[发明专利]一种减少咸蛋黑圈的加工方法

说明书

本发明公开了一种减少咸蛋黑圈的加工方法。该加工方法在生活饮用水中加入食用盐或者回收使用过的腌制料液补充食用盐，配制成食用盐含量为15‑22％的腌制料液，然后依次经过介质过滤、活性炭过滤、PP棉安保过滤、超滤、纳滤、后置吸附和紫外杀菌器杀菌处理步骤，得到新鲜腌制料液或循环腌制料液，利用新鲜腌制料液或者循环腌制料液对鲜蛋进行腌制。本发明可大幅提高腌制料液多次循环利用后的咸蛋品质，得到的产品蛋黄松沙油黄，无黑圈产生，蛋白乳白色，无蛋黄油渗出。本申请为高盐腌制料液多次循环加工优质咸蛋的产业化生产提供了良好的技术保障。

技术领域

本发明属于食品加工技术领域，特别是涉及一种减少咸蛋黑圈的加工方法。

背景技术

我国鲜鸭蛋年产量300多万吨，因其腥味较重，鲜鸭蛋主要用于加工，其中咸蛋是我国鲜鸭蛋加工的主要制品，在我国畜产品加工业中占据相当大的比重，也是我国畜禽产品出口的主要商品之一。目前咸蛋加工方法主要采用传统高盐腌制工艺，该方法属于污染型工艺，咸蛋生产后产生的高盐腌制料液成为了生产废水。因这种高盐废水处理成本高，从而导致大部分高盐腌制料液未实现循环使用，甚至直接排放，这不仅造成食盐和水资源大量浪费，更重要的是对周边土壤和水体造成严重盐碱化和富营养化污染，破坏生态坏境。

为了解决高盐腌制料液循环利用的技术问题，实现高盐腌制料液回收循环利用，本申请的在先研究中国专利申请号CN201710984218.9“咸蛋腌制料液回收及其循环加工咸蛋的方法”公开了咸蛋高盐腌制料液的回收处理工艺和利用咸蛋回收腌制料液循环加工咸蛋的方法，解决了腌制料液循环利用的关键技术问题，5次循环利用后的咸蛋主要质量指标均达到国家安全标准要求。但是，通过2年的生产应用，我们发现，腌制液循环利用多次后咸蛋蛋黄的黑圈率有上升的趋势。咸蛋蛋黄黑圈是指咸蛋产品在蛋黄与蛋白界面处形成一圈深色层或黑色层，经申请者系统性地试验分析表明黑层物质主要成分是由硫化亚铁、硫化铁、硫酸钡等物质组成，这与现有文献报道黑圈物质主要由硫化亚铁组成有显著差异。产生的原因主要是咸蛋中含硫氨基酸降解可产生硫化氢，硫化氢与咸蛋中的亚铁离子和钡离子反应生成硫化亚铁和硫酸钡等化学物质。蛋黄黑圈虽然不影响产品的质量安全，但严重影响外观品质，给消费者造成咸蛋“坏蛋”的假象，严重影响了咸蛋的销量。

为了克服蛋黄黑圈这个技术缺陷，本申请提供一种减少咸蛋黑圈的加工方法，可大幅提高腌制料液多次循环利用后的咸蛋品质，得到的产品蛋黄松沙油黄，无黑圈产生，蛋白乳白色，无蛋黄油渗出。本申请为高盐腌制料液多次循环加工优质咸蛋的产业化生产提供了良好的技术保障。

发明内容

本发明的目的是弥补现有技术的不足，提供一种减少咸蛋黑圈的加工方法。

为了达到上述的目的，本发明采取以下技术方案：

一种减少咸蛋黑圈的加工方法，包括如下步骤：

(1)清洁化预处理：对鲜蛋进行清洗、晾干；

(2)咸蛋腌制加工：利用新鲜腌制料液或者循环腌制料液对步骤(1)的鲜蛋进行腌制；

所述新鲜腌制料液的制备方法为：首先，在生活饮用水中按照质量比加入15-22％的食用盐，溶解混匀得到盐水溶液；其次，将上述盐水溶液依次经过介质过滤、活性炭过滤、PP棉安保过滤、超滤、纳滤、后置吸附和紫外杀菌器杀菌处理步骤，得到新鲜腌制料液；

所述循环腌制料液的制备方法为：首先，回收使用过的腌制料液，补充食用盐，配制成食用盐含量为15-22％的腌制料液；其次，将上述腌制料液依次经过介质过滤、活性炭过滤、PP棉安保过滤、超滤、纳滤、后置吸附和紫外杀菌器杀菌处理步骤；最后，对腌制料液进行消毒；

(3)清洗、晾干、杀菌处理。