[发明专利]一种速食发酵糙米饭的生产方法

说明书

本发明公开了一种速食发酵糙米饭的生产方法,该方法包括：(1)用过氧化氢溶液对精选的糙米粒消毒；(2)用微酸性电解水控制浸泡过程中微生物的生长；(3)接种米曲霉和植物乳杆菌以缩短发芽时间；(4)在发芽过程中喷洒含有谷氨酸钠的营养液，以提高γ‑氨基丁酸含量；(5)高压蒸煮得到糙米饭；(6)糙米饭经低温冷冻处理以增加抗性淀粉含量；(7)干燥后用二氧化碳‑氮气气调包装。该法制备得到的熟制发芽糙米可在电饭煲或高压锅中加水复煮。本发明所涉及的可复煮的熟制发芽糙米产品中γ‑氨基丁酸、总酚含量和抗性淀粉的含量更高，而快消化淀粉含量降低，且拥有方便食品的速食性，口感良好，易于保藏、运输。

技术领域

本发明属于粮食深加工技术领域，涉及一种冷冻速食发芽糙米的生产方法。

背景技术

糙米富含矿物质，油，维生素，铁，膳食纤维，硫胺素，生育酚，生育三烯酚，和γ-氨基丁酸，被公认为健康食品。糙米的碳水化合物含量低于白米。糙米的硫胺素含量约为白米的五倍，而纤维，烟酸，磷，钾，铁，钠和核黄素的含量是白米的两到三倍。

发芽糙米是将糙米在一定温度、湿度、含氧量条件下进行培养至一定芽长的、带幼芽和带皮层胚乳的糙米制品。发芽对糙米营养价值的影响较大，表现为蛋白质占比增加、蛋白水解度、小分子多肽、游离氨基酸含显著增高，植酸、淀粉含量、脂肪含量降低，γ-谷维素、γ-氨基丁酸(GABA)含量显著增加，矿物质Ca、Fe、K、Mg、Na、Zn含量增加、抗氧化能力增加。流行病学证据表明，发芽糙米的摄食可降低心血管疾病、肥胖症、2型糖尿病、阿尔茨海默病的发病率。发芽糙米热加工后有浓郁坚果味，并提高了糙米饭的粘弹性、降级了糙米饭的硬度。

虽然发芽糙米的营养价值很高，但在消费者食用之前需要将糙米浸泡、清洗、催芽，其中发芽过程耗时极长(18-72h)，若换水次数不足，发芽糙米极易滋生有害微生物，并产生不良发酵气味。另外，现在高端电饭煲虽有糙米发芽程序，但程序设定时间普遍在8h之内，难以保证足够的发芽时间。市场上也鲜有以发芽糙米为原料制作的方便食品。CN105494068A公布了一种发芽糙米的制备方法，其特征在于利用定时通气调节糙米呼吸条件，提高糙米发芽率。CN107594350A公布了一种发芽糙米易煮米的生产方法，其特征在于用湿蒸汽加热方法对糙米进行催芽，真空包装后高压灭菌。CN108450792A公布了一种改良发芽糙米方便米饭及其制备方法，其特征在于经过二次蒸煮提高发芽糙米淀粉糊化度。CN107343600A公布了一种即食发芽糙米的制备方法，其特征在于用远红外辐射-空气对流干燥联合处理烹饪后的糙米。CN106576498A公布了一种发芽糙米的生产方法，其步骤包括预糊化、缓苏等工艺。CN105639455A公布了一种易煮发芽糙米的制备方法，其特征在于将发芽糙米进行高温流化，丝网凉床上缓苏后灭酶、脱气密封包装。上述发明在糙米催芽过程中需不断换水，且未针对γ-氨基丁酸、抗性淀粉的含量做对比工艺，且包装形式为真空包装，未对气调和真空两种包装方式所得复煮后的糙米饭做感官对比。

此外，甚少有发明采用发酵法促进糙米发芽，以制备速食发芽糙米饭。一方面是由于我国规定可用于普通食品的菌种种类较多，难以确定最终的复配菌种。另一方面，若菌种添加量不合适，则会严重破坏发芽糙米饭的原有的质构特性。

故此,现有的速食发酵糙米饭的生产方法有待于进一步完善.

发明内容

本发明的目的是提供一种能提高糙米食用方便性、保留发芽糙米饭的口感和营养，并能提高发芽糙米γ-氨基丁酸和抗性淀粉含量的速食发酵糙米饭的生产方法。与常规制法所得发芽糙米饭相比，保留甚至提高原有营养成分、口感和香味，只需简单蒸煮即可食用，与当下快节奏生活方式十分契合，且易于运输贮存，市场前景十分广阔。

为了达到上述目的，本发明采用以下方案：

一种速食发酵糙米饭的生产方法，其特征在于依次包括以下步骤：

S1、灭菌