[发明专利]一种高蛋白高脂肪浓缩牛奶及其制备方法

说明书

本公开涉及一种高蛋白高脂肪浓缩牛奶及其制备方法。具体地，本公开的方法分离除掉了牛奶中20‑30％的乳矿物盐、乳糖和乳清蛋白，降低牛奶体系中盐分、乳清蛋白和乳糖，在没有任何添加剂的情况下，提高了高蛋白高脂肪牛奶生产稳定性，解决高指标牛奶货架期蛋白和脂肪稳定性的问题，避免牛奶加工过程体系组织状态变化，同时满足了消费者对纯天然无添加、高蛋白和营养健康的需求。

技术领域

本公开属于乳制品加工领域，具体涉及一种高蛋白高脂肪浓缩牛奶及其制备方法。

背景技术

目前消费者追求一种天然乳制品，不仅健康和营养，而且天然、绿色、无添加。目前牛奶生产主要通过分离和闪蒸技术进行标准化，蛋白和脂肪含量符合国标。然而，牛奶是一种营养和成分复杂的胶体体系，该体系中含有各种乳矿物盐，经过浓缩后该体系中的乳矿物盐含量提高，蛋白和脂肪本身稳定性和乳矿物盐稳定性都发生变化，生产过程中由于加热灭菌，蛋白和脂肪受体系乳矿物盐浓度增大的影响，形成脂蛋白和糖蛋白，造成牛奶组织状态粘稠和糊管现象，严重影响正常生产。为此添加稳定性和乳化剂是目前解决高指标牛奶生产稳定性问题、改善高指标牛奶货架期稳定性的主要方法。但是添加稳定剂后的牛奶不属于天然高蛋白高脂肪纯牛奶，属于调制乳。

纯天然高蛋白高脂肪浓缩牛奶生产稳定性问题一直困扰该天然高蛋白高脂肪纯牛奶产品开发。

发明内容

为了解决上述问题，本公开提供了一种纯天然高蛋白高脂肪浓缩牛奶的制备方法，该方法分离除掉了牛奶中20-30％的乳矿物盐、乳糖和乳清蛋白，降低牛奶体系中盐分、乳清蛋白和乳糖，在没有任何添加剂的情况下，提高了高蛋白高脂肪牛奶生产稳定性，解决高指标牛奶货架期蛋白和脂肪稳定性的问题，避免牛奶加工过程体系组织状态变化。

本公开中所用的术语具有本领域常用的含义，除非另有说明。

具体地，一方面，本公开提供浓缩牛奶的制备方法，其包括对原料奶进行以下处理步骤：

牛奶预处理：将全部原料奶经过过滤和净乳机除杂，过滤优选为60～100目过滤，净乳机的转速优选为5000-5500rpm；

离心分离：将占原料奶总重量的20-30％wt，优选20-25％wt的原料奶分离为脱脂奶和稀奶油；其中脱脂奶占原料奶总重量的18-27％wt，稀奶油占原料奶总重量的2-3％wt；优选地，所述离心分离的转速为6000-6500rpm；

微滤分离：将脱脂奶通过微滤分离，得到微滤截留液和微滤渗透液，所述微滤使用的微滤膜为有机膜(如有机纤维素膜)和陶瓷膜，优选为陶瓷膜；所述微滤膜的孔径为0.14～0.28um；上述微滤截留液主要成分为酪蛋白，微滤渗透液的主要成分为乳清蛋白、乳糖及少量乳矿物盐；

混合：将所述微滤截留液、所述稀奶油加入剩余的占原料奶总重量的70-80％wt的原料奶中，搅拌混合均匀，得到混合液，其中所述稀奶油可以根据产品脂肪含量标准调整添加量；

标准化：将所述混合液采用反渗透或真空降膜蒸发进行浓缩。

在一个实施方案中，所述原料奶为生牛乳。

在一个实施方案中，所述标准化是将所述混合液中的蛋白含量标准化至3.65-6.0％wt，脂肪含量调整到4.60-8.0％wt，固形物含量调整到14.0-22％wt。

在一个实施方案中，所述制备方法还包括在离心分离前进行离心除菌机除菌，除掉原料奶中杂质、体细胞和芽孢。

在一个实施方案中，前述任一项所述的制备方法还包括在标准化后进行蒸汽直接灭菌，优选地，所述蒸汽直接灭菌的温度为140-143℃，时间为3-6s，优选地所述蒸汽直接灭菌为蒸汽浸入式灭菌或蒸汽喷射式灭菌。