[发明专利]多粮浓香型白酒乙酸乙酯控制方法

说明书

本发明涉及生物发酵技术，具体涉及多粮浓香型白酒乙酸乙酯控制方法。在制酒工艺流程中进行控制，所述制酒工艺流程包括：粮食粉碎、加入母糟配料、蒸馏摘酒、出甑、打量水、摊晾、拌曲、入窖发酵、起窖出窖得到母糟；在所述的加入母糟配料步骤中，加入粮食、熟糠、母糟进行配料，并且根据母糟内含有的淀粉量进行配料，使得入窖发酵步骤时，入窖的淀粉含量为18～20%。采用本发明的控制方法，制得的酒的四大酯含量比值得到很好的控制，获得典型多粮浓香型白酒风味。

技术领域

本发明涉及生物发酵技术，具体涉及多粮浓香型白酒乙酸乙酯控制方法。

背景技术

己酸乙酯、乳酸乙酯、乙酸乙酯、丁酸乙酯作为浓香白酒的“四大酯”，它们是浓香白酒主要呈香成分，它们之间的量比关系对多粮浓香白酒的典型风味呈现具有重要的作用，优质的浓香原酒乙酸乙酯与己酸乙酯的比值（乙己比）应在（0.5-0.6）：1 之间，但在多粮浓香酿造过程中出现乙酸乙酯偏高，或乙己比接近1或超出1的现象，已成为一个制约多粮浓香白酒提高质量的一个问题。因此，在生产工艺中如何进行控制以调节产出白酒的四大酯含量比需要解决。

发明内容

本发明的目的在于提供多粮浓香型白酒乙酸乙酯控制方法，解决在生产工艺中如何进行控制以调节产出白酒的四大酯含量比的问题。

为解决上述的技术问题，本发明采用以下技术方案：

多粮浓香型白酒乙酸乙酯控制方法，在制酒工艺流程中进行控制，所述制酒工艺流程包括：粮食粉碎、加入母糟配料、蒸馏摘酒、出甑、打量水、摊晾、拌曲、入窖发酵、起窖出窖得到母糟；在所述的加入母糟配料步骤中，加入粮食、熟糠、母糟进行配料，并且根据母糟内含有的淀粉量进行配料，使得入窖发酵步骤时，入窖的淀粉含量为18～20%。淀粉是生产过程获得最终产物的源泉，是提供微生物新陈代谢循环的主要物质条件。淀粉能调节入池酸度和水分，能调节发酵温度，也能给予微生物生长充足的营养。淀粉含量高，会促使前期升温过猛产酸幅度过大，淀粉浓度低，会造成前期升温过缓或不升温，因此控制入窖的淀粉含量为18～20%。

作为优选，所述的加入母糟配料步骤中，按重量份数计算，所述的熟糠与粮食的比例为25～27%。熟糠作为填充剂能调节发酵界面，也能调节淀粉含量，合理的糠粮比是保证发酵的必要条件。

作为优选，所述的粮食粉碎步骤中，所述粮食包括高粱、大米、糯米、小麦、玉米，五种粮食粉碎混合后，能通过20目筛的细粉重量≤20%。粉碎过粗，蒸煮糊化不易透彻，影响出酒；粉碎过细，酒醅容易发腻或起疙瘩，蒸馏时容易压汽，还会加大填充料用量，影响酒的质量。

作为优选，所述的蒸馏摘酒步骤中，粮糟厚度为5～10㎝，上甑时保持蒸汽开启，保持蒸汽能穿出粮糟，盖上甑盖后关闭蒸汽3～5min后再打开蒸汽，盖盘至出甑时间≥60min。当的粮糟厚度配合蒸汽的调整及蒸馏时间，使酒中的呈香成分得以充分提出。

作为优选，所述的盖盘至出甑时间为65～70min。

作为优选，所述的打量水步骤中，根据糟醅的含水量决定水的使用量，最终使入窖的水分含量控制在52～55% 。水用量过大酒味单薄，用量不足导致发酵不良

作为优选，所述的拌曲步骤中，按重量份数计算，曲粮比为20～22%。大曲作为糖化发酵剂，用量大升温快，用量小会降低糖化发酵力，淀粉利用率降低。

作为优选，所述的入窖发酵步骤中，糟醅入窖温度控制在19～22℃。此温度能给各种微生物提供生长繁殖代谢环境，入窖温度过高，会造成烧醅，入窖温度过低，会造成前期升温过缓或不升温，这些情况都会使微生物生长受阻。

作为优选，所述的起窖出窖步骤中当起糟至有黄水时，停止起糟，并打黄水坑进行滴窖，滴窖时间65～75小时，每2小时以内舀1次黄水，保证在黄水坑内黄水深度≤20㎝。以降低母糟中的水分和酸度，有利于本排产酒和下排发酵，黄水深度超过20㎝不利于母糟的酸度排出。