[发明专利]一种工业化冷冻榴莲酥的制备方法

权利要求书

1.一种工业化冷冻榴莲酥的制备方法，其特征在于包括以下步骤：

1)、将低筋粉1200重量份、猪油100重量份、盐5重量份、冰水550重量份、酥油50重量份、绿豆馅2重量份、榴莲2重量份、白糖180重量份倒入容器中，在搅拌速度为32-35r/min的条件下搅拌4-6分钟，再在搅拌速度为55-57r/min的条件下搅拌8-10分钟至面团光滑，测得面团中心温度为16℃-17℃；将面团装入保鲜袋后放入烤盘，每盘水油皮重量2185g，放入烤盘后，马上进入冷冻库，冷冻60-80min，至面团中心温度为1℃-2℃后取出，得到水油皮；

2)将猪油1700重量份和无水酥油500重量份，加入打面缸在搅拌速度为35r/min的条件下搅拌4-5分钟，至猪油、无水酥油无颗粒，再加入中筋粉1000重量份，在搅拌速度为35r/min的条件下搅拌3-4分钟，再在搅拌速度为35r/min的条件下搅拌5-6分钟，然后装入保鲜袋放入烤盘，每盘油酥重量3200g，推入冷冻库，冷冻90-120min，冻至油酥中心温度8℃-9℃取出，得到油酥；

3)将步骤1得到的水油皮从冻库取出，将水油皮2185重量份放在案板上，将步骤2)得到的中心温度为8℃-9℃的油酥放置在水油皮上，用擀面杖将油酥捶至无颗粒状的面团，将面团放置在开酥机中；

设置开酥机参数：第一次开酥：厚度设置为23-25mm，返回时厚度设置为15-17mm，将开酥后的面团对折两次，进行下一次开酥；第二次开酥：厚度设置为32-36mm，返回时厚度设置为27-31mm，将开酥后的面团对折两次，进行下一次开酥；第三次开酥：厚度设置为15-17mm，返回时厚度设置为8-10mm；

4)将已经开酥好的面团放在成型设备的皮带上叠三层，同时设置好后段工序参数，第一滚筒厚度3cm压宽度50-55cm，第二滚筒厚度15-17mm，第三滚筒厚度2-3cm，面团分割刀直径设置为9-9.5cm，开启成型设备，面团分别依次经过第一、二、三滚筒后，经过面团分割刀，形成直径为9-9.5cm的面带，再经过自动给馅机进行包馅，设置自动包馅机参数为每个馅料8-10克，并排间距4.5cm，然后再用自动成形机两边对折；

5)最后用半圆形模具成形榴莲酥，每个榴莲酥重量39-41克，长9cm宽4.5cm，将成型好的榴莲酥进行速冻，速冻隧道温度设置在-35℃，频率为25-35赫兹，30分钟内，冷冻至榴莲酥中心温度达到-18℃，包装即得。