多种成分会对芝麻酱的风味产生影响，影响消费者对芝麻酱的口感需求；专利文件CN109077278A公开了一种高稳定性复合芝麻酱及其制备方法，为了提高复合芝麻酱的稳定性，在芝麻酱中加入乳化剂、可得然胶及食盐，长期食用后会对人体产生很大的危害，因此需要改善提高芝麻酱稳定性的方法，在保持芝麻酱原汁原味的风味基础上，保证芝麻酱更加安全健康。

发明内容

为了弥补已有技术的缺陷，本发明的目的是提供一种提高芝麻酱贮存稳定性的方法。

一种提高芝麻酱贮存稳定性的方法，包括以下步骤：

（1）除杂：选择颗粒饱满的白芝麻，进行过筛、去石和磁选，水洗，充分去除芝麻中的杂质，保持将口感纯正，得除杂芝麻；

（2）炒制：将除杂芝麻置于锅中，不断翻炒，于140~150℃炒制35~45min，严格控制炒制的温度和时间，避免芝麻，避免芝麻焦糊，增加芝麻的香味，并且易于芝麻的研磨，得炒制芝麻；

（3）磨酱：将炒制芝麻置于纳米胶体磨中，研磨至芝麻粒径为0.5~0.7μm，进行充分研磨，减小芝麻粒径，使芝麻酱的酱体与脂肪充分混合和包容，提高芝麻酱的稳定，避免脂肪析出，得研磨芝麻酱；

（4）双歧杆菌一次培养：将BBL液体培养基分装入试管，再进行高压蒸汽灭菌，自然冷却，将分离得到的双歧杆菌接入BBL液体培养基中，于34~36℃培养48~60h，使菌体加快增殖，增加菌体数量，得一次培养双歧杆菌；

（5）扩大培养：将BBL液体培养基进行分装入培养瓶，将一次培养双歧杆菌接入培养瓶中，于34~36℃厌氧培养72~84h，进行长时培养，在增加培养液的同时能够促进胞外多糖的产生，提高菌体的培养效率，离心，得培养液和菌体；

（6）除蛋白：将培养液置于真空旋转蒸发仪中，浓缩至体积为原来的1/2~1/3，再向浓缩液中加入蛋白酶，分解浓缩液中的蛋白质，提高胞外多糖的纯度，搅拌均匀，于40~42℃水浴酶解90~120min，得除蛋白浓缩液；

（7）胞外多糖提取：向除蛋白浓缩液中边搅拌边加入无水乙醇，至乙醇的体积分数为73~75%，搅拌均匀，于2~4℃静置沉淀10~12h，使胞外多糖在低温下充分析出，避免使用有毒化学试剂，更加安全健康，离心，取沉淀，冷冻干燥至无水分，得胞外多糖；