[发明专利]一种减辣的功能化辣椒酱及其制作方法

说明书

本发明公开了一种减辣的功能化辣椒酱及其制作方法，是将青辣椒、玉米和八角洗净磨碎后，加入食盐和蔗糖进行混合发酵，所得发酵产物再与豆瓣酱、功能有机酸及水混合并炒匀，从而获得。本发明在辣椒酱中加入了适量酸度适中的功能有机酸，可以降低辣度，且可以增加辣椒酱的营养和风味。

技术领域

本发明属于食品加工技术领域，具体涉及一种减辣的功能化辣椒酱及其制作方法。

背景技术

辣椒酱作为食品烹饪中重要的辛辣味调味品，其特有的味道和所含的辣椒素有刺激唾液和胃液分泌的作用，能增进食欲、帮助消化、促进肠蠕动，防止便秘。发酵辣椒酱是对辣椒进行发酵后获得，其即营养又别具风味。

但辣椒酱具有强烈的刺激性，使很多怕辣的人望而生畏，且对很多消化道功能差的人也是不利的。同时，随着生活水平的提高，人们对调味品的营养和保健功能有了进一步的认识，对调味品的营养需求也逐步提高。

因此，对辣椒酱进行减辣和功能化的方法，具有重要的研究价值。

发明内容

基于上述现有技术所存在的问题，本发明的目的在于提供一种减辣的功能化辣椒酱及其制作方法。

本发明为实现发明目的，采用如下技术方案：

一种减辣的功能化辣椒酱的制作方法，其特点在于，包括如下步骤：

(1)将青辣椒、玉米和八角洗净、磨碎后，加入食盐和蔗糖，混合均匀，然后常温发酵，获得发酵产物；

(2)将所述发酵产物与豆瓣酱、功能有机酸及水加入到加热釜中混合，升温，当物料沸腾后炒匀，即获得成品辣椒酱。

优选的，步骤(1)中，所述常温发酵的时间为20天。

优选的，步骤(1)中，青辣椒、玉米、八角、食盐和蔗糖的质量比为2000g：1000g：20g：30g：10g。

优选的，步骤(2)中，发酵产物、豆瓣酱、功能有机酸和水的质量比为3060：800：10～50：100g。

优选的，所述的功能有机酸为L-乳酸或琥珀酸。

优选的，所述玉米为嫩玉米。

本发明还公开了所述制作方法所制得的减辣的功能化辣椒酱。

与已有技术相比，本发明的有益效果体现在：

1、本发明在辣椒酱中加入了适量酸度适中的功能有机酸，可以降低辣度，有利于减少辣椒酱对胃黏膜的刺激，增多食用群体，避免食辣上火。同时，功能有机酸的添加还可以增加辣椒酱的营养和风味，且可以减缓辣椒酱变质。

2、本发明用青辣椒和嫩玉米作原料，可避免发酵前加水，提高发酵效率和口感。最为重要的是，辣椒和嫩玉米可以增加辣椒酱中膳食纤维的含量，提供以B族维生素为主的各种维生素，可促进结肠蠕动，增加肠道正常细菌数目，帮助食物的消化吸收。

3、本发明在辣椒酱中加入适量的豆瓣酱，可以提高辣椒酱的口感和营养。

4、本发明选用L-乳酸或琥珀酸作为功能有机酸。琥珀酸是一种酸度适中的有机酸，被称为现代的青春不老药，它可以均衡身体机能全面发展，促进血液循环，减轻肌肉疼痛，对运动员有着很高的价值，药理作用表现为安神和抗氧化^[1]，能够改善睡眠和延缓衰老。琥珀酸还可以迅速中和摄入的过多酒精，对醉酒的人具有很好的解酒作用。L-乳酸是以嫩玉米淀粉为原料经发酵精制而成的一种有机酸，酸度适中，可直接参与人体代谢、无任何副作用，被广泛应用于食品、医药等领域。L-乳酸对人体具有重要的生理功能，是体内肌肉活动的“高效燃料”^[2]。

参考文献