[发明专利]一种天麻保健酸奶及其制备方法

说明书

本发明公开了一种天麻保健酸奶，其原料组分由鲜牛奶、天麻多糖酶解液、糖、酸奶发酵剂组成，其中鲜牛奶、天麻多糖酶解液、糖、酸奶发酵剂的用量按质量配比为：1：0.05‑0.1：0.05‑0.1：0.02‑0.05，本发明还公开了一种天麻保健酸奶的制备方法，该方法通过优化酶反应时间、pH值和酶用量，得到天麻多糖得率在5.03％以上的酶解液，进而增加可溶性多糖的含量，再配合糖和发酵酸奶，可获得组织细腻、凝块细小、均匀、无气泡并且口感佳、营养丰富的凝固型天麻酸奶。

技术领域

本发明属于食品加工领域，具体涉及为一种天麻保健酸奶及其制备方法。

背景技术

天麻是我国传统名贵中药材，有两千多年的入药史，是一种无根的异养兰科植物，种子萌发后主要依靠侵入表皮层的蜜环菌菌丝获得营养，研究表明天麻中的主要药效成分为天麻多糖，天麻多糖具有改善偏头痛、降血压、防治老年痴呆、抗抑郁和改善睡眠等作用，可广泛应用于医疗保健和食品领域。

天麻多糖的生产工艺有很多，目前多采用水提法、醇提法、微波超声波辅助法等，再进一步通过盐沉淀法、凝胶层析法等对天麻多糖进行分离纯化，获得单一组分多糖。目前的提取分离方法虽然具有廉价、无毒和操作安全等优点，但是浸提时间过长且得率低，无法充分实现天麻多糖的药用价值，因此如何提高天麻多糖的得率并简化工艺已成为目前研究的重点之一。

酸奶作为一种发酵食品，含易消化的蛋白质、氨基酸、肽类和乳酸等营养成分，并能改善乳糖不耐症、提高机体免疫体等，具有良好风味和保健作用，适合每日饮用。而将天麻作为原料制备天麻酸奶的相关研究目前并不完善。

发明内容

针对现有技术中存在的问题，本发明的目的在于提供一种天麻保健酸奶及其制备方法，该方法通过优化酶反应时间、pH值和酶用量，得到天麻多糖得率在5.03％以上的酶解液，进而增加可溶性多糖的含量，再配合糖和发酵酸奶，可获得组织细腻、凝块细小、均匀、无气泡并且口感佳的凝固型天麻酸奶。

为实现以上目的，本发明采取的技术方案是：

一种天麻保健酸奶，其原料组分由鲜牛奶、天麻多糖酶解液、糖、酸奶发酵剂组成，其中鲜牛奶、天麻多糖酶解液、糖、酸奶发酵剂的用量按质量配比为：1：0.05-0.1：0.05-0.1：0.02-0.05。

优选地，所述鲜牛奶、天麻多糖酶解液、糖、酸奶发酵剂的用量按质量配比为：1：0.09：0.08：0.04。

优选地，所述天麻多糖酶解液的制备方法，包括以下步骤：

(1)打浆：将新鲜天麻浸泡在水中10-20min，清水洗净，在100-105℃温度下蒸25-35min，然后经去皮、切块、打成匀浆得到天麻匀浆；

(2)酶解：按1：1-1.5的比例向步骤(1)得到的天麻匀浆中加入pH值为5.0-7.0的柠檬酸-磷酸氢二钾缓冲液，再加入与天麻匀浆的质量比为0.001-0.008：1的半纤维素酶，在50-60℃温度下酶解2-5h得到天麻多糖酶解液。

优选地，所述天麻多糖酶解液制备方法中的步骤(2)，柠檬酸-磷酸氢二钾缓冲液的pH值为6.0。

优选地，所述天麻多糖酶解液制备方法中的步骤(2)，半纤维素酶与天麻匀浆的质量比为0.001：1。

优选地，所述天麻多糖酶解液制备方法中的步骤(2)，酶解温度为56℃。

优选地，所述天麻多糖酶解液制备方法中的步骤(2)，酶解时间为4h。

一种天麻保健酸奶的制备方法，包括以下步骤：

步骤1、溶解：以100g鲜牛奶计，将鲜牛奶加热，再加入上述质量配比的糖，搅拌至糖完全溶解；