[发明专利]豆类蛋白组合物及其制备方法

说明书

本发明涉及豆类蛋白组合物及其制备方法。本发明的豆类蛋白组合物，其中以重量比计，皂苷B与DDMP皂苷比例为25:1～150:1，所述DDMP皂苷是2,3‑二氢‑2,5‑二羟基‑6‑甲基‑4h‑吡喃‑4‑酮皂苷。本发明的豆类蛋白组合物的制备方法，包括依次进行以下的步骤：添加盐的步骤：使豆类蛋白源与强碱弱酸盐接触，和酶解步骤：使豆类蛋白源与糖苷酶接触。本发明的豆类蛋白组合物的高溶解性、高乳化性且苦味显著减弱，具有良好的口感和加工特性，且变性程度底，无可溶性蛋白损失，保持了含量较高的高分子豆类蛋白。

技术领域

本发明涉及豆类蛋白组合物及其制备方法。

背景技术

豌豆蛋白是一种低致敏性植物蛋白，其营养均衡，富含人体所需的多种必需氨基酸，且氨基酸组成与FAO/WHO推荐值较为接近。目前工业上通过两种方式提取豌豆蛋白——湿法提取工艺和干法分级工艺，湿法提取工艺较为常用，主要通过酸溶、碱溶、离心和喷雾干燥等工艺手段提取豌豆浓缩蛋白和豌豆分离蛋白，该工艺在生产中会消耗大量的能源，产生大量废水，造成严重的环境污染，并且湿法工艺得到的豌豆蛋白变性严重，导致溶解性、乳化性等功能特性较差，影响豌豆蛋白的应用。干法分级工艺主要利用粉碎和气流分级方式进行豌豆蛋白的富集，该工艺得到的蛋白变性程度低，而且生产过程无废水产生，符合天然、绿色环保的生产理念，然而，由于干法分级生产的豌豆蛋白含有大量的皂苷等抗营养因子，导致产品具较重的苦味和粗糙的口感，大大限制了其在食品方面的加工利用。

皂苷是一类结构复杂的低聚糖苷，广泛存在于各类植物中，具有抗炎症、抗氧化、抗肿瘤、增强机体免疫调节等生物活性。豌豆中总皂苷含量一般为0.8~2.5g/kg，以DDMP皂苷和皂苷B等两种最常见的齐墩果烷型皂苷为主要皂苷存在形式，其中DDMP皂苷与皂苷B含量比例约为4:1，DDMP皂苷是以大豆皂醇B作配基在C-22位上结合有2,3-二氢-2,5-二羟基-6-甲基-4h-吡喃-4-酮（DDMP） 。DDMP皂苷与皂苷B口感上均具有苦味，其中DDMP皂苷的苦味极强，远强于皂苷B。

目前，为了改善豌豆蛋白的功能特性较差的问题，常会采用物理方法、酶法等改性方法通过修饰蛋白分子结构或是减少蛋白颗粒粒径而实现改善溶解性和其他功能特性的目标，例如，嘉吉公司（CN107950748A）在豌豆提取工艺中增加了高压均质得到氮溶解指数大于或等于88%的豌豆蛋白组合物；华南理工大学（CN102250201B）利用糖酶联合喷射蒸煮处理方式得到一种高溶解性的豌豆蛋白；江南大学（CN101703147A）通过转谷氨酰胺酶进行蛋白改性得到乳化性较好的豌豆蛋白。而在改善豌豆蛋白的苦味方面研究较少，仅有一些通过物理方式降低苦味的研究，如：Frederick William Comer（US4022919A）通过热蒸汽处理豌豆蛋白粉能够减弱其苦味。

目前，大多数专利方法都是对湿法提取的变性程度高的豌豆蛋白进行改性来提升其功能性，然而，对于干法提取蛋白在减弱其苦味的同时进一步提升功能性的研究却鲜有报道。

发明内容

本发明人在研究脱除干法分级的豆类蛋白苦味时意外发现，通过强碱弱酸盐和糖苷酶可以控制豌豆蛋白中皂苷B含量以及皂苷B与DDMP皂苷的比例，得到一种高溶解性、高乳化性且苦味显著减弱的豆类蛋白组合物。

本发明的豆类蛋白组合物，其中以重量比计，皂苷B与DDMP皂苷比例为25:1～150:1，所述DDMP皂苷是2,3-二氢-2,5-二羟基-6-甲基-4h-吡喃-4-酮皂苷。

根据本发明的豆类蛋白组合物，其中以重量比计，皂苷B与DDMP皂苷比例为30:1～140:1。

根据本发明的豆类蛋白组合物，其中以重量比计，皂苷B与DDMP皂苷比例为40:1～120:1。

根据本发明的豆类蛋白组合物，其中皂苷B含量为10～100mg/kg。

根据本发明的豆类蛋白组合物，其中皂苷B含量为15～80mg/kg。