[发明专利]一种通过阿拉伯木聚糖含量预测大麦麦芽过滤速度的方法

说明书

本发明公开了一种通过阿拉伯木聚糖含量预测大麦麦芽过滤速度的方法，属于啤酒生产技术领域。发明提供的分子排阻色谱法能够分离出与麦汁过滤速度相关的阿拉伯木聚糖，根据反映过滤速度与分子量大于50,000Da的阿拉伯木聚糖含量之间关系的一元线性方程，y＝484.892‑0.852x，其中y表示大麦麦芽在工业化生产麦汁时的过滤速度，x表示分子量大于50000Da的阿拉伯木聚糖含量，能够准确预测出麦芽样品在工业化生产中的过滤速度；可提前预测大麦麦芽中的阿拉伯木聚糖对啤酒生产中糖化麦汁过滤速度的影响程度，便于在啤酒生产中根据不同大麦改进制备方法，从而减少不必要的损失、提高了啤酒的生产效率。

技术领域

本发明涉及一种通过阿拉伯木聚糖含量预测大麦麦芽过滤速度的方法，属于啤酒生产技术领域。

背景技术

麦汁的过滤速度是酿酒师最为重视的指标之一，其决定了啤酒生产过程的效率，研究过滤速度的影响因素一直是啤酒行业研究热点。大麦麦芽的过滤速度对成品啤酒的品质也具有重要的影响：过滤速度慢，糖化的粘度高，不利于酶与底物的接触和降解，导致蛋白和淀粉等大分子物质不能充分降解，浸出物收得率较低，延长了啤酒单批次的生产时间，增加了生产成本。

大麦麦芽是啤酒酿造的主要原料。阿拉伯木聚糖是大麦胚乳细胞壁中最主要的组成成分，属于非淀粉多糖，其约占胚乳细胞壁的干重的20％，占大麦种子总重量的4％～10％。研究表明，麦汁和成品啤酒中仍然含有较高浓度的阿拉伯木聚糖，36种国内外啤酒中，阿拉伯木聚糖的最高浓度达到了849mg/L，由于高分子量的阿拉伯木聚糖水溶液具有较高的粘度，具有影响麦汁粘度和过滤速度的潜在可能性，近年来越来越受到酿酒师和科研人员的关注。

目前，在国内的啤酒生产和研究中，检测阿拉伯木聚糖含量的方法主要有气相色谱法(Debyser W,Derdelinck X G,Delcour J A.Arabinoxylan and arabinoxylanhydrolysing activities in barley malts and worts derived from them[J].Journalof Cereal Science,1997,26(1):67-74)，地衣酚盐酸法(李胤,陆健,顾国贤.啤酒中戊聚糖的测定-地衣酚-盐酸法[J].食品与发酵工业,2003,29(9):35-38)和间苯三酚法(Kanauchi M,Ishikura W,Bamforth C W.β-glucans and pentosans and theirdegradation products in commercial beers[J].Journal of the Institute ofBrewing,2011,117(1):120–124)等。这些检测方法测定的都是阿拉伯木聚糖的总含量。小分子量的阿拉伯木聚糖，阿拉伯木聚糖的降解产物——阿拉伯糖以及木糖均对麦汁的过滤速度没有影响，从对过滤速度的影响的角度来说，无论采用上述哪种分析方法测定的阿拉伯木聚糖含量都是偏高的，达不到预测过滤速度的目的。目前没有准确检测大麦麦芽中影响过滤速度的那部分的阿拉伯木聚糖含量的方法。

发明内容

为解决上述问题，本发明提供了一种通过阿拉伯木聚糖含量预测大麦麦芽过滤速度的方法。本发明的技术方案如下：

本发明提供了一种预测大麦麦芽过滤速度的方法，包括如下步骤：

(1)测定大麦麦芽协定麦汁中分子量大于50,000Da的阿拉伯木聚糖含量；

(2)根据麦汁中分子量大于50,000Da的阿拉伯木聚糖含量与大麦麦芽在工业啤酒糖化工艺中的过滤速度的线性关系的方程来预测大麦麦芽在工业啤酒糖化工艺中的过滤速度。