[发明专利]一种发芽糙米保健米粉的制备方法

说明书

本发明提供一种发芽糙米保健米粉的制备方法，具体步骤包括：(1)挑选颗粒饱满、无病虫害的低硒糙米清理消毒，加清水使米粒萌芽，每隔8‑15小时换一次清水，待出芽至0.5‑1mm后甩干，干燥并粉碎至60‑120目；(2)将发芽糙米粉100份，加200‑300份水磨浆，磨浆过程中或磨浆后加富硒酵母0.002‑0.2份，之后蒸煮、冷却和挤条或压条，得发芽糙米保健米粉；步骤(2)中，从开始加入富硒酵母到蒸煮完成的时间，不超过30分钟。本发明方法所用富硒酵母购买方便无限制，在发芽糙米粉现有工艺基础上即可生产富硒的发芽糙米保健米粉产品；米粉的含硒量可在0.04‑1mg/kg很宽范围内调整；米粉表面光滑弹性好，营养丰富，能调节肠胃、降低胆固醇。

技术领域

本发明属于食品加工技术领域，具体涉及到一种发芽糙米保健米粉的制备方法。

背景技术

水稻是我国人民的主要粮食品种，米粉是大米的一种主要加工产品，为华南地区广大人民所喜爱，其中发芽糙米粉是一个越来越受到欢迎的米粉产品。

米粉通常是以大米为原料，经浸泡、湿磨、蒸煮、压条等工序而制成的条状或片状制品。糙米粉以糙米为主要原料制成；发芽糙米粉先将糙米发芽再进一步制成米粉。与普通精白米相比，糙米的皮层、胚芽末去除，维生素、矿物质与膳食纤维的含量更丰富，是一种健康食品。

糙米发芽过程中，所含酶如淀粉酶、蛋白酶、植酸酶等被激活和释放，粗纤维外壳酶解软化，部分蛋白质分解为氨基酸，部分淀粉转变为糖类，使所进一步制备食物的口感和风味得以改善，在保留或产生了丰富的维生素(VB1、VB2、VB6、VC、VE)、矿物质(Mg、K、Zn、Fe)、膳食纤维营养成分的同时，产生了多种具有促进人体健康和防治疾病的成分如γ-氨基丁酸、六磷酸肌醇等。因而用发芽糙米制备的米粉，其食用性接近于用精白米所制备的米粉，但营养成分远超后者，受因而到了很多消费者的欢迎。

硒是一种维持人体正常机能不可缺少的微量元素，人体缺硒会导致各种疾病的产生。研究表明，硒具有提高机体抗氧化能力、增强人体免疫机能、有效清除体内垃圾、促进人体健康、延缓衰老等功效。通常，每人每日硒的正常摄入量不应低于50微克，而普通糙米、普通大米含硒量极低，无法满足人体正常需要。曾有统计，全国72%地区属于缺硒或低硒地区，2/3以上人口不同程度地存在硒摄入不足。一般认为含人体易利用硒0.04-0.30mg/kg的大米为富硒大米。

富硒大米的生产，最好是当地土壤含硒量丰富，生产出来的水稻含硒量较高，但我国含硒量丰富的土壤仅限于个别地区；在土壤含硒量较少的地区，常通过在水稻抽穗至灌浆期叶面喷施富硒营养液，经植株吸收和生物转化，生产富硒大米，但该方法的硒利用率较低，成本较高。

在糙米发芽所用水中，适当添加如价格较低的亚硒酸钠等无机含硒成分，糙米在吸水、发芽过程中会吸收一部分无机含硒成分，并将所吸收的无机含硒成分的一部分或大部分生物转化为易被人体吸收利用的有机硒，使发芽后的糙米中含有一定量的有机硒。

在糙米发芽过程中将无机硒生物转化生成有机硒，是有效、简单和值得推广的富硒方法，但该过程较难控制和掌握，无机硒生物转化为易被人体吸收利用的有机硒的速度都较慢，无机硒剩余率或剩余浓度往往较高，易超量造成毒害，无机硒生物转化为有机硒的过程与糙米的发芽过程也不易协调。亚硒酸钠还是剧毒受控原料，存在使用许可问题，一般米粉生产企业难于采用。

因而，在由低硒糙米制备发芽糙米粉的过程中，通过添加合适的含有机硒原料，使所制备米粉富硒，是一个可行方法，但添加哪些含硒原料、添加量多少，如何添加，同时不影响米粉的加工过程和所制备米粉产品的质量，是需要解决的技术问题。

发明内容

为解决上述技术问题，本发明提供一种发芽糙米保健米粉的制备方法，具体步骤包括：

(1)挑选颗粒饱满、无病虫害的低硒糙米清理消毒，加清水并在25-30℃条件下使米粒萌芽，每隔8-15小时换一次清水，待出芽至0.5-1mm后甩干，干燥并粉碎至60-120目得发芽糙米粉；