[发明专利]夹心蛋松及其制作方法

权利要求书

1.夹心蛋松的制作方法，其特征在于主要步骤如下：

a）外皮的原料按以下重量份计包括：蛋清25～55份、蛋黄35～65份、酒 5～20份、食盐0.5～2份、水溶生姜粉0.5～2.5份、胡椒粉0.5～2.5份、香兰素0.2～0.8份、酵母抽提物0.8～1.6份、水溶辣椒粉0.2～1.6份、花椒粉0.2～2.3份、孜然粉0.3～2.3份，白砂糖1～5份，各组分之和为100份；

b）将蛋黄和蛋清混合并搅拌均匀并过滤，所得滤液中加入食盐、酒、水溶生姜粉、香兰素、酵母抽提物、白砂糖、水溶辣椒粉，胡椒粉、花椒粉、孜然粉混合均匀并进行均质、脱气，得到外皮预制液；

c）将步骤b）所得外皮预制液中的一部分注入模型于－25～－10°C冷冻3～6h后，再加入馅料块，再继续注入余量的外皮预制液，于－25～－10°C冷却12～48h成型后脱模，分割成条状，放入淀粉溶液中搅拌2～10s，再放入80～110°C的植物油中油炸5～25s捞出沥干，冷却3～6h，即可得到夹心蛋松；其中，淀粉溶液浓度为0.5wt%～1.2wt%；

所述馅料块的制作步骤如下：

（1）馅料的原料按以下重量份计包括：蛋清15～45份、白砂糖15～20份、柠檬汁3～18份、卡仕达粉6～21份、牛奶12～30份、香草粉1～4份、小麦粉2～12份、芝士5～12份、黄油3～12份，各组分之和为100份；

（2）将少量白砂糖添加到部分蛋清中打发，然后加入柠檬汁和部分白砂糖继续打发，再加入剩余白砂糖打发，得到蛋白霜；

（3）先将卡仕达粉 溶于牛奶中，然后添加香草粉、小麦粉搅拌20～40min，制得卡仕达馅；

（4）将蛋白霜和卡仕达馅混合打发，再添加芝士和黄油后，于80～100°C不断搅拌蒸发浓缩至固形物含量为25%～35%，然后立即灌入模型并于－25～－10°C冷却12～48h成型，脱模，得到馅料块。

2.根据权利要求1所述的夹心蛋松的制作方法，其特征在于步骤（2）中，每次打发的速度为800～1600r/min，时间为4～12min；三次白砂糖添加量分别为白砂糖总量的15％～30%，25%～40%，35%～50%。

3.根据权利要求1所述的夹心蛋松的制作方法，其特征在于步骤b）中，所述均质脱气条件为：压力－0.04～－0.08MPa，时间5～20s。

4.根据权利要求1所述的夹心蛋松的制作方法，其特征在于步骤c）中，注入的外皮预制液总质量为馅料质量的2-3倍，两次注入量分别为外皮预制液总质量的40%～60%，40%～60%。

5.根据权利要求1所述的夹心蛋松的制作方法，其特征在于所述植物油为大豆油、花生油、玉米胚芽油中的一种或几种。

6.根据权利要求1所述的夹心蛋松的制作方法，其特征在于步骤c）中，油炸后的条状物呈金黄色，选用干净牛皮纸卷起，轻按、推搓3～4次吸收至蛋松表面无明显油滴滴落，经杀菌和真空包装后，可作为成品出售；其中，杀菌可采用辐射杀菌，杀菌条件为：80～100kGy的电子射线，0.2-1h。