[发明专利]一种马铃薯可颂面包及其制备方法

说明书

本发明涉及食品加工技术领域，具体涉及一种马铃薯可颂面包及其制备方法，其主要改进之处为，以天然黄油为原料，以红枣为抗氧化剂，在马铃薯面片的表面覆盖红枣面片后进行卷制。本发明在面包中添加天然黄油可提高面包的营养价值，通过添加红枣进行保鲜，既不需添加过多的化学防腐剂还提高了面包的营养价值，可有效地提高产品的保持期。通过对制备方法的改进，解决马铃薯面包中添加了红枣后包油过程中易出现花油、混酥、漏油等情况的问题，得到一种外观和品质良好，保持期长的马铃薯可颂面包。

技术领域

本发明涉及食品加工技术领域，具体涉及一种马铃薯可颂面包及其制备方法。

背景技术

可颂是法语Croissant的音译，Croissant是新月的意思，被译为羊角面包、新月面包、可颂。因为可颂通常是牛角的形状，所以大家总是将它和牛角面包对等。可颂面包是欧洲人最常见的早餐和点心，它由面皮包裹黄油片后经反复地压片和折叠最后切小片卷制而成，具有外层酥脆，内里松软的口感。

现在国内在制备可颂的过程中主要添加人造黄油，人造黄油中不含有任何天然牛乳的成分，主要是将植物油进行加工，再添加上食用香料和添加剂制成的，其味道不够醇厚、口感不够润滑、营养远远差于天然黄油。使用天然黄油制作的牛角面包具有天然的奶香和入口即化的口感，可使终产品含有多种脂溶性维生(A，E，D，K)及微量元素。但是天然黄油制作的牛角包在储存过程中，油脂容易发生氧化反应而酸败，产生氧化物、过氧化物、羟基脂肪酸、羧酸、醛、酮等物质，使产品产生不正常的涩苦和异臭味。所以增加了制作天然黄油长保牛角包的难度。

研究表明，红枣中的红枣色素、红枣多酚、红枣多糖均具有明显的抗氧化功效。红枣色素对菜籽油、大豆油稳定性有积极作用：红枣色素添加量达0.05％时，有明显的抗氧化效果，且抗氧化效果优于VC、BHA、BHT和茶多酚；与柠檬酸等有协同增效作用。

马铃薯主食化可丰富食品的营养价值，但是小麦粉中加入马铃薯会影响面团的成型，若在以天然黄油为原料的基础上加入红枣作为抗氧化剂，可丰富马铃薯牛角包的风味和达到一定延长货架期的功效，但由于可颂面包在制备的过程中需要进行重复的压皮和折叠，红枣的加入会带入一些颗粒物的存在，而且马铃薯面团本身的延展性较差，因此会影响面团的状态甚至在包油过程中导致花油、混酥、漏油等情况。

发明内容

为解决以马铃薯雪花全粉、天然黄油为原料，以红枣为抗氧化剂生产马铃薯可颂面包的过程中存在的成面团成型性不好，易花油、混酥、漏油等情况，本发明提供一种可颂面包及其制备方法，本发明所述方法包括如下步骤：

1)制备马铃薯面团和红枣面团，制备所述马铃薯面团的原料包括小麦粉100份、马铃薯雪花全粉15～40份、谷朊粉5～15份和天然黄油10～20份；制备所述红枣面团的原料包括小麦粉100份、天然黄油10～20份和红枣泥80～100份；

2)将所述马铃薯面团制备成面片后在其中包裹黄油片，再次压制得马铃薯面片；

3)将所述红枣面团制备成面片，覆盖于所述马铃薯面片的表面，压制，以所述红枣面片在外，所述马铃薯面片在内的方式进行卷制，得到马铃薯可颂面包胚。

本发明创造性地提出在制备以天然黄油为原料的马铃薯可颂面包的过程分两步制备面团。在马铃薯面团中包裹黄油片，可避免红枣的颗粒物带来的花油、混酥、漏油等问题。然后在面片的外部包裹含有红枣但是不含马铃薯和黄油的面团，既可通过红枣的强氧化性对天然黄油进行保护，还可保证产品整体品质的良好。

优选的，所述红枣泥的制备方法包括如下步骤：

1)将红枣在开水中煮制10min，并将红枣去核；

2)用搅碎机将红枣和水按比例混合后搅成泥状；然后将制成的红枣泥进行蒸汽杀菌。通过上述方法制备得到的红枣泥具有良好的抗氧化能力，可保证产品的品质。