[发明专利]豆类蛋白组合物及其制备方法

权利要求书

1.一种豆类蛋白组合物，其中以重量比计，皂苷B与DDMP皂苷比例为25:1～150:1，所述DDMP皂苷是2,3-二氢-2,5-二羟基-6-甲基-4h-吡喃-4-酮皂苷。

2.根据权利要求1所述的组合物，其中以重量比计，皂苷B与DDMP皂苷比例为30:1～140:1，优选以重量比计，皂苷B与DDMP皂苷比例为40:1～120:1，和/或皂苷B含量为10～100mg/kg，优选皂苷B含量为15～80mg/kg，优选皂苷B含量为20～60mg/kg。

3.根据权利要求1～2任意一项所述的组合物，其中，上清液中蛋白质含量为60～85重量%，

其中上清液中蛋白含量通过下述式计算得到，

NSI=(上清液中蛋白质含量)/（样品总蛋白质含量）×100%，

其中蛋白含量根据中华人民共和国国家标准GB5009.5-2016中记载的凯氏定氮法进行测定，优选所述上清液中蛋白质含量为60～83重量%，优选所述上清液中蛋白质含量为65～80重量%，和/或以组合物总量计，蛋白含量为40～70重量%，优选以组合物总量计，蛋白含量为42～65重量%，优选以组合物总量计，蛋白含量为45～60重量%。

4.根据权利要求1～3任意一项所述的组合物，其乳化活力指数为12～18m²/g，所述乳化活力指数用EAI表示，通过下述式进行计算获得，

其中EAI为1g样品的乳化区域，单位是m²/g；A₅₀₀是波长为500nm测其吸光值；N是稀释倍数；θ为油相所占的比例；C为样品水溶液的浓度，单位为g/mL，优选其乳化活力指数为12.2～17m²/g，优选其乳化活力指数为12.5～16m²/g，和/或，

其乳化稳定指数14～25min，所述乳化稳定指数用ESI表示，通过下述式进行计算获得，

其中，A0：0min时吸光度值，At：tmin时吸光度值，ΔT：tmin与0min的差值，优选其乳化稳定指数15～24min，优选其乳化稳定指数16～23min，和/或所述豆类选自豌豆、黑豆、绿豆、红豆、豇豆、扁豆、蚕豆或鹰嘴豆中的至少一种。

5. 一种豆类蛋白组合物的制备方法，包括依次进行以下的步骤：

添加盐的步骤：使豆类蛋白源与强碱弱酸盐接触，和

酶解步骤：使豆类蛋白源与糖苷酶接触。

6. 根据权利要求5所述的制备方法，其中构成所述强碱弱酸盐的强碱的pH 12～14，和/或构成所述强碱弱酸盐的弱酸的pKa 4.5～6.5，和/或所述强碱弱酸盐选自有机酸盐或无机酸盐中的至少一种，优选所述强碱弱酸盐选自碳酸盐、碳酸氢盐或乙酸盐，优选所述强碱弱酸盐选自碱金属盐或碱土金属盐中的至少一种，优选所述强碱弱酸盐选自Na₂CO₃、K₂CO₃、NaHCO₃、CH₃COONa中的至少一种，和/或所述强碱弱酸盐浓度为0.001mol/L～0.1mol/L。

7.根据权利要求5～6任意一项所述的制备方法，其中所述添加盐的步骤中在温度为45～60℃下使所述豆类蛋白源与所述强碱弱酸盐接触，和/或所述添加盐的步骤中，将所述豆类蛋白源分散溶解于水中，和/或所述豆类蛋白源与水的重量比例为1:8～1:20，和/或相对于所述豆类蛋白源水分散液，所述强碱弱酸盐的添加量0.001重量%～1重量%，和/或所述添加盐的步骤中，在加入盐后搅拌10～30min，和/或所述酶解步骤中，糖苷酶:豆类蛋白源重量比为1:2000～1:20，优选所述酶解步骤中，糖苷酶:豆类蛋白源重量比为1:1500～1:30，优选所述酶解步骤中，糖苷酶:豆类蛋白源重量比为1:1000～1:50。