[发明专利]一种火腿风味低钠发酵肉制品的制作方法

权利要求书

1.一种具有火腿风味的低钠发酵肉制品制备方法，其特征在于：该方法包括原料肉的休整、上盐腌制、发酵和切片包装四个步骤。

2.根据权利要求1所述的低钠发酵肉制品，其特征在于：该方法包括以下步骤：

S1.选料、修整：原料预处理，选取不带皮、不带肥膘的后腿肉的臀尖作为胚料，修整成厚度均匀一致的长方体肉块；

S2.复配低钠盐制备：按照肉重的8％计算肉块的上盐量，将乳酸钾替代食盐的比例为15％～27％，L-精氨酸替代食盐的比例为3％～15％，将食盐、乳酸钾及L-精氨酸混合均匀，即得复配低钠盐，用于腌制料备用；

S3.腌制：将步骤S2制备的复配低钠盐均匀抹在步骤S1所得的肉块上，再将肉块放入腌制盘中，在低温下腌制2-4天，定期翻面；

S4.发酵：将步骤S3腌制后的肉块悬挂在架子上进，置于温度10-20℃，湿度70％-90％RH条件下发酵10-15天，即可得到具有火腿风味的低钠发酵肉制品；

S5.成品：去除肉块表面风干部分，用切片机切片，真空包装即得成品。

3.根据权利要求1-2所述的低盐腌制肉的制作方法，其特征在于：步骤S1所述原料预处理的方法为选取合格的猪后腿肉，去皮、去筋膜且不包含血渍，按照需要将猪肉块切成厚度为3～5cm的块状，清水清洗干净，晾干。

4.根据权利要求1-2所述的低盐腌制肉的制作方法，其特征在于：步骤S3所述低温温度为0-4℃，腌制时间为3天，每隔12-24小时翻面一次。

5.根据权利要求1-2所述的低盐腌制肉的制作方法，其特征在于：步骤S4中所述温度为13-15℃，75％-85％RH，发酵时间为13天。