[发明专利]夹心蛋松及其制作方法

说明书

本发明公开了一种夹心蛋松，外皮的原料按重量份计包括：蛋清25～55份、蛋黄35～65份、酒5～20份、食盐0.5～2份、水溶生姜粉0.5～2.5份、胡椒粉0.5～2.5份、香兰素0.2～0.8份、酵母抽提物0.8～1.6份、水溶辣椒粉0.2～1.6份、花椒粉0.2～2.3份、孜然粉0.3～2.3份，白砂糖1～5份，各组分之和为100份；馅料的原料按重量份计包括：蛋清15～45份、白砂糖15～20份、柠檬汁3～18份、卡仕达粉6～21份、牛奶12～30份、香草粉1～4份、小麦粉2～12份、芝士5～12份、黄油3～12份，各组分之和为100份。本发明所制作的夹心蛋松色泽金黄油亮，丝松质软、味鲜香嫩、营养丰富、容易消化、保质期长，为老年和婴幼儿的最佳食品，也是旅游和野外工作者可随身携带的方便食品。

技术领域

本发明属于食品加工领域，具体涉及一种夹心蛋松及其制作方法。本发明由湖北神丹将康食品有限公司(农业农村部蛋品加工重点实验室)研究开发完成。

背景技术

蛋类休闲零食多以铁蛋、卤蛋、蛋干等，品类较为单一，口感单一，蛋品休闲市场份额逐趋于饱和。市面上常见的肉类加工零食有肉松、鱼松等，因其口感蓬松、柔软深受消费者的喜爱。目前蛋松的制作方法一般如下：鸡蛋中加入盐、黄酒、味精，打匀；锅中加油烧至四五成热(油多些)，手握细眼筛子对准油锅，四面均匀的淋入打匀的蛋液，使之逐渐淋入油中受热成丝并浮起时，用筷把它翻过来，略松一下捞出，放在小箩中尽量压干油份；用干净的包装纸放入压干的蛋丝，卷起，轻轻的推搓，纸潮即换纸，反复3-4次，使蛋丝成为干而膨松的蛋松即可。按此方案制作的蛋松虽然口感松软，略有蛋香味，但韧性不足易断裂，滋味较单一，作为一款休闲零食推广有一定的局限性。

发明内容

本发明所要解决的技术问题是针对上述现有技术存在的不足，而提供一种夹心蛋松及其制作方法，色泽金黄油亮，丝松质软，营养丰富、容易消化。

本发明为解决上述提出的问题所采用的技术方案为：

一种夹心蛋松，由外皮和馅料组成，所述外皮按重量份计包括：蛋清25～55份、蛋黄35～65份、酒5～20份、食盐0.5～2份、水溶生姜粉0.5～2.5份、胡椒粉0.5～2.5份、香兰素0.2～0.8份、酵母抽提物0.8～1.6份、水溶辣椒粉0.2～1.6份、花椒粉0.2～2.3份、孜然粉0.3～2.3份，白砂糖1～5份，各组分之和为100份；所述馅料按重量份计包括：蛋清15～45份、白砂糖15～20份、柠檬汁3～18份、卡仕达粉6～21份、牛奶12～30份、香草粉1～4份、小麦粉2～12份、芝士5～12份、黄油3～12份，各组分之和为100份。

本发明还提供上述夹心蛋松的制作方法，步骤主要如下：

(一)制作馅料

(1)馅料的原料按以下重量份计包括：蛋清15～45份、白砂糖15～20份、柠檬汁3～18份、卡仕达粉6～21份、牛奶12～30份、香草粉1～4份、小麦粉2～12份、芝士5～12份、黄油3～12份，各组分之和为100份；

(2)将少量白砂糖添加到部分蛋清中打发，然后加入柠檬汁和部分白砂糖继续打发，再加入剩余白砂糖打发，得到蛋白霜；

(3)先将卡仕达溶于牛奶中，然后添加香草粉、小麦粉搅拌20～40min，制得卡仕达馅；

(4)将蛋白霜和卡仕达馅混合打发，再添加芝士和黄油后，于80～100℃不断搅拌蒸发浓缩30～120min，然后立即灌入模型并于－25～－10℃冷却12～48h成型，脱模，得到馅料块；

(二)制作夹心蛋松

a)外皮的原料按以下重量份计包括：蛋清25～55份、蛋黄35～65份、酒5～20份、食盐0.5～2份、水溶生姜粉0.5～2.5份、胡椒粉0.5～2.5份、香兰素0.2～0.8份、酵母抽提物0.8～1.6份、水溶辣椒粉0.2～1.6份、花椒粉0.2～2.3份、孜然粉0.3～2.3份，白砂糖1～5份，各组分之和为100份；