[发明专利]一种龙虾味的调味料及其应用

说明书

本发明涉及一种龙虾味的调味料及其应用，属于食品加工技术领域。本发明提供的龙虾味的调味料，以重量百分含量计，所述调味料包括如下组分：盐32％、糖15％、味精12％、龙虾盐11.2％、芹菜籽0.3％、黑胡椒粉0.5％、洋葱粉2.5％、大蒜粉2.5％、龙虾蛋白水解物1％、洋芫荽0.2％、麦芽糊精22％和二氧化硅0.8％。本发明提供龙虾味的调味料，含有龙虾油和龙虾蛋白水解物，具有很强的龙虾风味，是一种安全天然调味料；本发明采用微波催化碱法水解从龙虾壳中提取蛋白水解物，以改良传统的的碱法水解，使用碱量大大减少，提取时间大大缩短，减少碱用量，提高了产量，从而降低了生产成本，而且蛋白水解物提取率大幅提高，龙虾风味在提取的蛋白水解物中得到了有效的保留。

技术领域

本发明涉及一种龙虾味的调味料及其应用，属于食品加工技术领域。

背景技术

龙虾加工副产物是龙虾食品加工后剩下的部分，龙虾产品加工后的龙虾壳等废弃物占的比重非常大。目前，龙虾加工企业需要花高价处理加工副产物，这种商业模式不仅成本高，而且污染环境。因此，利用龙虾加工副产物生产高附加值的产品十分重要。龙虾加工废弃的龙虾壳，占整只龙虾重量的20％左右，而利用龙虾壳生产高附加值的产品，不仅解决了污染环境的问题，而且将废弃物龙虾壳得到了合理的利用。

目前，龙虾蛋白水解物主要采用2种方式进行生产：化学法和酶方法。最早使用的方法为化学法：用碱水解龙虾蛋白，得到龙虾蛋白水解物。该方法虽然生产成本低，但由于需大量用碱，且需一定时间(30-60min)，导致得到的龙虾蛋白水解物的龙虾风味大大减少，且该方法提取率低。酶法广泛用于龙虾头蛋白水解物的生产，酶法温和，但需要较长时间(2-3小时)酶解，由于既需要用到酶，又需要较长时间，导致获得龙虾蛋白水解物成本变高，不适合食品大规模生产使用。龙虾油生产的相关研究目前很少，大多都以龙虾壳为原料通过低温有机溶剂萃取进行生产，这样提取率高，但龙虾油中的龙虾风味不强，且提取成本高，不适合食品大规模生产使用；或者通过高温蒸馏龙虾壳提取，这样龙虾油中的龙虾风味强，但提取率低，不能完全提取。以上方法生产的龙虾油，无法同时满足龙虾风味强、提取率高、生产成本低的3个优势。

龙虾味调味料在市场上占有一定的席位，但存在着缺点：(1)复配仅靠经验配制，缺乏统一的配方；(2)靠人工合成的调料提供龙虾味，并不是天然的调料，导致了食用后容易口干舌燥、耗气伤阴、上火、损伤脾胃等缺点。随着社会的进步和人们生活水平的提高，人们对健康饮食越来越重视，人们在享受美味的同时也希望吃的健康。因此，本申请的发明人对经过大量的研究，提供了一种含有龙虾蛋白水解物和龙虾油的龙虾味调味料及其在在制作食品添加剂中的应用。

发明内容

本发明的目的在于克服现有技术的不足，提供一种含有龙虾蛋白水解物和龙虾油，具有龙虾味的调味料。

本发明的另一目的是提供所述龙虾味的调味料在制作食品添加剂中的应用。

为实现上述目的，本发明采取的技术方案为：一种龙虾味的调味料，以重量百分含量计，所述调味料包括如下组分：盐27-32％、糖10-15％、味精10-12％、龙虾盐9.8-11.2％、芹菜籽0.3％、黑胡椒粉0.5％、洋葱粉2.0-2.5％、大蒜粉 2.0-2.5％、龙虾蛋白水解物1％、洋芫荽0.2％、麦芽糊精22％和二氧化硅0.8％。

优选地，以重量百分含量计，所述龙虾盐包括如下组分：盐85-94％、龙虾油4％、丁基羟基茴香醚1％和二氧化硅1％；所述糖为蔗糖。

本发明所述的调味料中，提供所述龙虾蛋白水解物的制备方法，包括如下步骤：

(1)取龙虾壳打碎，与水混合，加入NaOH，获得混合物；

(2)将步骤(1)所述的混合物放入微波催化设备中，将均质机从所述微波催化设备上端放入步骤(1)所述的混合物中，然后同时进行微波催化、均质和水解，，将水解后获得的混合液进行离心，收集上清液；