[发明专利]整粒高粱的蒸煮破皮方法

说明书

本发明提供了一种整粒高粱的蒸煮破皮方法，属于酿酒技术领域。具体的，所述方法包括以下步骤：a、将整粒高粱除杂后，用水没过整粒高粱，在0.05～0.08MPa的压力下浸泡；b、将浸泡后的高粱在0.12～0.15MPa的压力下进行初蒸；c、用水没过初蒸后的高粱焖粮；d、将焖粮后的高粱在0.03～0.05MPa的压力下进行复蒸，复蒸结束后摊晾即可。本发明通过对高粱加热水进行低压浸泡、高压初蒸、常压焖粮和低压复蒸等操作方式，实现了整粒高粱的快速破皮，破皮率达到95％以上。本发明的整粒高粱破皮方法操作简单、便于实现机械化操作，具有重要的经济效益。

技术领域

本发明属于酿酒技术领域，具体涉及一种整粒高粱的蒸煮破皮方法。

背景技术

高粱作为中国白酒的主要酿酒原料，在用于传统酿造过程中，一般都要进行破碎处理，高粱破碎后，经润料、高温蒸煮，才能使淀粉充分糊化，进而被微生物进行生长代谢而产酒；如果高粱不经过粉碎破皮，在高粱厚实的表皮保护下，即使通过高温蒸煮能够让高粱内部淀粉糊化，高粱也无法破皮，微生物无法利用淀粉进行生长代谢，导致酿酒过程无法正常进行。

不同香型、不同地域白酒生产过程中对高粱的粉碎度要求各不相同。一般而言，高粱粉碎越细，微生物发酵越彻底，产酒量越高，但同时会导致酒糟更加糅酽，影响发酵升温情况，对酒质造成一定的影响；若高粱粉碎过粗，淀粉的糊化时间延长，微生物对淀粉的利用率下降，导致产酒量下降。因此，为了确保白酒质量提升和产品的稳定，对高粱粉碎工艺都有苛刻的要求。对于一般白酒企业，粉碎设备与粉碎车间的等设备设施的构建，也是一笔较大费用。鉴于对高粱粉碎的工艺要求和生产成本的压力，越来越多的白酒企业开始研究采用整粒高粱酿酒的生产工艺，虽然取得了一定的成果，但针对整粒高粱蒸煮破皮的问题，至今尚未见一种简便、有效的方法。

在现有白酒生产工艺中，也有采用整粒高粱作为酿酒原料的，如传统的酱酒生产工艺和川法小曲生产工艺。由于酱香型白酒的生产采用的是二次投粮、九次蒸煮、八次发酵、七次取酒的独特的酿造工艺，整粒高粱经过多次蒸煮并在发酵生酸的作用下，高粱才能慢慢破皮，经过九次蒸煮和八次发酵淀粉才能被慢慢消耗，其生产操作繁琐、发酵周期长等弊端显得尤为突出；川法小曲酒的酿造，主要采用泡粮、初蒸、闷水和复蒸的组合工艺，使得整粒高粱在长时间近似于水煮方式的条件下实现破皮，其操作复杂，存在泡粮时间长、蒸煮时间长、蒸汽用量大、劳动强度大以及用水量大等问题，也未能实现很好的推广应用。

发明内容

本发明的目的在于提供一种能够快速简便、有效的且易于机械化推广的整粒高粱的蒸煮破皮方法。

本发明提供了一种整粒高粱的蒸煮破皮方法，包括以下步骤：

a、将整粒高粱除杂后，用水没过整粒高粱，在0.05～0.08MPa的压力下浸泡；

b、将浸泡后的高粱在0.12～0.15MPa的压力下进行初蒸；

c、用水没过初蒸后的高粱焖粮；

d、将焖粮后的高粱在0.03～0.05MPa的压力下进行复蒸，复蒸结束后摊晾即可。

其中，上述整粒高粱的蒸煮破皮方法，其特征在于：步骤a中，所述水的温度为80～90℃。

其中，上述整粒高粱的蒸煮破皮方法，其特征在于：步骤a中，所述浸泡时的压力为0.06MPa。

其中，上述整粒高粱的蒸煮破皮方法，其特征在于：步骤a中，所述浸泡的时间为5～10min。

其中，上述整粒高粱的蒸煮破皮方法，其特征在于：步骤b中，所述初蒸的压力为0.14MPa。

其中，上述整粒高粱的蒸煮破皮方法，其特征在于：步骤b中，所述初蒸的时间为10～15min。

其中，上述整粒高粱的蒸煮破皮方法，其特征在于：步骤c中，所述水的温度为80～90℃。