[发明专利]一种基于环境友好的泡青菜快速发酵工艺

说明书

本发明提供了一种以小叶芥菜为原料，采用微波技术和蒸汽技术对其进行预处理的泡青菜快速发酵工艺。此方法有效地缩短了发酵时间，提高产品品质。本方法包括以下步骤：（1）原料的准备；（2）原料的预处理；（3）卤水的调配；（4）发酵；（5）包装。预处理过程能够有效地杀灭原料表面微生物，钝化酶活力，加速营养物质的释放并促进发酵体系微生物的生长，达到缩短发酵时间，提高产品品质的目的。泡青菜产品的保藏采用灭菌水冲洗与复配防腐剂联合使用的方法，既保留了产品的口感和风味又延长了储藏时间。此方法发酵得到的泡青菜口感脆嫩，风味浓郁，常温下储藏时间可达到3个月以上。

技术领域

本发明涉及食品加工技术领域，特别涉及一种基于环境友好的泡青菜快速发酵和保藏工艺。

背景技术

泡青菜，又称泡酸菜，是四川地区独特的发酵蔬菜食品，是酸菜鱼、酸菜粉丝汤等川菜的重要配料。随着川菜在全国范围内广泛流行，泡青菜独特的酸爽风味越来越受到消费者的喜爱和追捧，作为构成经典川菜的原料之一，四川泡青菜的需求量也日渐增大。

目前，泡青菜工业化生产中采用大叶芥菜作为原料，主要经过高盐腌制、清洗脱盐、入池二次发酵、装袋等生产环节。大叶芥菜一般9月播种，次年2~4月收获，其收获期短，并且不溶性膳食纤维含量高，难以发酵成熟，工业生产泡青菜一般发酵时间为3个月以上。传统生产工艺存在生产周期长、资金周转期长，窖池发酵不均匀产品质量不稳定，反复腌制清洗导致风味损失严重，产生大量难以处理的高盐、高有机物废水的问题。这种生产工艺制约着四川泡青菜产业的可持续发展，四川泡青菜发酵势必会向着短时、低盐的方向发展。

发明内容

本发明的目的在于突破四川泡青菜生产工艺的瓶颈，提供一种基于环境友好的快速发酵泡青菜生产工艺。本发明以小叶芥菜为原料，采用微波技术和蒸汽技术对其进行预处理，预处理技术能够有效地杀灭原料表面微生物，钝化原料细胞中部分酶的活力，改变原料细胞代谢过程和原料的组织结构，加速原料营养物质的释放从而促进发酵体系微生物的快速生长，达到缩短发酵时间，提高产品品质的目的；产品采用无菌水冲洗和复配防腐剂共同使用的非热杀菌方式进行包装。灭菌水的冲洗能够有效地减少附着在菜体表面的乳酸菌、酵母菌等产气微生物，以减少产品胀袋的风险，复配防腐剂进一步加强了产品在存储期间的安全性。此包装方式能够最大限度地保留泡青菜的风味、营养和口感并延长其储存期限。该方法生产工艺简单，生产周期短，对环境污染小，符合泡青菜产业的可持续发展要求。

为了实现以上发明目的，本发明的具体技术方案如下：

（1）原料的准备挑选新鲜的小叶芥菜，进行清洗、滤干备用；

（2）原料的预处理将步骤（1）得到的净菜分别在微波条件和蒸汽条件下进行预处理；

（3）卤水的调配将老卤水和新盐水进行调配得到新卤水；

（4）发酵将步骤（2）得到的经预处理后的原料和步骤（3）得到的卤水按照2：1的比例放入泡菜坛中在25℃~30℃的条件下进行发酵；

（5）包装在泡青菜总酸含量高于5mg/kg，亚硝酸盐含量低于10mg/kg时结合感官评价结果，起出发酵成熟泡青菜，进行清洗，对清洗后的泡青菜进行包装。

与现有技术相比，本发明具有以下有益效果：

（1）本发明采用小叶芥菜作为泡青菜发酵原料，其成熟的大棚生产技术能够实现随用随产，且小叶芥菜不溶性膳食纤维含量低，蛋白质含量高，此特点有助于泡青菜细腻的口感及浓郁风味的生成。

（2）本发明采用微波处理技术和蒸汽处理技术对原料进行预处理，微波处理技术和蒸汽处理技术都能够有效地杀灭原料表面的微生物，钝化原料中部分酶的活力，改变原料细胞代谢过程，并伴随着一定的热效应，促进原料的熟化，改变原料的组织结构，使原料中的营养物质能够快速释放到发酵液中，促进体系微生物的生长，缩短发酵时间，提高产品品质。