[发明专利]一种基于环境友好的泡青菜快速发酵工艺

权利要求书

1.一种基于环境友好的快速发酵泡青菜生产技术，其特征在于，包括如下步骤：

（1）原料的准备：将新鲜的小叶芥菜进行挑选、清洗、滤干备用；

（2）原料的预处理：采用微波技术和蒸汽技术进行预处理，处理时将小叶芥菜进行单层平铺，平铺厚度约为10cm，在微波功率为540w的条件下处理30s~90s；在蒸汽条件下处理3~7min；

（3）卤水的调配：将老卤水和新配制的浓度为6%盐水进行充分混合；

（4）发酵：将步骤（2）得到的经预处理后的原料和步骤（3）得到的卤水按照重量比2：1放入泡菜坛中，并加入辅料，在适宜温度下进行发酵；

（5）包装:在泡青菜总酸含量高于5mg/kg、亚硝酸盐含量低于10mg/kg时，结合感官评价，起出发酵成熟泡青菜，用灭菌水进行清洗；包装时按照泡青菜、老卤水和灭菌水的比例为7：2：1进行添加，并加入总质量0.08%的复配防腐剂，包装的规格为1kg/袋，所用的包装材料为铝箔复合袋。

2.根据权利要求1所述的基于环境友好的快速发酵泡青菜及其制备方法，其特征在于：所述步骤（3）中老卤水和新盐水按照1：5的比例进行混合，新盐水的质量分数为6%，调配盐水时所用的水为无菌水。

3.根据权利要求1所述的基于环境友好的快速发酵泡青菜及其制备方法，其特征在于：所述步骤（4）中辅料为白酒、花椒和八角，其添加量分别为卤水质量的1%~1.5%、0.05%~0.075%、0.05%~0.075%；泡青菜的发酵温度为25~30℃。

4.根据权利要求1所述的基于环境友好的快速发酵泡青菜及其制备方法，其特征在于：所述步骤（5）在起出成熟泡青菜后，采用灭菌水进行清洗，所述防腐剂为苯甲酸钠、山梨酸钾、脱氢乙酸钠、乳酸链球菌素中的至少二种。