[发明专利]一种果酱、含有果酱的酸奶及其制备方法

说明书

本发明涉及一种果酱、含有果酱的酸奶及其制备方法，具体提出了制备果酱的方法，该方法包括：将果粒和糖进行冷冻处理，获得冷冻糖渍果粒，所述果粒和所述糖的重量比为8:2～10:2，所述果粒的粒径为3～7mm；将所述冷冻糖渍果粒进行解冻处理，获得解冻糖渍果粒和糖液；将所述解冻糖渍果粒进行酶解处理；将酶解处理产物与稳定剂、酸度调节剂和水进行混合处理；将混合处理产物进行灭菌处理，以便获得所述果酱。含有该果酱的乳制品(如酸奶)，可以在货架期内保持果粒的硬度，满足消费者的口感，达到可以明显咀嚼到的需求，同时果粒能够均匀分布于乳制品中，不会轻易上浮或沉淀。

技术领域

本发明涉及食品加工领域，具体地，本发明涉及一种果酱、含有果酱的酸奶及其制备方法。

背景技术

近年来，发酵乳市场不断扩容，成为食品饮料中增长最快的品类之一。发酵乳产品因其独特的风味、良好的口感受到越来越多消费者的喜欢，产品不仅美味可口，口味众多，更因其含有活性益生菌，促进消化增强免疫力，受到众多消费者的青睐。

水果中富含维生素和矿物质等营养物质，带给人们健康与营养，水果与酸奶的结合，使酸奶更加健康和美味，成为越来越多消费者喜爱产品。然而，目前市售的果粒酸奶无论果粒含量多少，在产品货架期内会出现不同程度的果粒分布不均匀情况，同时由于果粒在酸奶中长期的浸泡，其硬度和口感会大大折扣。

因此，果粒分布均匀，且硬度和口感优良的果粒酸奶还需进一步研究。

发明内容

本发明旨在至少在一定程度上解决相关技术中的技术问题之一。为此，本发明提出一种果酱的制备方法及其应用，含有该果酱的乳制品(如酸奶)，可以在货架期内保持果粒的硬度，满足消费者的口感，达到可以明显咀嚼到的需求，同时果粒能够均匀分布于乳制品中，不会轻易上浮或沉淀。

在本发明的第一方面，本发明提供了一种制备果酱的方法。所述方法包括：

将果粒和糖进行冷冻处理，获得冷冻糖渍果粒，所述果粒和所述糖的重量比为8:2～10:2(如9：2)，所述果粒的粒径为3～7mm(如4mm、5mm或6mm)；

将所述冷冻糖渍果粒进行解冻处理，获得解冻糖渍果粒和糖液；

将所述解冻糖渍果粒进行酶解处理；

将酶解处理产物与稳定剂、酸度调节剂和水进行混合处理；

将混合处理产物进行灭菌处理，以便获得所述果酱。

需要说明的是，所述“果粒的粒径为3～7mm”指的是所述果粒的长、宽、高独立地为3～7mm，如为3mm、4mm、5mm或6mm；例如，所述果粒的粒径为3×3×3mm、5×5×5mm、7×7×7mm、3×4×5mm、4×5×6mm或5×6×7mm。

发明人发现，若仅采用糖渍处理或者仅采用酶解处理时，果粒硬度偏软，无咀嚼感，且果粒在乳制品(如酸奶)中容易上浮；若同时采用糖渍处理和酶解处理，但果粒和糖的重量比过大时，果粒硬度太硬，咀嚼感较差，且果粒在乳制品(如酸奶)中容易下沉。另外，发明人发现，若果粒的粒径过大，果粒的咀嚼感较差，且果粒在乳制品(如酸奶)中容易沉淀；若果粒的粒径过小，果粒无咀嚼感，且果粒在乳制品(如酸奶)中容易上浮。由此，发明人发现，同时采用糖渍处理和酶解处理，且果粒和糖的重量比为8～10:2，果粒的粒径为3～7mm时，果粒能够均匀悬浮在乳制品(如酸奶)中，且果粒具有真实果粒口感，咀嚼感良好。

在一些实施方案中，所述果粒为通过将新鲜的水果进行切丁获得。

在一些实施方案中，所述酶解处理是在果胶酶、纤维素酶和淀粉酶存在的条件下进行的。

在一些实施方案中，基于所述解冻糖渍果粒的重量，所述果胶酶的含量为0.3～0.4％，所述纤维素酶的含量为0.2～0.3％，所述淀粉酶的含量为0.1～0.2％。