[发明专利]一种冷鲜肉货架期预测模型的建立及应用方法

说明书

本发明的目的在于公开了一种冷鲜肉货架期预测模型的建立及应用方法。所述模型可以依据肉体表面初始的嗜冷腐败菌数量，冷鲜肉的包装方法(普通、真空、气调)，贮藏和冷链运输过程的温度变化，预测出嗜冷腐败菌的生长情况，然后依据嗜冷腐败菌最大检出浓度6.5logCFU/cm²的标准，实时预测出冷鲜肉的货架期。所述模型适用于任何冷鲜肉产品，为冷鲜肉质量控制提供了有力的技术支持。

技术领域

本发明属于肉制品贮藏及冷链物流监控技术领域，具体涉及一种预测在波动温度下使用不同包装方式的冷鲜肉的货架期的方法。

背景技术

冷鲜肉因其优良的口感和安全性越来越受到广大消费者的欢迎。当前我国市场冷鲜肉仅占到猪肉总消费量的20-30％，对比欧美、日本等发达国家的90％水平，市场发展潜力巨大。

微生物是引起冷鲜肉变质的关键性因素。肉体表面天然污染的微生物生长繁殖到一定数量时，会导致冷鲜肉有异味以及变色，严重影响品质和食用安全。微生物的生长受到多种因素影响，但对于处理好的冷鲜肉来说，温度是其最关键的生长限定因子。规范的冷链控制要求温度控制在0-4℃间，然而在实际的贮藏、运输、分销的冷链物流过程中会出现温度控制不当的情况，从而导致微生物迅速增殖，加速冷鲜肉变质。传统的检测方法需要对冷鲜肉进行抽样微生物检查，不但费时费力，并且结果需要在48小时之后或更长才能得知，严重滞后。而预测模型可以根据冷鲜肉中微生物在不同温度条件下的生长规律，对其数量变化趋势进行模拟运算，从而达到实时预测冷鲜肉货架期的目的。

中国专利文献CN102650632B，CN104293878A和CN104298868A分别公开了预测冷鲜肉中微生物生长、感官变化，从而预测货架期的方法。但是，这些发明中预测的全是中温型腐败菌的生长情况(通常在30℃或37℃下培养而检测出的微生物)。而冷链温度条件基本控制在0-4℃范围内，偶尔在短时间内才能上升到8-10℃。因此，以中温型腐败菌来判断冷鲜肉的腐败情况偏差很大。这也是为什么以上这些专利，除了要预测中温型腐败菌的生长情况外，还要另外建立模型专门预测感官指标，而且在腐败菌和感官指标间找不到明确对应的联系(即在不同温度下，腐败菌的关键量不同)，从而导致建模过于复杂，预测结果的误差也大。

丹麦研究机构(丹麦国家食品研究院，丹麦肉制品研究院)的研究结果表明，处于冷链温度条件控制下的冷鲜肉，引起其腐败的关键微生物是嗜冷腐败菌，而不是中温型腐败菌。嗜冷腐败菌特指在冷链控制温度范围(0-5℃)内，可以在冷鲜肉上生长的腐败菌，是包含假单胞菌、乳酸杆菌、腐败芽孢杆菌和部分嗜冷性肠杆菌等腐败菌的统称。与中温性腐败菌不同，依靠嗜冷腐败菌的生长量来判断冷鲜肉的腐败有明确的对应关系。根据丹麦研究机构的研究结果显示，嗜冷腐败菌在达到6.5logCFU/cm²后，冷鲜肉会有明显腐败特征，因此当前丹麦大部分肉企将嗜冷腐败菌6.5logCFU/cm²定为冷鲜肉货架期的极限。

当前欧美已经普遍采用真空或气调包装的方式来延长冷鲜肉的货架期。我国的生鲜肉消费模式正处于剧烈的变化期，特别是生鲜电商的发展必然会推动我国的冷鲜肉消费也朝着欧美预先包装的销售模式发展。大量研究已经证明真空或气调包装可以有效抑制冷鲜肉中微生物的生长，但目前并没有找到真空或气调包装对嗜冷腐败菌生长影响的定量关系。本发明通过建立嗜冷腐败菌在普通(也相当于无包装))、气调、真空包装的冷鲜肉中的生长模型，实现对冷链物流动态温度条件下嗜冷腐败菌数量的快速预测，从而达到预测冷鲜肉货架期的目的，为物流分销过程提供快速简便的质量监控方法。

发明内容

本发明的目的在于提供一种用于预测冷鲜肉货架期的模型的建立及应用方法。所述模型可以依据肉体表面初始的嗜冷腐败菌数量，冷鲜肉的包装方法(普通、真空、气调)，贮藏和冷链运输过程的温度变化，预测出嗜冷腐败菌的生长情况，然后依据嗜冷腐败菌最大检出浓度6.5logCFU/cm²的标准，实时预测出冷鲜肉的货架期。所述模型适用于任何冷鲜肉产品，为冷鲜肉质量控制提供了有力的技术支持。