[发明专利]一种基于生物膜提高风干肠品质的制备方法

权利要求书

1.一种基于生物膜提高风干肠品质的制备方法，其特征在于，其包括以下步骤：

S1预处理：将清理干净后的猪后腿肉放入斩拌机中，充分均匀斩拌6～8分钟，斩拌中加入冰块使肉温不超过5℃；

S2腌制：将斩拌后的猪后腿肉加入盐制剂，搅拌均匀，4℃下腌制4～5h；

S3混料：向腌制好的猪后腿肉中加入辅料，混合充分均匀斩拌后得到肉料；辅料中包括以下组分：脱乙酰基魔芋葡甘露聚糖和纳米微纤纤维素；

S4接种和灌肠：在肉料中接种混合后的乳酸杆菌、木糖葡萄球菌和葡萄糖菌搅拌均匀，灌肠得到肉肠；

S5生物膜涂抹：将生物膜溶液均匀涂抹在肉肠的表面，冷风吹干；生物膜溶液中包括以下组分：壳聚糖、竹叶抗氧化物和茶多酚；

S6风干发酵：将涂抹生物膜后的肉肠在温度为20～25℃，相对湿度为70～75％的环境下发酵后得到风干肠。

2.如权利要求1所述的基于生物膜提高风干肠895品质的制备方法，其特征在于：步骤S2中，盐制剂的加入量为猪后腿肉重量的5～6％。

3.如权利要求1所述的基于生物膜提高风干肠品质的制备方法，其特征在于：步骤S3中所述辅料中各组分的加入量占猪后腿肉的重量百分比分别为：脱乙酰基魔芋葡甘露聚糖1.0～2.5％和纳米微纤纤维素1.0～2.5％。

4.如权利要求3所述的基于生物膜提高风干肠品质的制备方法，其特征在于：步骤S3中所述辅料中还包括以下占猪后腿肉重量百分比的组分：食盐6～8％、味精0.5～1.5％、花椒粉0.1～0.6％、食醋0.5～1.6％、曲酒1.0～2.4％、十三香0.05～0.08％和棉白糖0.5～0.8％。

5.如权利要求1所述的基于生物膜提高风干肠品质的制备方法，其特征在于：步骤S4中，乳酸杆菌、木糖葡萄球菌和葡萄糖菌按有效菌数比为1～1.5∶1～1.5∶1～1.5混合，并按每g猪后腿肉有效菌数10⁶～10⁷cfu的总添加量加入到所述肉料中。

6.如权利要求1所述的基于生物膜提高风干肠品质的制备方法，其特征在于：步骤S5中，所述生物膜溶液中各组分重量浓度分别为：1～1.5％壳聚糖、1～1.5％竹叶抗氧化物和1～2％茶多酚。

7.如权利要求1所述的基于生物膜提高风干肠品质的制备方法，其特征在于：步骤S5中，所述生物膜溶液中还包括重量浓度为：0.1～0.3％的功能多肽，所述功能多肽的氨基酸序列为：WGDAGATYVVESTGVFTTMEK。

8.如权利要求1所述的基于生物膜提高风干肠品质的制备方法，其特征在于：步骤S5中，发酵时间为24～28h。