[发明专利]一种火腿风味低钠发酵肉制品的制作方法

说明书

本发明涉及一种具有火腿风味的低钠发酵肉制品制作方法及腌制配方，包括原料肉的修整，上盐腌制，发酵以及切片包装，所述的上盐腌制过程采用乳酸钾和L‑精氨酸的不同配比用于替代30％的食盐，于2‑4℃下腌制3d；所述的发酵处理为肉块挂于架子车上，肉块之间不重叠在发酵车间发酵13d。采用本发明中21％乳酸钾和9％L‑精氨酸或18％乳酸钾和12％L‑精氨酸配比所制备的发酵肉制品，具有成品西式发酵火腿的风味，并在色泽、口感以及风味上均有所提高，同时降低了成品中钠含量。

技术领域

本发明属于肉制品腌制领域，具体涉及一种具有西式发酵火腿风味的低钠发酵肉制品产品的制作方法。

背景技术

西式发酵火腿是以猪后腿为主要原料，添加食用盐为辅料，经修整、腌制、风干、发酵、包装等主要工艺加工制成的具有发酵风味的可直接食用的火腿，其肉色鲜艳、香气浓郁、滋味鲜美、营养丰富，深受消费者喜爱。

食盐最为发酵火腿中最为关键的腌制材料，不仅赋予产品咸度，增加鲜度，而且对火腿的质地、风味以及口感等的形成都具有重要的贡献作用。但发酵火腿在加工过程普遍存在含盐量高、生产周期长的问题，人类长期摄入高钠产品会诱发高血压、心血管疾病、中风、缺血性心脏病等疾病。低盐发酵的肉制品满足消费者对健康理念的追求，因此，如何开发出生产周期短，且具有火腿风味的低钠肉制品是亟待解决的问题。

盐是生活中必不可少的调味料，加工食品是消费者摄入盐的重要来源。加工食品中盐除了能提高肉制品的特征风味以外，还能降低产品的水分活度，从而抑制微生物的生长，达到延长贮藏期的目的。但是摄入过多的盐会导致高血压、心脑血管等多种慢性病，减盐行动已经成为全球控制慢性疾病的重要措施。目前全球已有超过一半的国家启动了全国性减盐指南或行动，中国现在也成为其中之一。

2018年4月18日，由中国营养学会和中国疾病预防控制中心营养与健康所联合推出了《国民营养计划(2017-2030年)》行动要求，提出到2030年，实现全国人均每日食盐摄入量降低20％的目标。

中国是世界上食盐摄入量高达10.5克/天，远远超出了《中国居民膳食指南》(2007)建议的6克/天，比世界卫生组织建议的“小于5克”的两倍还多。

《中国食品工业减盐指南》综合了各国减盐措施以及工业界减盐经验，按类别提出了我国食品工业减盐基本原则、目标、技术程序和研究需求。建议食品企业参照同类食品钠含量的平均水平和分布情况，通过改善工艺、口味调节等多种技术减少钠盐用量，达到行业整体下调盐的用量。

乳酸钾具有抑制腐败、致病菌，维持色泽稳定的作用外，还具有增加咸味、溶解性等的作用，是一种常用于替代NaCl的有机酸盐。使用风味增强剂如咸味肽、有机酸或是某些氨基酸能够增强肉制品中风味，弥补产品中不良风味。L-精氨酸不仅参与机体内多种营养物质的合成和分解代谢,还作为一种免疫调节剂主要通过精氨酸酶和一氧化氮2条代谢途径参与体内的免疫调节，能够有效提高免疫力、促进免疫系统分泌自然杀伤细胞、吞噬细胞、白血球内烯素(interleukin-1)等内生性物质，有利于对抗癌细胞及预防病毒感染。根据GB2760-2014《食品添加剂》中规定，乳酸钾和L-精氨酸可用添加食品中。

现代医学研究表明，高钠盐制品是诱发高血压、中风等心脑血管病的重要因子。此外，还会增加胃癌、食道癌、膀胱癌的发病率，加重糖尿病病情。因此，未来肉类制品加工必须降低钠盐的含量，才能迎合消费者的需求。为顺应现代消费者对低钠膳食需求，研发一种既能保持原有西式发酵火腿的风味，在色泽、口感、风味，并具有健康、时间短、成本低等优点的新型低钠发酵肉制品已迫在眉睫。

发明内容

本发明的目的在于提供一种钠含量较低且具有火腿风味的发酵肉制品。

本发明通过以下技术方案予以实现：

本发明提供的一种具有火腿风味低钠发酵肉制品的制作方法，该方法包括原料肉的修整、上盐腌制、发酵和切片包装四个步骤。