[发明专利]一株发酵乳杆菌及其强化发酵米粉的方法

说明书

本发明公开了一株发酵乳杆菌及其强化发酵米粉的方法，属于生物工程技术领域。应用本发明的发酵乳杆菌进行发酵的产品在长达6d的发酵周期中，原料中霉菌始终控制在≤150CFU/g，没有发生霉菌超标情况，而采用自然发酵和其他菌株发酵时，发酵三天内均出现了霉菌超标的情况；同时，本发明的发酵乳杆菌发酵的产品质构性质接近自然发酵，蒸煮、感官品质以及气味明显优于自然发酵。此外，本发明提出了一种全新的发酵米粉生产工艺，工艺省略了发酵后原料清洗环节，简单高效，有广阔的应用前景。

技术领域

本发明涉及一株发酵乳杆菌及其强化发酵米粉的方法，属于生物工程技术领域。

背景技术

米粉是中国著名的传统食品之一，它有超过2000年的历史。米粉作为大米加工产品，在我国乃至东南亚各国都十分受欢迎，消耗量巨大，已然成为日常生活中主食的重要替代品。米粉的分布广泛，形式多样，因其地域不同，米粉的制作方法，食用品质也都不尽相同。随着人们生活水平的提高，米粉的消费前景广阔，近年来市场及研究都加大了对米粉的关注，以期推动米粉产品向品质更好，更适应市场需求的方向发展。

直至今日，米粉的生产工艺已经十分成熟，但大部分是针对非发酵米粉设计，少数涉及发酵的生产也缺乏专业的控制，多依靠经验进行。对于米粉发酵的机理国内已有一定程度的探究，研究主要集中在发酵过程中原料理化组分变化、微生物组成，以及发酵对米粉口感品质的提升等方面。中国农业大学李里特教授团队对米粉发酵机理进行了比较深入且系统的研究。研究指出米粉自然发酵中微生物主要为乳酸菌和酵母菌，微生物所产乳酸及各种酶能够降解大米中蛋白、脂肪，促使灰分溶出、水解支链淀粉无定形区，从而起到纯化淀粉的作用，最终在产品上体现为米粉凝胶拉伸性能增强，米粉筋道感增加。显然，由于自然发酵微生物组成复杂，影响因素复杂多样，因此很难做到有效控制，相反，利用合适的微生物进行强化发酵，在优化米粉品质的同时，能够实现对产品品质的控制，提高工业生产的稳定性。此外，自然发酵中常常出现发臭、长霉等情况。长霉会增加原料损耗，同时给食品生产带来安全风险；而发臭则会增加用于原料清洗和离心的生产成本。因此要开发更高效稳定的发酵米粉生产体系，需要找到在风味形成和抑菌方面都具有优越特性的菌株。

发明内容

针对现有的技术难点及存在的问题，本发明提供了一种用于米粉发酵的发酵乳杆菌及其发酵米粉的方法。

本发明的第一个目的是提供一种用于米粉发酵的发酵乳杆菌(Lactobacillusfermentum)STB11，已于2019年10月10日保藏于中国典型培养物保藏中心，保藏编号为CCTCC M2019794，保藏单位地址为中国武汉，武汉大学。

本发明的第二个目的是提供一种微生物制剂，含有≥1×10⁶CFU/mL或1×10⁶CFU/g发酵乳杆菌(Lactobacillus fermentum)STB11。

在一种实施方式中，所述微生物制剂是发酵乳杆菌(Lactobacillus fermentum)STB11在MRS培养基中培养获得的。

本发明的第三个目的是提供一种应用所述发酵乳杆菌STB11发酵米粉的方法，是将发酵乳杆菌STB1发酵液和大米以1：(90～110)的比例混合后，研磨成粉，进行发酵；再将发酵产物调至成米浆，熟化并挤压成型。

在一种实施方式中，所述发酵乳杆菌的发酵液是按如下方法制备：将发酵乳杆菌STB11接种至MRS培养基中，35～37℃活化16～24h；再将活化后的STB11以0.5～2％的接种量接种到MRS培养基中培养至少6h得到发酵液。

在一种实施方式中，所述方法包括如下步骤：

(1)将发酵乳杆菌STB11接种至MRS培养基中，37℃、200r/min活化24h；

(2)将活化后的STB11以1％的接种量接种到MRS培养基中培养6h得到发酵液；