[发明专利]一种工业化冷冻榴莲酥的制备方法

说明书

本发明公开了1、一种工业化冷冻榴莲酥的制备方法，包括以下步骤：1)、将低筋粉、猪油、盐、冰水、酥油、绿豆馅、榴莲、白糖倒入容器中，搅拌冷冻得到水油皮；2)将猪油和无水酥油，制得到油酥；3)将步骤1得到的水油皮捶至无颗粒状的面团，将面团放置在开酥机中；4)将已经开酥好的面团放在成型设备的皮带上，然后再用自动成形机两边对折；5)最后用半圆形模具成形榴莲酥，包装即得。本发明制备得到工业化冷冻榴莲酥，适合大的少人工成本，有形状统一，口感稳定，适合大规模生产。

技术领域

本发明属于烘焙加工领域，特别涉及一种工业化冷冻榴莲酥的制备方法。

背景技术

榴莲酥是泰国的传统美食，同时也是是广州早茶中常有的一道美味是广州早茶中常有的一道美味，传统的制作方法将榴莲包入油酥皮中，烤箱预热180-190度，将蛋黄液刷到蛋黄酥上，烤箱中层烤25-30分钟即可。由于传统的制作方法耗人工，形状不易统一，口感不稳定，人均产能低，只适合单店操作。

发明内容

综上所述，本发明有必要提供一种工业化冷冻榴莲酥的制备方法，能够减少人工成本，有形状统一，口感稳定，适合大规模生产。

一种工业化冷冻榴莲酥的制备方法，包括以下步骤：

1)、将低筋粉1200重量份、猪油100重量份、盐5重量份、冰水550重量份、酥油50重量份、绿豆馅2重量份、榴莲2重量份、白糖180重量份倒入容器中，在搅拌速度为32-35r/min的条件下搅拌4-6分钟，再在搅拌速度为55-57r/min的条件下搅拌8-10分钟至面团光滑，测得面团中心温度为16℃-17℃；将面团装入保鲜袋后放入烤盘，每盘水油皮重量2185g，放入烤盘后，马上进入冷冻库，冷冻60-80min，至面团中心温度为1℃-2℃后取出，得到水油皮；

2)将猪油1700重量份和无水酥油500重量份，加入打面缸在搅拌速度为35r/min的条件下搅拌4-5分钟，至猪油、无水酥油无颗粒，再加入中筋粉1000重量份，在搅拌速度为35r/min的条件下搅拌3-4分钟，再在搅拌速度为35r/min的条件下搅拌5-6分钟，然后装入保鲜袋放入烤盘，每盘油酥重量3200g，推入冷冻库，冷冻90-120min，冻至油酥中心温度8℃-9℃取出，得到油酥；

3)将步骤1得到的水油皮从冻库取出，将水油皮2185重量份放在案板上，将步骤2)得到的中心温度为8℃-9℃的油酥放置在水油皮上，用擀面杖将油酥捶至无颗粒状的面团，将面团放置在开酥机中；

设置开酥机参数：第一次开酥：厚度设置为23-25mm，返回时厚度设置为15-17mm，将开酥后的面团对折两次，对折两次的方法可以是将面团左右两边的边长与面团中间的对称线重叠，然后再将左边(/右边)部分面团沿着中间的对称线对折，将左边(/右边)部分面团叠上右边(/左边)的面团，最终形成了4层面团，然后进行下一次开酥；第二次开酥：厚度设置为32-36mm，返回时厚度设置为27-31mm，将开酥后的面团对折两次，进行下一次开酥；第三次开酥：厚度设置为15-17mm，返回时厚度设置为8-10mm；

4)将已经开酥好的面团放在成型设备的皮带上叠三层，同时设置好后段工序参数，第一滚筒厚度3cm压宽度50-55cm，第二滚筒厚度15-17mm，第三滚筒厚度2-3cm，面团分割刀直径设置为9-9.5cm，开启成型设备，面团分别依次经过第一、二、三滚筒后，经过面团分割刀，形成直径为9-9.5cm的面带，再经过自动给馅机进行包馅，设置自动包馅机参数为每个馅料8-10克，并排间距4.5cm，然后再用自动成形机两边对折；

5)最后用半圆形模具成形榴莲酥，每个榴莲酥重量39-41克，长9cm宽4.5cm，将成型好的榴莲酥进行速冻，速冻隧道温度设置在-35℃，频率25-35赫兹，30分钟内，冷冻至榴莲酥中心温度达到-18℃，包装即得。

本发明所用的成型设备是RONDO牌，Starline型，成形设备中包含有自动给馅机和自动成形机。