[发明专利]耐烘烤食品馅料组合物、耐烘烤食品馅料及其制作方法

说明书

本发明涉及食品加工技术领域，公开了一种耐烘烤食品馅料组合物、耐烘烤食品馅料及其制作方法。该耐烘烤食品馅料组合物含有：植物油12‑28重量％、白砂糖15‑25重量％、普通淀粉0.5‑5重量％、变性淀粉0.1‑10重量％、全脂乳粉1‑6重量％、乳清蛋白粉0.5‑5重量％、增稠剂0.01‑0.5重量％、乳化剂0.01‑0.5重量％、酸度调节剂0.01‑0.5重量％以及水38‑52重量％。本发明提供的食品馅料耐烘烤性能及口感优异，能够广泛地应用于烘焙食品领域。

技术领域

本发明涉及食品加工技术领域，具体涉及一种耐烘烤食品馅料组合物、耐烘烤食品馅料及其制作方法。

背景技术

一般烘焙师傅在制作面包、泡芙等烘焙食品时会加入夹心类的馅料或者装饰物，这些馅料或者装饰物常常需要现做现用，比较耗时，而市面上销售的沙拉酱，芝士酱等虽然口感不错，但往往不耐烘烤，并且挺立度不够也不能作为装饰物来使用。因此，市场上对于这种耐烘烤、可装饰的工业化生产的馅料需求巨大。

专利CN106107911A公开了一种添加改性淀粉的卡仕达酱，由以下重量分数的原料制备而成：水36-50份，白砂糖15-18份、鲜蛋黄10-12份、全脂奶粉6-8份、果葡糖浆8-10份、黄油6-8份、羟丙基糯玉米改性淀粉5-8份、脂肪酸酯类乳化剂0.1-0.2份、酸度调节剂0.1-0.2份。

上述卡仕达酱也属于烘焙食品馅料，具有细腻爽滑的口感，货架期长，耐熬煮、耐剪切等性能。但是耐高温烘焙性能差，比较糊口，挺立度不足。

发明内容

本发明的目的是为了克服现有烘焙食品馅料耐高温烘焙性能差、糊口，且挺立度不足等问题，提供一种耐烘烤食品馅料组合物、耐烘烤食品馅料及其制作方法，该食品馅料的烘烤保型性好，可以广泛应用于烘焙食品领域中。

本发明的发明人通过深入的研究发现，将以特定比例含有油脂、淀粉、乳粉、乳清、白砂糖、增稠剂、乳化剂和酸度调节剂的馅料组合物与水混合，能够实现储存过程中不析油、不析水，并且使得到的食品馅料达到在高温下烘烤不变形，挺立度高的效果，由此完成了本发明。

也即，本发明第一方面提供了一种耐烘烤食品馅料组合物，以所述耐烘烤食品馅料组合物的总重量为基准，所述耐烘烤食品馅料组合物含有：植物油12-28重量％、白砂糖15-25重量％、普通淀粉0.5-5重量％、变性淀粉0.1-10重量％、全脂乳粉1-6重量％、乳清蛋白粉0.5-5重量％、增稠剂0.01-0.5重量％、乳化剂0.01-0.5重量％、酸度调节剂0.01-0.5重量％以及水38-52重量％。

优选地，以所述耐烘烤食品馅料组合物的总重量为基准，所述耐烘烤食品馅料组合物含有：植物油15-25重量％、白砂糖18-22重量％、普通淀粉1-3重量％、变性淀粉4-8重量％、全脂乳粉2-5重量％、乳清蛋白粉1-3重量％、增稠剂0.1-0.2重量％、乳化剂0.05-0.2重量％、酸度调节剂0.05-0.15重量％以及水40-50重量％。

优选地，以所述耐烘烤食品馅料组合物的总重量为基准，所述耐烘烤食品馅料组合物还含有0.3-0.7重量％的低聚麦芽糖。

优选地，以所述耐烘烤食品馅料组合物的总重量为基准，所述耐烘烤食品馅料组合物还含有0.5-1.5重量％的麦芽糖醇。

优选地，以所述耐烘烤食品馅料组合物的总重量为基准，所述耐烘烤食品馅料组合物还含有0.01-0.05重量％的食盐。

优选地，以所述耐烘烤食品馅料组合物的总重量为基准，所述耐烘烤食品馅料组合物还含有0.01-0.05重量％的色素。

优选地，以所述耐烘烤食品馅料组合物的总重量为基准，所述耐烘烤食品馅料组合物还含有0.05-0.2重量％的香精。

优选地，以所述耐烘烤食品馅料组合物的总重量为基准，所述耐烘烤食品馅料组合物还含有0.05-0.2重量％的防腐剂。