[发明专利]一种分段式真空微波结合脉冲气流膨化干燥生产果蔬脆片的方法

说明书

本发明涉及一种分段式真空微波结合脉冲气流膨化干燥生产果蔬脆片的方法，属于果蔬加工技术领域。具体过程为：原料挑选，清洗、去皮去核、切分、护色、真空脉冲微波膨化干燥、加压加热匀湿、脉冲气流膨化干燥、调味、包装等。本发明采用微波功率由高到低的分段式真空微波膨化干燥技术进行果蔬预膨化干燥，实现快速均匀脱水；利用加压条件下传热传质效率高的原理，实现半干果蔬片的快速匀湿；将半干果蔬片进行加压、真空、加压、真空的循环气流膨化干燥，解决真空环境下传热效率低的技术瓶径，有效提高膨化干燥效率及效果。本发明有效解决单一微波加工易导致焦糊，而常规气流膨化干燥工艺复杂，加工效率低的难题，从而提高果蔬膨化加工的经济效益。

技术领域

本发明属于果蔬加工技术领域，涉及一种分段式真空微波结合脉冲气流膨化干燥生产果蔬脆片的方法。

背景技术

休闲食品可减轻人的心理压力，有助于食用者保持心情舒畅，已成为人们日常消费必不可少的一部分，而当前我国休闲食品人均消费量远低于发达国家人均消费水平。随着我国人们消费水平的提高，休闲食品消费量将持续高速增长。但由于技术力量相对薄弱，当前我国市场上的休闲食品以谷物膨化类、油炸类、食糖类为主。随着人们生活水平的提高，饮食结构中的脂肪及蛋白质组成偏大，肥胖、心血管疾病等“现代文明病”已严重威胁人类的健康，果蔬的主要成分是人体所必需的维生素、无机盐及植物纤维等，而蛋白质和脂肪的含量较低。因此增加果蔬产品的摄入量已成为人们的共识。干制果蔬类休闲食品，特别是非油炸果蔬脆片具有食用方便、健康营养的特点，深受消费者青睐。

当前果蔬脆片加工主要以真空冷冻干燥和真空油炸为主，但这两种加工技术分别存在加工成本高、产品组织过于酥松、口感单调和产品含油率高等问题。因此研发高效的非油炸果蔬脆片加工技术已成为近年来的研究热点。微波和气流膨化干燥技术是除真空冷冻干燥技术外可用非油炸膨化食品加工的主要技术手段。微波是一种电磁波，可产生高频电磁场，使湿物料中液态水等极性分子大量吸收微波能并转变为热能，从而实现快速加热脱水的目的，微波干燥还具有反应灵敏、便于控制、热效率高等特点。同时微波的高效加热原理也容易出现因过度加热而导致产品焦糊现象；气流膨化干燥技术不仅工艺繁杂，需经预干燥、匀湿、气流膨化、冷却等工序，而且对于绝大部分果蔬产品，其膨化效果较差。因此许多学者提出了两种技术联合应用的研究思路，如刘春泉公开了（南京师范大学，2009年学位论文《真空微波联合气流膨化甘薯片的研究》）将甘薯切片后经糊化、预干燥、匀湿后进行真空微波预膨化处理，再进行气流膨化生产甘薯脆片；专利CN 100407946C公布了微波－压差工艺生产膨化苹果脆片的方法，苹果经切分、护色、预干燥、匀湿后进行微波预膨化、再次匀湿后进行气流膨化生产出苹果脆片。这些方法将微波技术应用于果蔬脆片的加工，可改善单一气流膨化产品膨化效果差的问题，但并未改变常规气流膨化的预干燥、匀湿等工序，因此不能从根源上解决气流膨化技术生产效率低、加工成本高的难题。当前，将分段式真空微波应用于果蔬预膨化干燥处理及将加压加热技术应用于半干果蔬片的匀湿处理等还未见相关专利报道。

发明内容

本发明的目的在于提供一种分段式真空微波结合脉冲气流膨化干燥生产果蔬脆片的方法。基于食品膨化干燥理论及真空微波、气流膨化干燥等技术特点，创造性地将分段式真空微波、高温高压匀湿及脉冲气流膨化干燥有机组合进行果蔬脆片的高效加工，可以有效解决单一微波加工易导致焦糊，而常规气流膨化干燥工艺复杂，加工效率低的难题，从而提高果蔬膨化加工的经济效益。

为实现上述目的，本发明采用如下技术方案：

一种分段式真空微波结合脉冲气流膨化干燥生产果蔬脆片的方法，具体为：将果蔬原料经挑选、清洗、切分、护色、浸渍等预处理后制成果蔬片，再先后进行分段式真空脉冲微波膨化预干燥，加热加压匀湿处理和脉冲气流膨化干燥得到膨化果蔬脆片产品。

具体包括以下步骤：

（1） 原料预处理：依原料特性，经清洗、去皮、去核、切分、护色、浸渍等预处理后获得3～7 mm的果蔬片原料；