[发明专利]一种果蔬酵素结晶粉的制备方法

说明书

本发明涉及一种酵素的生产工艺，特别涉及一种果蔬酵素的制备方法，包括如下步骤，(1)可溶性物质提取：打浆、酶解、灭酶杀菌、过滤，提取可溶性提取液；(2)发酵：接种菌、37‑42℃发酵3‑7天，发酵液经杀菌、过滤、离心、微米过滤，即为果蔬发酵液；(3)喷雾干燥：将果蔬发酵液真空浓缩至可溶性固形物含量30％以上，静置，进行喷雾干燥，得到果蔬酵素粉；(4)真空干燥：将果蔬酵素粉在干燥器中静置5小时以上，再进行真空干燥，干燥温度为75‑85℃，干燥时间为20‑40min，得到果蔬酵素结晶粉。本发明制备的酵素结晶粉感官评价良好，溶解性、流动性较酵素粉均得到提高。

技术领域

本发明涉及一种酵素的生产工艺，特别涉及一种果蔬酵素的制备方法。

背景技术

酵素类食品是基于新鲜水果和蔬菜等天然食用原料，利用微生物的发酵作用，大量产生和积累所需的代谢产物，最终获得具有特殊营养和保健功能的食用产品。酵素含有丰富的维生素、酶、矿物质和次生代谢产物等营养成分，具有调节肠道菌群、减肥、抗衰老、增强机体免疫力等多种保健功能。

现有酵素产品形式主要有液态饮料、固体粉剂，产品形式相对单一，液体酵素饮用方便，产品稳定性相对较差，且携带不方便；固体粉剂携带方便，但溶解性和加工流动性有待改善。目前，尚未见有结晶形式的酵素产品。

发明内容

本发明的目的是提供一种果蔬酵素结晶粉，携带方便，而且溶解性、流动性均得到提高。

以上目的通过以下技术方案获得。

一种果蔬酵素结晶粉的制备方法，包括如下步骤，

(1)可溶性物质提取：在原料中加入水，通过料水比来调整浓度打浆；加入果胶酶和纤维素酶50-65℃进行酶解1-3小时；酶解结束后，95℃灭酶杀菌处理5-15分钟，过滤，制得水溶性提取液；

原料可预先清洗、沥干。

优选的，上述步骤中的酶解温度为55℃，酶解时间为2小时。

(2)发酵：将接种菌在无菌条件下加入至步骤(1)中的可溶性提取物中，37-42℃发酵3-7天，发酵期间，pH值保持在3.2～3.6，总酸5.0g/L以上；发酵液经杀菌、过滤、离心、微米过滤，即为果蔬发酵液；

乳酸菌发酵果蔬的产物主要是乳酸，同时自身含有或中间代谢产物还包括苹果酸、柠檬酸、草酸、抗坏血酸(即维生素C)等。有机酸的主要作用就是降低肠道pH值，造成不利于病原菌生存的环境，促进肠道蠕动，并有利于排便。本实验以pH值和总酸(以乳酸计)作为分析指标，确定发酵时间。

优选的，发酵温度为37℃，发酵时间为6天。

(3)喷雾干燥：将步骤(2)中的果蔬发酵液真空浓缩至可溶性固形物含量30％以上，静置，进行喷雾干燥，干燥的进风口温度为155-165℃，出风口温度为75-85℃，得到果蔬酵素粉；

优选的，果蔬酵素粉的含水量低于5％。

(4)真空干燥：将步骤(3)中的果蔬酵素粉在干燥器中静置5小时以上，再进行真空干燥，干燥温度为75-85℃，干燥时间为20-40min，得到果蔬酵素结晶粉。

干燥器内的湿度≤20％。

所述步骤(1)中的原料为果蔬，包括(但不限于)：木瓜、菠萝、苹果、梨、橙、葡萄、西瓜、龙眼、火龙果、樱桃、猕猴桃、草莓、柠檬、柚子、水蜜桃、橘子、蓝莓、香蕉、荔枝、石榴、无花果、金桔、芦柑、香瓜、哈密瓜、杏、李子、鲜枣、酸枣、桑椹、枇杷、梅子、杨梅、芒果、椰子汁、山竹、橄榄、胡萝卜、黄瓜、甘蓝、西红柿、蘑菇、海带、木耳、冬瓜、山药、秋葵、芦笋等；或药食同源食材包括(但不限于)：红枣、枸杞、桂圆、百合、莲子、蜂蜜、山楂、沙棘、茯苓、芡实、金银花、紫苏、人参、玫瑰花。