[发明专利]勺吃型酸奶添加组合物及其应用、勺吃型酸奶及制备方法

说明书

本发明公开了一种勺吃型酸奶添加组合物及其应用、勺吃型酸奶及制备方法。本发明提供的勺吃型酸奶添加组合物包括果胶、琼脂和糯米淀粉，其中，所述果胶、琼脂和糯米淀粉的质量比为0.05～0.08：0.05～0.08：1～1.5。本发明还提供了勺吃型酸奶添加组合物在制备勺吃型酸奶中的应用、勺吃型酸奶及制备方法。本发明提出了一种改善勺吃型酸奶口感缺陷的方法，提供了一款口感厚重、入口即化的勺吃型酸奶产品；该口感厚重、入口即化的勺吃型酸奶中添加了特定比例的糯米淀粉、果胶和琼脂，不仅能够解决了勺吃型酸奶口感上需同时兼具堆积感、细腻感、口腔中融化快、不糊口的特点，同时可以保证产品的组织状态和稳定性。

技术领域

本发明涉及乳制品生产技术领域。更具体地，涉及一种勺吃型酸奶添加组合物及其应用、勺吃型酸奶及制备方法。

背景技术

勺吃型酸奶是一款质构比较稠厚、有一定堆积感的，用勺食用的产品，近年来，勺吃酸奶以高于低温品类的速度成长。

而勺吃型酸奶由于产品本身质构的要求，需要添加某些物质来提高产品的堆积感，同时，不会给产品带来粘稠的口感，赋予产品细腻、爽滑的口感。目前，勺吃型酸奶多为添加蛋白粉或淀粉等增稠剂来提高产品的固形物，蛋白粉添加量的增加，虽然能提高产品的厚重感，但产品的口感不够细腻，且成本高；而普通的淀粉的增加，能够提供给产品一定的堆积感，但同时会导致产品口感过于粘稠，入口融化感不强，从而影响产品的消费体验。因此，要生产一款口感厚重、入口即化的勺吃型酸奶并不是十分容易，一方面需要保障产品具有一定的粘稠度，用勺挖食时具有一定的堆积感；另一方面，又必须确保产品入口即化，口感细腻爽滑；再一方面，要确保产品在货架期内的稳定性。

为了解决上述问题，本发明提供了一种口感厚重、入口即化的勺吃型酸奶添加组合物及其应用、勺吃型酸奶及制备方法。

发明内容

本发明的目的在于提供一种勺吃型酸奶添加组合物及其应用、勺吃型酸奶及制备方法；本发明的勺吃型酸奶添加组合物能够改善现有勺吃型酸奶口感缺陷的方法，使勺吃型酸奶具有良好的堆积感的同时，保证产品口感细腻、入口即化；通过将糯米淀粉、果胶和琼脂进行一定比例的混合，改善勺吃型酸奶产品的口感，赋予产品良好的组织状态，适合各种不同人群饮用。

为达到上述目的，本发明采用下述技术方案：

一种勺吃型酸奶添加组合物，包括果胶、琼脂和糯米淀粉，其中，所述果胶、琼脂和糯米淀粉的质量比为0.05～0.08：0.05～0.08：1～1.5。

在实际生产过程中，勺吃型酸奶即要保证一定的堆积感，用勺使用时不会太稀薄，又要保证产品入口后不会糊口，融化感快，这两种情况是相对对立的，为解决该问题，本发明提供了上述能够改善勺吃型酸奶的口感的添加组合物。本发明提供的勺吃型酸奶添加组合物通过将特定比例的糯米淀粉、果胶和琼脂相互配合、共同作用，不仅解决了勺吃型酸奶口感上保证入口即化、不会产生糊口感的问题，同时可以保证产品的组织状态和稳定性。

根据本发明所述的勺吃型酸奶添加组合物，所述果胶和琼脂可以为现有技术常规市售的果胶和琼脂。

根据本发明所述的勺吃型酸奶添加组合物，所述糯米淀粉是将糯米经热处理得到的物理变性淀粉。由于糯米材质本身的特性，淀粉支链含量较多，提高产品的保水性能和堆积感；并且由于糯米淀粉颗粒小，是普通玉米淀粉颗粒的三分之一左右，能明显提高产品的细腻度，并且不产生在口腔中的滞留感，减少产品的糊口度；此外，在20×目镜下观察淀粉颗粒，糯米淀粉颗粒明显小于玉米淀粉颗粒。应当理解的是，糯米进行热处理的过程可以为常规技术方法，在此不做赘述。

本发明还提供了一种勺吃型酸奶添加组合物在制备勺吃型酸奶中的应用。

本发明还提供了一种勺吃型酸奶，制备所述勺吃型酸奶的原料包括上述勺吃型酸奶添加组合物；其中，按制备勺吃型酸奶的原料的总重量为100％计，所述勺吃型酸奶添加组合物为1.1％～1.66％。