[发明专利]一种低糖蓝莓胡萝卜复合果酱的制备方法

说明书

本发明涉及一种低糖蓝莓胡萝卜复合果酱的制备方法，属于食品加工技术领域；各组分的重量份为：蓝莓30~60份、胡萝卜10~30份、白砂糖5~15份、低甲氧基果胶0.1~1份、黄原胶0.1~1份、聚葡萄糖0.1~1份、柠檬酸0.1~1份；具体是以蓝莓、胡萝卜为原料，以低甲氧果胶、黄原胶、聚葡萄糖为复配增稠剂，经原料预处理、软化、打浆及调配、真空浓缩、密封杀菌加工工艺后制得低糖蓝莓胡萝卜复合果酱，该低糖蓝莓胡萝卜复合果酱色泽自然、口感细腻、风味独特，具有较高的营养价值及保健功。

技术领域

本发明涉及一种低糖蓝莓胡萝卜复合果酱的制备方法，属于食品加工技术领域。

背景技术

蓝莓（Blueberry），又称笃斯、越橘，是杜鹃花科越橘属果树所产的一种小浆果，其果实成熟后呈蓝色、色泽美丽，果皮外由一层稀薄的白色果粉包裹，果肉细腻，口感酸甜，是鲜食佳品。蓝莓营养价值极高，研究发现其果实中不仅富含多种维生素、蛋白质、糖类等常规营养成分，而且还含有极为丰富的黄酮类和多糖类化合物，因此享有“水果皇后”和“浆果之王”之美誉。但是蓝莓果实成熟期比较集中，鲜果供应期较短，而且蓝莓保鲜技术尚不完善，采后流通过程中烂果现象较为严重，致使蓝莓产业化发展受到了严重的阻碍。为了使丰富的蓝莓资源得到充分利用，以蓝莓为原料经深加工制成果酱，不仅可以提高蓝莓的附加值，还可以进一步丰富产品线，满足消费者对产品多样化的需求。

在果酱制备过程中，传统果酱普遍为高糖型果酱，含糖量均在65%以上，口感过于甜腻，加之果酱原料单一，不符合食品健康化的要求，因此，相应产品的消费呈下降趋势。随着果酱深加工行业的不断发展，新型的低糖复合果酱因其低糖、低热等特点满足了消费者营养健康化的需求，将果酱含糖量控制在45%以下，以突出原果的风味和清爽的口感，使果酱的营养更为丰富，成为酸甜可口、老少皆宜的佐餐佳品。

本发明是基于对果酱市场进行分析后，在追求消费者的健康、产品口感、色泽等前提下，选用营养丰富的蓝莓和质脆味美的胡萝卜为原料，通过改善工艺配方制成风味独特，具有较高营养价值和保健功能的低糖复合型果酱，丰富了市场果酱产品种类，增加了蓝莓、胡萝卜的经济收益。

发明内容

本发明的目的在于提供一种低糖蓝莓胡萝卜复合果酱的制备方法，具体是以蓝莓、胡萝卜为原料，以低甲氧果胶、黄原胶、聚葡萄糖为复配增稠剂，经原料预处理、软化、打浆及调配、真空浓缩、密封杀菌等加工工艺后制得低糖蓝莓胡萝卜复合果酱，该低糖蓝莓胡萝卜复合果酱色泽自然、口感细腻、风味独特，具有较高的营养价值及保健功。

为了达到上述目的，本发明所采用的技术方案是：

一种低糖蓝莓胡萝卜复合果酱，各组分的重量份为：

蓝莓30~60份、胡萝卜10~30份、白砂糖5~15份、低甲氧基果胶0.1~1份、黄原胶0.1~1份、聚葡萄糖0.1~1份、柠檬酸0.1~1份。

一种低糖蓝莓胡萝卜复合果酱，各组分的重量份为：

蓝莓45份、胡萝卜20份、白砂糖10份、低甲氧基果胶0.5份、黄原胶0.4份、聚葡萄糖0.6份、柠檬酸0.5份。

一种低糖蓝莓胡萝卜复合果酱的制备方法，包括以下步骤：

（1）原料预处理：选择新鲜、成熟适度、无损伤、无腐烂的蓝莓，用水对其反复冲洗，洗去附着在果皮上的泥沙、枯叶等杂物，沥干水分备用，选择质地脆嫩、无病虫害、无糠心的新鲜胡萝卜，用水清洗表面的泥沙和残留的农药，待沥干水分后用小刀刮去表皮，并将其切成厚度为1 cm的薄片；

（2）软化、打浆及调配：将切好的胡萝卜片放入不锈钢蒸锅中煮沸6 min进行软化，冷却至室温后，用组织捣碎匀浆机对软化后的胡萝卜及清洗好的蓝莓果分别进行打浆，然后将两种果浆调配均匀；