[发明专利]一种盐焗味熏烤鸡的加工工艺

说明书

本发明涉及食品加工技术领域，具体涉及盐焗味熏烤鸡的加工工艺。本发明工艺过程为清洗→卤水注射→真空滚揉→卤制→干燥→烟熏→烤制→储藏，本发明的熏烤鸡通过先卤煮后烟熏，让产品入味更充分、速度更快，烟熏味浓郁，上色效果更佳，烤制后产品咬劲足，干香适口，采用卤水注射和真空滚揉让鸡更入味。本发明产品制作完成后不进行高温高压杀菌，采用包装后进行冷藏或冻藏，保证了产品肉质结实有弹性，色泽良好，无杀菌味。

技术领域

本发明涉及食品加工技术领域，具体涉及一种盐焗味熏烤鸡的加工工艺。

背景技术

鸡肉味道鲜美且有营养。鸡肉熟食制品的制作方法很多，如蒸煮、煎炸、烧烤、腌腊、酱卤等等，风味特色各有不同。

熏鸡指的是利用烟熏炉加热木粒(糖)或烟熏液对鸡进行烟熏，鸡在熏制的过程中变得外酥里嫩，在熏制后保证鸡肉原生态的气味不外漏，光鸡完整，色泽诱人，更受食客欢迎。

然而现有的熏鸡因为工艺顺序不合理，如申请号CN201310523071.5-一种卤味全鸡的制备方法CN201310523282.9-一种原味全鸡的制备方法以及CN201410103503.1-一种卤制鸡的加工工艺，均是将屠宰清洗后的鸡进行腌制，然后熏味，再进行卤制，造成鸡的烟熏味比较淡，色泽暗淡，制作得到的鸡产品肉质较差，且增加了杀菌工序，而大大影响鸡制品的口感。

发明内容

有鉴于此，有必要针对上述的问题，提供一种盐焗味熏烤鸡的加工工艺。

为实现上述目的，本发明采取以下的技术方案：

一种盐焗味熏烤鸡的加工工艺，包括以下步骤：

S1、将屠宰好的光鸡清洗干净；

S2、给光鸡注射盐焗卤水；

S3、将S2注射盐焗卤水后的鸡进行真空滚揉；

S4、将S3真空滚揉后的鸡进行卤制；

S5、对S4卤制好的鸡进行干燥；

S6、对S5干燥后的鸡进行烟熏：

S7、将经过S6烟熏的鸡进行烤制；

S8、烤制后完成的熟鸡进行真空或非真空包装，然后于冷藏(0～4℃)或冷冻(-18℃以下)储藏。

作为其中的一些实施方式，S1屠宰好的光鸡清洗干净，包括去除残留的绒毛、羽毛、黄衣、内脏等。

作为其中的一些实施方式，S2给光鸡注射盐焗卤水具体为在鸡的左右胸部、腹部、腿部分别注射。分别在鸡的各个部位注射盐焗卤水，使鸡的各个部位同时入味，入味更加均匀，口感更佳。例如注射盐焗卤水时在鸡的左右胸部、腹部、腿部分别注射2-4针，每针2-5ml。卤水的注射量影响口味的轻重，可依据具体需求而定。

作为其中的一些实施方式，S3所述真空滚揉的真空度-0.05～-0.1Mpa，滚揉时间20～40min，滚揉温度为0～12℃。

真空度最高为-0.1Mpa，真空度越高越好，真空度低于-0.05Mpa，产品中的空气含量较高，不利于腌制入味；滚揉温度过高，肉容易变质，风味变差。

作为其中的一些实施方式，S4卤制温度80～90℃，卤制时间50～70min。

作为其中的一些实施方式，S5的干燥温度65～85℃，时间20～40min。

作为其中的一些实施方式，S6的烟熏采用果木粒进行。不同果木烟熏香气存在差异，比较常用的果木有荔枝木、苹果木、桃木等，各自带有各自的独特香味，具体选择果木品种应视产品所针对区域消费者的接受情况而定。

进一步的，所述烟熏温度75～95℃，时间10～30min。