[发明专利]青梅桂圆果酒及其制备方法

说明书

本发明属于食品加工领域，具体涉及一种青梅桂圆果酒及其制备方法。针对现有方法制备的桂圆果酒口感寡淡、滋味不丰富、果香味不浓郁、特征风味不突出的问题，本发明提供了一种青梅桂圆果酒的制备方法，包括以下步骤：a、取桂圆果肉和青梅果肉，加入白砂糖和偏重亚硫酸钾，搅拌均匀进行糖渍，得到糖渍物料；b、添加水调糖至糖度为22°Brix～28°Brix，再添加酒石酸，调酸至酸度为4g/L～6g/L，得到待发酵物料；c、取果酒活性干酵母，活化后加入步骤b得到的待发酵物料中，混匀后发酵至酒精度7％～12％，过滤，得到发酵原酒；d、将发酵原酒澄清、陈酿、过滤、灭菌，得到青梅桂圆果酒。本发明制备方法简单，得到的果酒滋味丰富、果香浓郁，适宜推广生产。

技术领域

本发明属于食品加工领域，具体涉及一种青梅桂圆果酒及其制备方法。

背景技术

桂圆是一种药食两用水果，被誉为“南方人参”，不仅含有糖类、蛋白质、钙、铁、维生素C、维生素B₁、维生素B₂等营养素，而且含有多糖、多酚、黄酮等活性成分，具有较高的营养与保健价值。中医认为，桂圆味甘，性温，归心、脾经，可补益心脾，养血安神。现代药理学研究显示，桂圆具有增强免疫力、调节内分泌、抗氧化、抗衰老、抗应激、抗焦虑、抗肿瘤等功效。我国是桂圆种植大国，年产量占世界总产量的70％以上，但其深加工程度较低，70％以上直接以鲜品的形式销售，不足30％被加工利用。然而，新鲜桂圆不耐贮藏，常温下存放数日即可发生腐败变质。因此，亟需开发出桂圆高附加值利用途径，加快其产业化发展步伐。

青梅是一种低糖高酸、香气浓郁的水果，富含有机酸、维生素C、维生素B₂、氨基酸、钙、铁、锌等营养素以及多酚、黄酮、三萜类化合物和超氧化物歧化酶等活性成分，具有较高的营养与药用价值。现代药理学研究显示，青梅具有提高免疫力、抗疲劳、抗过敏、保护肝脏、抗菌、抗病毒、抗肿瘤等作用，值得大力开发利用。

目前，关于桂圆的深加工利用途径中，酿造桂圆果酒为其中的一种新方式，但现有采用桂圆酿造果酒的技术中，一般都是将桂圆果肉打浆后压榨取汁，热处理后发酵而得。

专利CN107964478A公开了一种桂圆果酒及其制备方法，以桂圆、马蹄、桑叶、桃胶、桂圆核、葡萄籽为主要原料，将桂圆经去皮、打浆、控温、与马蹄等其他原料共同发酵过滤而得。其打浆后需要在30～40℃下保持3～6h，会造成桂圆风味的损失，制备的桂圆果酒口感寡淡、滋味不丰富、果香味不浓郁、特征风味不突出。

发明内容

本发明要解决的技术问题为：现有方法制备的桂圆果酒口感寡淡、滋味不丰富、果香味不浓郁、特征风味不突出的问题。

本发明解决上述技术问题的技术方案为：提供一种青梅桂圆果酒的制备方法。该方法包括以下步骤：

a、取桂圆果肉和青梅果肉，加入白砂糖和偏重亚硫酸钾，搅拌均匀进行糖渍，得到糖渍物料；

b、添加水调糖至糖度为22°Brix～28°Brix，再添加酒石酸，调酸至酸度为4g/L～6g/L，得到待发酵物料；

c、取果酒活性干酵母，活化后加入步骤b得到的待发酵物料中，混匀后发酵至酒精度7％～12％，过滤，得到发酵原酒；

d、将发酵原酒澄清、陈酿、过滤、灭菌，得到青梅桂圆果酒。

其中，上述青梅桂圆果酒的制备方法中，步骤a所述桂圆果肉和青梅果肉的重量比为1～4︰1。

其中，上述青梅桂圆果酒的制备方法中，步骤a所述白砂糖添加量为果肉重量的40％～60％。

其中，上述青梅桂圆果酒的制备方法中，步骤a所述偏重亚硫酸钾添加量为果肉重量的0.02％～0.04％。

其中，上述青梅桂圆果酒的制备方法中，步骤a所述糖渍是指在18℃～22℃下静置，糖渍至白砂糖完全溶解，糖渍期间每天搅拌1～2次。