[发明专利]一种长货架期的常温牛奶及其制备方法

说明书

本发明提供了一种长货架期的常温牛奶及其制备方法。该方法包括对牛奶进行物理除菌、标准化、蒸汽直接杀菌的步骤；所述标准化包括将脂肪分离，并于125‑135℃进行10‑15s的杀菌处理，然后再回填的过程；所述直接杀菌采用蒸汽浸入式杀菌或者蒸汽注入式杀菌的方式进行，杀菌温度为121‑132℃，时间为1‑4s。本发明通过对生牛乳进行物理除菌，对分离的乳脂肪进行高温杀菌，将标准化后的牛奶采用蒸汽浸入式杀菌或蒸汽注入式杀菌的方式并控制一定的参数条件进行杀菌，可以降低产品中蛋白质的变性率，减少营养物质的损失，提高产品整体风味，并且使乳产品具有较长的货架期。

技术领域

本发明涉及乳制品领域，具体涉及一种长货架期的常温牛奶及其制备方法。

背景技术

目前，市售以纯乳原料加工制成的乳制品主要分为灭菌乳和巴氏杀菌乳两类。

巴氏杀菌乳的杀菌条件比较弱，一般采用管式或者板式杀菌，一般在72-85℃温度条件下保持15s，受热程度轻度较低，牛奶中的活性成分保留比较多，但是不能杀灭牛奶中全部微生物，导致牛奶中的嗜热芽孢杆菌得以存活，巴氏奶的货架期较短，一般仅为7天。

灭菌乳的杀菌条件极其严格，现在的UHT灭菌牛奶通常采用管式杀菌的方式，一般在137-143℃温度条件下保持4-6s进行杀菌，杀菌强度较高，且在常温条件下贮存，保质期可达6个月，但由于热处理严重导致牛奶中的营养成分损失较严重，且牛乳风味变化较大。

发明内容

为解决上述技术问题，本发明的目的在于提供一种长货架期的常温牛奶及其制备方法，通过控制牛奶的生产工艺，在提升牛奶感官品质的同时，减少营养成分的损失，并延长牛奶的货架期至6个月。

为达到上述目的，本发明提供了一种长货架期的常温牛奶的制备方法，其包括对牛奶进行物理除菌、标准化、蒸汽直接杀菌的步骤；

其中，所述标准化包括将脂肪分离，并于125-135℃进行10-15s的杀菌处理，然后再回填的过程；

所述直接杀菌采用蒸汽浸入式杀菌或者蒸汽注入式杀菌的方式进行，杀菌温度为121-132℃，时间为1-4s。

根据本发明的具体实施方案，通过物理除菌能够除去牛奶中的大部分芽孢。所述物理除菌可以通过(但不限于)除菌分离机除菌和/或陶瓷膜微滤除菌的方式进行，物理除菌的温度可以控制为55-70℃，由此可使除菌效果更好。

根据本发明的具体实施方案，通过标准化处理将牛奶中的脂肪和蛋白质进行分离，少部分芽孢会跟随牛奶中的残渣排除，还有一部分芽孢产生的营养体会随着乳脂肪排出，其中，嗜热性芽孢杆菌在超高温瞬时杀菌处理过程中很难杀死，本发明通过对乳脂肪进行杀菌，杀灭乳脂肪中存在的芽孢杆菌或灭活芽孢杆菌产生的营养体，杀灭乳脂肪中的全部微生物，这有助于延长牛奶的货架期。

根据本发明的具体实施方案，脂肪分离可以通过离心分离机实现，分离机的转速可以控制为3500-5500rpm，分离温度可以为55-70℃。脂肪分离一般应达到以下程度：分离得到的脂肪的蛋白含量＜0.3wt％；分离脂肪之后的牛奶中的脂肪含量＜0.6wt％。对分离得到的脂肪的杀菌处理可以采用管式杀菌方式或板换式杀菌方式进行。

根据本发明的具体实施方案，标准化后的牛奶的蛋白含量可以控制为3.0-3.5wt％、脂肪含量可以控制为0.6-4.0wt％。

本发明采用直接杀菌的方式对牛奶进行杀菌处理，杀菌温度较低，保持时间较短，在对原奶进行物理除菌的过程中已经对原奶中的芽孢进行了处理，这里采用较低的杀菌温度主要是杀灭牛奶中的致病菌和其他微生物，这样制备的牛奶货架期较长，热敏物质的含量较低，可以保证制备的牛奶中需氧芽孢和嗜热需养芽孢的数量在＜1CFU/ml。