[发明专利]一种红酸汤及其制备方法

说明书

本发明公开了一种红酸汤，按其重量份计，由以下原料组成：西红柿、葛根粉、菊花、桑葚、刺梨汁、辣椒、桑葚叶、酵母、木姜子、花椒粉、食盐、白酒、油。通过西红柿的制备、备料、发酵、二次发酵、炒至、包装制得的红酸汤先将西红柿进行烤制，烤制后的西红柿酸味更纯正提升西红柿自身的甜度，物料进行两次发酵使得制成的红酸汤放香更加柔和，在原料中加入桑葚、桑葚叶及刺梨汁提升了酸汤的营养成分，采用花生油和牛油的混合物料进行炒制，使得制成的红酸汤香味更加纯正并且易于储藏，在炒制过程中加入葛根粉使得红酸汤不易分层，整体颜色均匀且食用时增加酸汤的粘稠度更有口感。

技术领域

本发明属于食品加工技术领域，具体涉及一种红酸汤及其制备方法。

背景技术

酸汤是用新鲜红辣椒、西红柿、食盐、料酒等腌制发酵而成，色泽鲜红或间有白、黄色颗粒，光泽度好；组织状态呈半固态状，细度均匀一致，无霉花浮膜现象，粘稠适中，无分层；口感醇厚、细腻、柔和，酸味纯正、辣味悠厚、咸味适中。并且具有开胃，健脾，增强食欲和降脂减肥的独特作用，其味道鲜美。

目前，制作酸汤的工艺是：将西红柿去皮剁碎后放入开水中，再加入糟辣椒煮至西红柿化掉，最后加食盐提酸即得，这样制成的酸汤虽然深受消费者喜爱，但是申请人研究发现，按照上述常规方法制成的酸汤，味道还不够鲜美，制成的酸汤是浑浊的，且常由于制作的人不同，味道差别也较大。因此，发明一种工艺稳定可控，味道鲜美的酸汤具有重要的现实意义。

但是，目前制造的酸汤在煮制腥味较大的食材时需要先将食材进行去腥后再加工，增加食材加工时间和工序，且现在工艺制造的酸汤酸甜味不协调，酸汤加入初期酸味刺鼻、汤色色度不均匀的现象。

发明内容

本发明的目的在于克服上述问题，提供一种酸甜味协调、气味醇厚、颜色均匀的红酸汤。

本发明的另一目的在于提供该红酸汤的制备方法。

本发明的一种红酸汤，按其重量份计，由以下原料组成：西红柿34-36份、 糯米17-19份、葛根粉0.2-0.4份、菊花3-5份、桑葚4-6份、刺梨汁3-5份、辣椒2-4份、桑葚叶4-6份、酵母0.4-0.6份、木姜子2-3份、花椒粉0.6-0.8份、食盐1-2份、白酒2-3份、油4-6份。

本发明一种红酸汤的制备方法，具体包括以下步骤：

（1）西红柿的制备：将西红柿34-36份去除果蒂后，放入烤箱内上火120℃，下火140℃烤制10-14分钟，待西红柿表皮微黄后去除，去除西红柿皮，备用；

（2）备料：

a、将辣椒2-4份制成辣椒粒，备用；

b、将菊花3-5份、桑葚叶4-6份清洗干净后，物料与水的比例为1：0.5熬煮6-8小时，过滤物料干燥粉碎后，得粉碎物料，备用，得浸出液，备用；

（2）发酵：将去皮的西红柿破碎后和淘洗干净的糯米17-19份放入罐之中加入酵母0.3-0.4份常温密封发酵8-10天后搅拌物料加入桑葚子4-6份继续密封发酵2-3天，得发酵物，备用；

（3）二次发酵：将发酵好的物料用打浆机制成浆料，放入容器中加入刺梨汁3-5份、粉碎物料、酵母0.1-0.2份搅拌均匀后，常温二次发酵12-14天，得二次发酵无备用；

（4）炒至：将油4-6份放入锅中烧热后，放入辣椒粒2-4份、木姜子2-3份反复翻炒出香味后关火，待油温降至60-70℃时放入经二次发酵物反复翻炒6-8分钟，加入花椒粉0.6-0.8份、食盐1-2份搅拌均匀后，小火继续熬制12-14分钟放入白酒2-3份猛火烧开后加入物料总重量20%的浸出液继续熬制5-6分钟，放入葛根粉0.2-0.4份，改小伙继续熬制2-4分钟关火，得红酸汤，备用；

（5）包装：将制好的红酸汤放入模具中冷却后，装入包装袋，紫外灯灭菌，冷冻储藏，即得。