[发明专利]一种基于生物膜提高风干肠品质的制备方法

说明书

本发明涉及一种风干肠，具体涉及一种风干肠的制备方法，其包括以下步骤：将斩拌后的猪后腿肉加入盐制剂，搅拌均匀，4℃下腌制4～5h；加入辅料，混合充分均匀斩拌，辅料中包括以下组分：脱乙酰基魔芋葡甘露聚糖和纳米微纤纤维素；在肉料中接种混合后的乳酸杆菌、木糖葡萄球菌和葡萄糖菌搅拌均匀，灌肠得到肉肠；将生物膜溶液均匀涂抹在肉肠的表面，冷风吹干；生物膜溶液中包括以下组分：壳聚糖、竹叶抗氧化物和茶多酚将涂抹生物膜后的肉肠在温度为20～25℃，相对湿度为70～75％的环境下发酵后得到风干肠。本发明将抗氧化添加物以生物膜的形式制备风干肠有效控制发酵过程中氧化过程的发生又能防止抗氧化添加物对风干肠凝胶性的影响。

技术领域

本发明涉及一种风干肠，具体涉及一种风干肠的制备方法。

背景技术

风干肠主要产于我国北方地区，是传统自然发酵肉制品之一，风干香肠具有低水分活度和高盐的特点，能够在常温条件下贮存，风味独特，营养价值高，深受消费者欢迎。脂质氧化是其风干成熟过程中主要的生化反应过程，对风味物质的形成具有特殊的意义。由于风干肠以自然发酵为主，其中的微生物及加工环境具有不确定性和不可控性，导致其氧化程度难以控制，造成产品品质不稳定。因此，如何缓解脂肪的过度氧化是保证风干肠产品风味质量，适应工业化大生产的关键。

近年来，天然抗氧化剂(酚类)的生物活性受到越来越广泛的认可，研究表明，竹叶抗氧化物(Antioxidant of bamboo leaves,AOB)、茶多酚(Tea Polyphenols)对人体无毒副作用，是一种高效、天然的食品抗氧化剂。文献“绿茶提取物和亚硝酸钠对Pepperoni氧化和品质的影响”指出，添加绿茶提取物将会降低发酵肉肠的硬度、弹性、胶着性和咀嚼性。

目前，运用最广泛的保水剂为复合磷酸盐(多种磷酸盐的复合物)，但长期摄入磷离子会影响机体钙磷平衡，不利于人体健康。魔芋葡甘露聚糖(konjac glucomannan)为天然高分子化合物，是具有分枝的大分子杂多糖，可广泛用于食品、医药、农业、化工等领域。研究发现直接用未改性的葡甘露聚糖作为保水剂，存在热凝胶性不佳等缺点。文献“Effects of high pressure processing on gelation properties and molecularforces of myosin containing deacetylated konjac glucomannan”指出，相较于天然魔芋葡甘露聚糖，脱乙酰基魔芋葡甘露聚糖(deacetylated konjac glucomannan，DKGM)具有更好的吸水性与增稠性。纳米微纤纤维素(Nanofibrillated cellulose，NFC)，即通过对纤维素(Cellulose)进行纳米化处理，得到的尺寸更小的产物(直径4～20nm，长400～2000nm)，命名为纳米微纤纤维素(Nanofibrillated cellulose，NFC)，作为一种绿色新材料受到了人们的关注。目前在食品领域，NFC的应用主要集中于可食用和可降解食品包装，关于其在肉制品中的研究还较为空白。与常规纤维素产品相比，NFC由于高度微细纤维化后，纤维比表面积增大且其表面裸露出大量的极性羟基，使得NFC具有极高的保水值、较高的粘结力、增稠性、分散性等常规纤维素产品所不具备的特殊性质。

发明内容

(一)要解决的技术问题

为了解决现有技术的上述问题，本发明提供了一种通过将抗氧化添加物以生物膜的形式制备风干肠，以防止抗氧化添加物对风干肠影响的提高风干肠品质的制备方法。

(二)技术方案

为了达到上述目的，本发明采用的主要技术方案包括：

一种基于生物膜提高风干肠品质的制备方法，其包括以下步骤：

S1预处理：将清理干净后的猪后腿肉放入斩拌机中，充分均匀斩拌6～8分钟，斩拌中加入冰块使肉温不超过5℃；