[发明专利]一种双发酵乳酸菌饮品及其制备方法

说明书

本申请提供了一种双发酵乳酸菌饮品的制备方法，其包括制备发酵乳、谷物发酵液和水胶溶液，并将它们混合，调节酸性pH值，均质、脱气，灭菌和无菌灌装得到双发酵乳酸菌饮品。本申请还提供了通过所述方法制备的双发酵乳酸菌饮品。本发明的双发酵乳酸菌饮品具有令人喜爱的口感、风味、顺口感并且可以常温保存6个月以上。

技术领域

本申请涉及乳制品制备领域，具体地本申请提供了一种谷物牛奶双发酵乳酸菌饮品及其制备方法。

背景技术

目前国内已有宣称双发酵的产品上市，以添加发酵乳和发酵果蔬汁为主，添加谷物发酵乳的产品较少。但已有产品中，以发酵乳为主，其他发酵谷物均为概念性添加。如要提高发酵谷物的含量，会导致产品在保质期内粘度增大，糊口感明显，且有较多沉淀和析水，因此现有市面上的类似产品均无法做到较高的发酵谷物含量。

如解决以上技术问题，需要对谷物进行前处理后再进行发酵，同时根据谷物的特性筛选出能够维持产品稳定性的体系。

发明内容

本申请在大量实验数据积累的基础上，对发酵前谷物原料进行前处理，同时筛选出适用于较高发酵谷物添加量的双发酵乳酸菌饮品稳定体系，提高了发酵谷物的添加量，同时维持产品在保质期内稳定无品质问题。

具体而言，本申请提供了如下实施方案所述的双发酵乳酸菌饮品及其制备方法。

1.一种双发酵乳酸菌饮品的制备方法，其包括如下步骤：

(1)发酵乳的制备：将鲜奶或复原奶，优选鲜牛奶或复原牛奶均质、杀菌，冷却后加入1-10U奶发酵菌种，例如，副干酪乳杆菌(Lactobacillus paracasei)和/或干酪乳杆菌(Lactobacillus casei)，优选副干酪乳杆菌发酵，优选料液滴定酸度为120-140°T时停止发酵、破乳、均质，得到发酵乳；其中所述复原奶通过将按产品总量的重量计25-40‰全脂乳粉、15-30‰一水葡萄糖、和2.0-4.0‰乳清蛋白粉充分溶解、静置水合配制，其中所用鲜奶所含蛋白质的量与所用全脂乳粉和乳清蛋白粉的蛋白质的量之和相同；

(2)谷物发酵液的制备：将按产品总量的重量计10-20‰谷物粉通过双酶解法进行酶解，将酶解料液灭酶处理，优选巴氏杀菌，冷却后加入谷物发酵菌种，例如，嗜热链球菌(Streptococcus thermophiles)和/或德氏乳杆菌保加利亚亚种(Lactobacillusdelbrueckii subsp.Bulgaricus)，优选嗜热链球菌和德氏乳杆菌保加利亚亚种混合菌剂，38-42℃下发酵6-14小时，例如10-11小时，得到谷物发酵液，其任选地均匀分散在水中备用；

(3)水胶溶液的制备：将果胶、大豆多糖和甜味剂，优选地，按产品总量的重量计80-100‰可食用糖、0.8-3.5‰果胶、4.0-6.5‰大豆多糖、0.2-0.4‰柠檬酸钠、0.5-1.5‰六偏磷酸钠溶解在温水如60-65℃的水中，得到水胶溶液；

(4)将来自步骤(1)的发酵乳、步骤(2)的谷物发酵液和步骤(3)的水胶溶液混合均匀，得到料液；

(5)向来自步骤(4)的料液加入适量可食用酸，优选柠檬酸，使料液pH在4.1-4.4之间，加水调节到总量至1000‰，得到半成品；

(6)将所述半成品均质、脱气，灭菌，优选超高温灭菌后，无菌灌装，得到双发酵乳酸菌饮品成品。

2.项目1所述的方法，其中步骤(1)中所述静置水合进行25-30分钟，优选地，所述均质在30/180Bar下进行，优选地，所述杀菌在90-95℃下进行1-3小时。

3.项目1-2任一项所述的方法，其中步骤(1)中所述发酵进行48-52小时。

4.项目1-3任一项所述的方法，其中所述谷物粉的酶解程度为30％-100％，例如，30％，50％，80％，100％，优选80％。