[发明专利]一种盐水黄花菜的制备方法

说明书

本发明提供一种盐水黄花菜的制备方法，包括以下步骤：(1)新鲜黄花菜50‑60份，加食盐2‑3份混匀并揉搓，室温放置10‑30hr，至菜条变软、菜色由黄绿色变为淡黄色；(2)盐渍黄花菜，加水，加含二氧化氯的消毒剂或消毒水进行消毒灭菌，加柠檬酸、抗坏血酸、苯甲酸钠，搅至全溶解并混均匀；(3)密封包装，得盐水黄花菜。所制备的盐水黄花菜，黄花菜的色泽、风味、口感和营养、水分得以保持，保质期可达半年或一年，主要用于火锅、麻辣烫、凉拌菜。

技术领域

本发明属蔬菜加工技术领域，具体涉及一种盐水黄花菜的制备方法。

背景技术

黄花菜俗称金针菜，学名萱草，古名忘忧，属百合科，是一种多年生草本植物的花蕾。黄花菜味鲜质嫩，营养丰富，包含大量花粉，含有维生素A、维生素C、胡萝卜素、氨基酸、卵磷脂、膳食纤维等人体所必须的养分，其所含的胡萝卜素甚至超过西红柿的几倍。黄花菜性味甘凉，有止血、消炎、清热、利湿、消食、明目、健脑、安神、护肤等功效，可作为病后或产后的调补品。黄花菜一般在花蕾裂嘴前采摘，以获得较高产量和质量。

目前，黄花菜大部分加工为干品销售，品种较单一，不能满足市场需求。

盐水渍菜是常见的蔬菜品种，其通过食盐水保存蔬菜，维持蔬菜色泽、风味、口感和营养，并保持蔬菜的水分。食品行业标准SB/T10439-2007酱腌菜4.3.8推荐了盐水渍菜的理化指标，包括食盐以氯化钠计含量低于9g/100g，总酸以乳酸计低于2g/100g，食品添加剂含量、卫生指标符合相关标准的要求。

因而，有必要开发市场上尚末出现的盐水黄花菜，但所存在技术问题是如何保证黄花菜的色泽、口感和营养，和半年以上的保质期。

发明内容

为解决上述技术问题，本发明提供一种盐水黄花菜的制备方法，包括以下步骤：

(1)以质量份数计，新鲜黄花菜50-60份，加食盐2-3份混匀并适度揉搓，室温放置10-30hr，放置过程中根据黄花菜出水及食盐溶解情况进行多次混匀和/或揉搓，至菜条变软、菜色由黄绿色变为淡黄色时，得盐渍黄花菜；

(2)盐渍黄花菜，加水至盐渍黄花菜与水的总质量100份，加含二氧化氯0.0025-0.0040份的消毒剂或消毒水混匀进行消毒灭菌，加柠檬酸0.2-0.3份溶解并搅匀，再加抗坏血酸0.05-0.1份、苯甲酸钠0.03-0.1份，搅至全溶解并混均匀；

(3)密封包装，得盐水黄花菜。

所述盐水黄花菜的制备方法，其步骤(1)中所加食盐应具有适当粒度，如80-100目，以便揉搓时能刺穿黄花菜的表面，但基本不影响最终制备盐水黄花菜中黄花菜的外观和色泽；所述盐渍过程实现了黄花菜的杀青，盐渍黄花菜可立即用于步骤(2)，也可常温密闭存放再用于步骤(2)，常温密闭存放3-5天不影响最终制备盐水黄花菜的色泽、风味、口感、营养和保质期。步骤(2)中加二氧化氯消毒剂或消毒水后的消毒灭菌时间为3-10min，可实现充分的消毒灭菌，消毒灭菌后所加柠檬酸可将剩余二氧化氯破坏至无毒害，再加抗坏血酸、苯甲酸钠和进行无菌包装，所制备盐水黄花菜的保质期可有半年以上，甚至一年以上；加柠檬酸后，保持10-30min可将剩余二氧化氯破坏至无毒，之后再加抗坏血酸、苯甲酸钠。新鲜黄花菜所含秋水仙碱，已在黄花菜盐渍杀青及在包装后的所述盐水条件储存过程中转化去除，因而本发明方法制备的盐水黄花菜没有秋水仙碱的毒害问题，可放心食用。

所述密封包装，包括无菌的塑料或玻璃、金属材质的袋、瓶、坛、罐。

以上方法的制备的盐水黄花菜，所含的食盐、柠檬酸、抗坏血酸、苯甲酸钠会逐渐在黄花菜和盐水中形成适当的浓度平衡，使黄花菜的色泽、风味、口感和营养、水分得以保持，保质期可达半年或一年，其中的柠檬酸、抗坏血酸主要起保持酸性、抗氧化和抑菌的作用，苯甲酸钠主要起抑菌作用。本发明的盐水黄花菜，符合食品行业标准SB/T10439-2007酱腌菜4.3.8盐水渍菜的质量、卫生要求，主要用于火锅、麻辣烫、凉拌菜，可沥去盐水再水泡以降低黄花菜含盐量后使用。

具体实施方式