[发明专利]一种盐水黄花菜及其制备方法

说明书

本发明提供一种盐水黄花菜，由盐水溶液和浸渍于其中的杀青黄花菜，密封包装而成；所述盐水中包含食盐30‑40g/kg、柠檬酸3‑6g/kg、抗坏血酸0.5‑1g/kg、苯甲酸钠0.3‑1.1g/kg；所述盐水溶液和杀青黄花菜的质量比为1：（0.8‑1.2）。本发明的盐水黄花菜，保质期可达半年或一年，主要用于火锅、麻辣烫、凉拌菜。

技术领域

本发明属蔬菜加工技术领域，具体涉及一种盐水黄花菜及其制备方法。

背景技术

黄花菜俗称金针菜，学名萱草，古名忘忧，属百合科，是一种多年生草本植物的花蕾。黄花菜味鲜质嫩，营养丰富，包含大量花粉，含有维生素A、维生素C、胡萝卜素、氨基酸、卵磷脂、膳食纤维等人体所必须的养分，其所含的胡萝卜素甚至超过西红柿的几倍。黄花菜性味甘凉，有止血、消炎、清热、利湿、消食、明目、健脑、安神、护肤等功效，可作为病后或产后的调补品。黄花菜一般在花蕾裂嘴前采摘，以获得较高产量和质量。

目前，黄花菜大部分加工为干品销售，品种较单一，不能满足市场需求。

盐水渍菜是常见的蔬菜品种，其通过食盐水保存蔬菜，维持蔬菜色泽、风味、口感和营养，并保持蔬菜的水分。食品行业标准SB/T10439-2007酱腌菜4.3.8推荐了盐水渍菜的理化指标，包括食盐以氯化钠计含量低于9g/100g，总酸以乳酸计低于2g/100g，食品添加剂含量、卫生指标符合相关标准的要求。

因而，有必要开发市场上尚末出现的盐水黄花菜，但所存在技术问题是如何在每个包装内保证黄花菜的色泽、口感和营养，和半年以上的保质期。

发明内容

为解决上述技术问题，本发明提供一种盐水黄花菜，由盐水溶液和浸渍于其中的杀青黄花菜，密封包装而成；所述盐水中包含食盐30-40g/kg、柠檬酸3-6g/kg、抗坏血酸0.5-1g/kg、苯甲酸钠0.3-1.1g/kg；所述盐水溶液和杀青黄花菜的质量比为1：（0.8-1.2）。

本发明的盐水黄花菜，所述盐水起到保存黄花菜，维持黄花菜色泽、风味、口感和营养，并保持黄花菜水分的作用，保质期可达半年或一年，其中的柠檬酸、抗坏血酸主要起保持酸性、抗氧化和抑菌的作用，苯甲酸钠主要起抑菌作用。本发明的盐水黄花菜，符合食品行业标准SB/T10439-2007酱腌菜4.3.8盐水渍菜的质量、卫生要求，主要用于火锅、麻辣烫、凉拌菜，可沥去盐水再水泡以降低黄花菜含盐量后使用；新鲜黄花菜所含秋水仙碱，已在黄花菜杀青及在包装后的所述盐水条件储存过程中转化去除，因而本发明的盐水黄花菜没有秋水仙碱的毒害问题，可放心食用。

所述杀青黄花菜的杀青方法，包括蒸汽杀青、太阳能杀青。

所述蒸汽杀青，通常是用蒸汽加热到90-95℃，时间7-12min，待黄花菜花蕾上布满细小水珠，菜条变软、菜色由黄绿色变为淡黄色时，移离蒸汽加热区，降温，杀青结束；所述太阳能杀青，可采用透明塑料薄膜密封杀青，黄花菜摊至厚度7-10cm，薄膜下铺垫保温材料如塑料发泡沫、麦草或稻草，在强阳光条件下暴晒，黄花菜层可自然升温并维持60-75℃，时间3-4小时，当菜条变软、菜色由黄绿色变为淡黄色，停止暴晒，降温，杀青结束。所述两种方法相比，一般认为，蒸汽杀青法不受天气条件和白天黑夜的影响，太阳能杀青法因温度低而营养保留量大。

本发明盐水黄花菜的一种制备方法，包括以下步骤：

(1)新鲜黄花菜采用蒸汽法进行杀青，并降温；所述蒸汽杀青，通常是用蒸汽将黄花菜加热到90-95℃，时间7-12min，待黄花菜花蕾上布满细小水珠，菜条变软、菜色由黄绿色变为淡黄色时，移离蒸汽加热区，降温，得杀青黄花菜；

(2)水中加食盐30-40g/kg，加柠檬酸3-6g/kg、抗坏血酸0.5-1g/kg、苯甲酸钠0.3-1.1g/kg，搅至全溶解并混匀，加步骤(1)的杀青黄花菜搅匀；

(3)密封包装，得盐水黄花菜。