[发明专利]一种模拟自然条件的熟制风干牦牛肉制作方法

说明书

本发明公开了一种模拟自然条件的风干牦牛肉制作工艺方法。本发明提供的方法应用方便，并能完好的保存风干牦牛肉的风味，相比自然环境风干的牦牛肉，大大提高干燥效率，既能较好的保存牦牛肉的独特风味，还能明显的延缓牦牛肉制品变质，提高风干牦牛肉的货架期与安全性，为风干牦牛肉的生产提供科学的加工理论指导，促进风干牦牛肉产业的标准化规范化发展。

技术领域

本发明属于食品领域，涉及一种模拟自然条件的风干牦牛肉的制作方法。

背景技术

风干牦牛肉是藏区人民传统的牦牛肉保藏方法，藏区自然环境独特，昼夜温差大，在风干牦牛肉制作过程中，白天随着温度升高，在牦牛肉内起到脂肪发生氧化的作用，脂肪的一级氧化产物(氢过氧化物)不断积累又不断生成低分子物质如醛、酸、酮和羟基等，从而使制作出的风干牦牛肉具有独特的风味；晚上温度降低，起到冷藏作用，在一定程度上阻止微生物污染或因温度升高导致的牦牛肉干变质，避免加工过程常见的物料中热敏性成分被破坏和易氧化成分被氧化的现象，极大限度的保留了牦牛肉的风味与营养成分。但传统的制作方法中的风干牦牛肉受青藏高原地区自然条件、传统饮食习惯、经济发展状况和加工规范等方面的影响，存在未经熟化的原料肉食用安全性差、加工设备和卫生条件不达标、缺乏对产品的理论研究等安全卫生品质问题，其保质期短，且不易运输，难以形成规模化生产进入市场交易，仍停留在自产自销和招待亲友的阶段。

发明内容

本发明的目的是提供一种模拟自然条件的风干牦牛肉制作方法。

本发明要求保护真空冷冻干燥在风干牦牛肉中的应用。

本发明还要求保护一种风干牦牛肉的方法，该包括：

将腌制后的牦牛肉进行真空冷冻干燥。

具体的，所述真空冷冻干燥的条件依次包括：

1)温度：-18℃～-20℃；时间：4h～6h；

2)温度：-14℃～-20℃；时间：48h；

3)温度：20℃-24℃；时间：4h～6h；

4)温度：60℃-64℃；时间：4h～6h；

真空度均为0.05-0.10MPa；具体为0.07MPa。

所述腌制包括：将冷冻排酸后的健康牦牛肉置于0～4℃的环境中自然解冻后，剔除肉表面的结缔组织和脂肪组织，切成2×2cm的条状，在腌制溶液中腌制，滚揉。

具体的，所述腌制溶液由食盐、芹菜汁、黑胡椒粉和香叶组成；

所述食盐与牦牛肉的质量比为2:100；

所述芹菜汁与牦牛肉的质量比为1:100；

所述黑胡椒粉与牦牛肉的质量比为0.5:100；

所述香叶与牦牛肉的质量比为0.1:100。

所述腌制步骤中，温度为4～6℃；时间为24h；

所述滚揉步骤中，滚揉的时机为在腌制最后12h进行；工作状态是滚揉45min、间歇20min。

所述自然解冻步骤中，解冻时间具体可为48h；

另外，按照上述方法制得的风干牦牛肉，也属于本发明的保护范围。

本发明提供了一种模拟自然条件的风干牦牛肉工艺制作方法。本方法相比于传统风干方法，牦牛肉含水率下降速度快，完成干燥所需时间短，提高了干燥效率；可以完好的保存风干牦牛肉的风味，相比自然环境风干的牦牛肉，既能较好的保存牦牛肉的独特风味，明显的延缓牦牛肉制品变质，提高风干牦牛肉的货架期与食用安全性，为风干牦牛肉的生产提供科学的加工理论指导，促进风干牦牛肉产业的标准化规范化发展。