[发明专利]一种酿酒用有机窖泥及其制作工艺

说明书

本发明公开了一种酿酒用有机窖泥及其制作工艺。该有机窖泥选用一株分离自优质老窖泥中的适合窖泥培养的微生物，将此菌株培养、扩大一起拌入窖泥，再通过添加有机物(苹果、梨、芝麻和黄豆等)养料的窖泥培养方法，制作成有机窖泥。使用该有机窖泥可以提高浓香型白酒中己酸乙酯为主的复合香气，优质酒率能提高40％‑60％，有效提高酒品质；解决无机窖泥微生物长时间使用功能容易衰退，窖泥易板结老化，每年需要更换窖泥的缺点。

技术领域

本发明涉及一种酿酒用有机窖泥及其制作工艺，属于酿酒技术领域。

背景技术

窖泥是浓香型白酒生产的基础，制作优质的窖泥，可以说是百年大计，没有优质的窖泥，就不可能产出优质的浓香型白酒。窖泥是浓香型白酒产香功能菌生长繁殖的主要载体，而酒中的重要呈香呈味物质主要来自于窖泥微生物，是各种窖泥微生物共同发酵产生的。窖泥中微生物的种类、数量对白酒中微量成分的产生及其量比关系的协调起着重要的作用，同时窖泥中的各种有益微生物的种类数量是否协调、窖泥培养材料的合理与否，直接决定着窖泥的质量与老化速度。

通过对北方多家酒厂的调查与研究发现，使很多企业最为困惑的是“窖池”的质量和培养问题，而“窖池”质量的好坏，又取决于窖泥质量的优劣。传统“北斗”工艺培养无机窖泥的方法，只能临时性提高窖泥质量。因为在培养过程中，添加了微量的无机物质，这种物质逐步会产生机体变异，一旦进入窖泥，却很难和其他酿酒微生物相互融洽生长繁殖，从而导致其他酿酒微生物的变异。最终造成窖泥退化板结，甚至泥臭，严重影响酒的质量，只好每年更换一次窖泥，否则无法再继续生产酿酒。培养、更换窖泥需专门的场地，专门的人员，投入的人力、物力、财力非常大

发明内容

本发明克服了上述现有技术的不足，提供一种酿酒用有机窖泥及其制作工艺。该有机窖泥选用一株分离自优质老窖泥中的适合窖泥培养的微生物，将此菌株培养、扩大一起拌入窖泥，再通过添加有机物(苹果、梨、芝麻和黄豆等)养料的窖泥培养方法，制作成有机窖泥。使用该有机窖泥可以提高浓香型白酒中己酸乙酯为主的复合香气，可以解决无机窖泥易板结老化，微生物长时间使用容易衰退，无法产好酒，每年需要更换窖泥的缺点。

一种酿酒用有机窖泥，包括如下原料，按重量份计：

干黄土76-77份、活性污泥2-3份、酯化泥1-1.5份、鱼塘泥2-3份、酯化液4-4.5份、母液4-4.5份、苹果0.3-0.4份、梨0.3-0.4份、黄豆0.1-0.2份、芝麻0.3-0.4份、大曲粉0.7-0.8份、自产原酒1-1.5份、功能菌曲0.2-0.25份、黄水3.5-4份、母糟1.5-2份；

所述母液由按重量份计的老窖泥3.5-4份、大曲25-27份、酒尾4-5份、黄水6.5-7份、母糟4-5份、黄泥1-2份以及水28-30份混合后密封发酵7-8天制得。

进一步的，上述功能菌曲的制作工艺包括如下步骤：

S1称取老窖泥溶于纯水，老窖泥和纯水按照1:6-12的质量比混合，静置5-10min，保留上清液；

S2取步骤S1中的上清液10-15ml，滴入盛有30-50ml巴氏培养基的试管中，抽真空于35-37℃富集培养5-7天；

S3将经过步骤S2培养后的试管放入88-90℃水浴中8-10min；

S4将经过步骤S3处理的试管作为菌种进行扩大培养，每代扩增倍数在5-10倍，使用酒糟浸液为培养基，35-36℃培养5-7天，既可获得功能菌曲种子液；

S5取250-300kg麸皮，45-50kg丢糟，80-100kg水，拌匀，装入甑锅，0.12Mpa蒸料40-50min后取出，冷却到28-30℃，获得出甑的麸皮；

S6取38-40L步骤S4中获得的功能菌曲种子液接种到步骤S5获得出甑的麸皮中，通风培养48h，自然晾干，即可获得功能菌曲。