[发明专利]一种树莓酒降酸的实现方法

说明书

本发明属于酿酒技术领域，涉及一种树莓酒降酸的实现方法；本发明采用两种降酸方法，从生物方面筛选菌种进行树莓酒的自然降酸；树莓酒降酸酵母菌的筛选是利用培养基初步筛选出酿酒酵母菌种，然后通过高效液相色谱仪再次筛选出具有明显降酸潜力的降酸酵母菌，从而达到对树莓酒有效降酸的效果，该方法具有高效、灵敏、准确的特点；筛选降酸菌种的实验过程简练而严密，培养基中加入了氯霉素并且严格控制培养时间来防止长出杂菌而影响酵母菌的正常生长与后期的菌落观察。

技术领域

本发明属于酿酒技术领域，涉及一种树莓酒降酸的实现方法。

背景技术

树莓学名山莓，蔷薇科(Rasaceae)悬钩子属(Rubus L)的一种落叶灌木。果实口感偏酸，但是营养价值较高，具有很强的开发利用价值。近年来，树莓被称为“第三代黄金水果”，越来越多的研究人员开始通过树莓加工来提高树莓果实的商业价值，同时给我们带来了一系列丰富的树莓产品。本专利的主要研究内容是树莓酒的加工。由于树莓果实口感酸涩，用树莓酿出来的酒口感粗糙且酸度很大，适口性较差。中国专利CN201910483009.5公开了一种树莓利口酒的酿造方法，属于酒类及其酿造方法技术领域。本发明的树莓利口酒采用全汁发酵，发酵结束后加入葡萄蒸馏酒精、蔗糖，然后进行陈酿，陈酿结束后经工艺处理，灌装装瓶。其颜色为宝石红色，果香浓郁、酒香醇和，香气复杂多变，既有树莓的果香又有酒精的醇香，口感圆润、饱满，酒体结构感强，回味悠长。本发明在酿造过程中加入葡萄蒸馏酒精和蔗糖，一方面解决传统树莓酒酸度过高、酒体薄弱的缺点，一方面补充了葡萄中所含的营养成分和有益物质，提高了树莓酒的饮用价值。而本发明则从生物方面筛选菌种进行树莓酒的自然降酸，使树莓酒达到一定的降酸效果，调节树莓酒的酸涩感，呈现出几种品质更好的树莓酒。

发明内容

本发明的目的在于克服现有技术存在的缺点，提出设计一种树莓酒降酸的实现方法。

为了实现上述目的，本发明涉及的树莓酒降酸的实现方法，包括：

(1)筛选能够酿酒的酵母菌单菌落；

(2)将筛选出的酵母菌相同菌种合并之后置于无菌水中活化制成酵母菌液；

(3)将树莓打成汁，首先测定树莓汁的pH、还原糖含量、总酸含量等参数，然后进行分装，再接种步骤(2)所述酵母菌液，于25℃、100r/min摇床培养4天，利用高效液相色谱仪进行不同种类酸的含量测定，通过降酸量的对比，以筛选出能够降低酸度的降酸酵母菌种，优选的，筛选出降酸量排前三的降酸酵母菌种，利用筛选出的降酸酵母菌种作为发酵剂制备树莓酒，以达到有效降酸的效果，所述发酵菌剂可以选取其中的一种降酸酵母菌，也可以选取两种或两种以上的降酸酵母任意组合作为发酵剂。

本发明所述能够酿酒的酵母菌单菌落的筛选方法为树莓汁发酵醪中降酸菌种的筛选方法或树莓腐叶土中降酸菌种的筛选方法。

优选的，所述高效液相色谱仪的色谱条件为：色谱柱：BDS HYPEREIL C18色谱柱(4.6mm×250mm，5um)；流速：0.8mL/min；柱温：室温；进样体积：20μL；检测波长：210nm；流动相：97％0.1mol/L磷酸氢二钾(用磷酸调节pH至2.05)，3％乙腈。

优选的，所述PDA固体培养基1000ml，由马铃薯200g，葡萄糖20g，琼脂20g，氯霉素0.1g，蒸馏水1000ml配置而成；所述WL培养基1000ml，由酵母膏4g，胰蛋白胨5g，葡萄糖50g，磷酸二氢钾0.55g，氯化钾0.425g，氯化钙0.125g，硫酸镁0.125g，氯化铁0.0025g，硫酸锰0.0025g，琼脂20g，溴甲酚绿0.022g，氯霉素0.1g，蒸馏水1000ml配制而成；所述PDA液体培养基1000ml，由马铃薯200g，葡萄糖20g，氯霉素0.1g，蒸馏水1000ml配置而成。